Arabica oder Robusta? Oder beides?

Kaffee ist ein Naturprodukt und daher sehr sensibel, die Qualität in der Tasse wird aber nicht nur durch die Qualität der Bohne entschieden. Der Preiskäufer will den günstigsten Kaffee und hofft damit die größte Marge abzufassen. Aber diese Rechnung ist nur bedingt richtig. Aus 1 kg Kaffee bekommt man durchschnittlich ca. 130 bis 140 Tassen Kaffee. Der Kaffee kostet bei uns zwischen zwei und vier Euro pro Tasse. Hier kann man auch ohne Taschenrechner leicht ausrechnen, dass ein Unterschied im Einkaufspreis von drei bis sechs Euro noch nicht den entscheidendenFaktor im Kaffee-Einkauf ausmacht. „Der Preis, auf den Wareneinsatz der Tasse gerechnet, hat nur eine sehr marginale Auswirkung“, meint auch Reinhold Schärf vom Familienbetrieb Schärf The Art of Coffee. „Den Unterschied macht die Qualität, die hat entscheidenden Einfluss auf Kundenbindung und den zu erzielenden Konsumentenpreis.“

Qualität vor Preis

Also schaut der Qualitätskäufer darauf, dass sich der Kunde eine zweite Tasse gönnt, der Kunde wiederkommt beziehungseise den Betrieb weiterempfiehlt. Diese Faktoren bringen dem Gastronomen wirklich Kunden, Umsatz und Gewinn. „Natürlich spielt hier auch der Preis eine Rolle, diesem Einkäufer ist aber bewusst, dass bessere Qualität auch mehr kostet“, meinen die Experten der steirischen Kaffeerösterei CultCaffè.
Aber was ist Topqualität? Muss es ein 100%iger Arabica sein? Oder doch besser mit Robusta? Dies ist eine ziemlich hochstilisierte Frage. Denn es gibt ja zum Beispiel beim Wein auch keinen ausschließenden Klassenkampf Cabernet Sauvignon gegen Cabernet Franc. Verschiedene Sorten bringen einfach verschiedene Aromen und Geschmacksrichtungen mit sich. Diese finden sich in der Mischung, der sogenannten Blend, wieder und sorgen im Idealfall für eine abgerundete Gesamtkomposition. 
Die Experten aus dem Handelshaus Wedl (Wedl-, Testarossa- Bristot-Kaffee) sagen dazu: „Um einen kräftigen und vollen Kaffee zu produzieren, verwenden wir Arabica-Robusta-Blends. Für fruchtig-elegante Kaffees mit einer gewissen Säure komponieren wir reinsortige Arabica-Rohkaffees.“ „Eine Kaffeemischung zu kreieren ist wie eine Oper mit einer Vielzahl an Instrumenten und Akten zu komponieren und daraus ein aufeinander abgestimmtes Kunstwerk zu erschaffen“, sagt Reinhold Schärf.   
Meist ist der Arabica der teurere Kaffee. Eine Garantie, dass die Arabica-Mischung die bessere ist, gibt es aber nicht. Es gibt auch schlechte Arabicas und andererseits gute Robustakaffees bzw. -mischungen. Fast jeder kennt das Beispiel des Kaffeeausschankes an den italienischen Autobahnraststätten: Es gibt bei uns unzählige Blends, die mehr oder nur Arabica-Anteile enthalten, teurer, prämierter und „hochgejubelter“ sind. Und trotzdem schmeckt der Espresso an der Tankstelle einfach sensationell. Das liegt auch daran, dass Röstgrad, Mahlgrad oder Brühtemperatur neben der Blend und dem geschulten Personal eine entscheidende Rolle spielen. 

Die Brühtemperatur

Hierzu sagen die Experten von Segafredo Zanetti: „Die Brühtemperatur ist von der Kaffee-Mischung abhängig, Arabicas werden generell heißer gebrüht als Robustas. Die optimale Extraktionszeit beträgt zwischen 20 und 25 Sekunden, in dieser Zeit entwickelt sich das perfekte Aroma in der Tasse.“ Und Wedl ergänzt: „Die verwendete Brühtemperatur muss daher individuell angepasst werden. So gibt es Kaffeesorten, die bei 85° nicht, jedoch bei 88° perfekt schmecken und umgekehrt. Dies ist jedoch kein Qualitätskriterium, sondern eine individuelle Eigenschaft des Produktes, der man Rechnung tragen muss. Jeder Kaffee hat seinen ‚sweet spot‘, damit meint man diesen Brühtemperaturbereich, wo er bei richtiger Zubereitung weder sauer noch bitter schmeckt.“
Die teuersten Kaffees der Welt sind Single Origins, die meistverkauften Blends. Lagenkaffees sind nach wie vor ein Nischenprodukt, jedoch eventuell eine schöne Ergänzung in der Angebotsgestaltung. „Der Preis muss sich jedoch auch bei Spezialitäten in einem fairen Preisrahmen bewegen“, meint Gerald Steger, Geschäftsführer von café+co International. 

Frisch muss er sein

Je frischer die Bohne, desto intensiver das Aroma, desto voller und runder der Geschmack! Meinl-Kaffee hat deshalb ein eigenes Frischesystem entwickelt – ähnlich wie das von illy mit den umgedrehten 5-kg-Dosen: den 1862 Premium Aroma-Fez. Die Verpackung auf dem Mahlwerk ist in drei Frischekammern mit jeweils einem Volumen von 1 kg geteilt. Jede für sich ist luftdicht verschlossen. Die Kaffeebohnen kommen so vor der Mahlung nicht mit Sauerstoff oder Luftfeuchtigkeit in Berührung. Sie behalten so ihr volles Aroma. 

Was ist Trend?

Der Trendkäufer schließlich versucht mit den aktuellen Strömungen zu gehen oder diese ergänzend anzubieten. Hell geröstete Espressi sind derzeit ein Trend, doch werden sie eine Nische bleiben. Denn die meisten dieser Kaffees sind viel zu säurebetont und entsprechen weder dem Zeitgeist (säurearm) noch dem generell südländisch geprägten Geschmack in Österreich.
Filterkaffee erlebt ein kleines Comeback. Hierfür braucht man andere Mischungen und Röstungen als für den Espresso. Melitta Professional Coffee Solution bietet hier eine große Vielfalt an Sorten und Gebinden an.
Nachhaltigkeit zum Beispiel in Form von Direct Fair ist ebenfalls ein Trend der Zeit. Direct heißt direkt bezogen von Farmern aus den Ursprungsländern mit einer nachvollziehbaren Geschichte. Im Einkauf wird hier der eine oder andere Euro mehr zu zahlen sein, der aber sehr wahrscheinlich vom Gast zurückgeholt werden kann. Ähnliches gilt für Bio-Kaffees und Kaffee mit anderen Öko-Siegeln, wo auch die Nachfrage der Gäste besteht und somit der Kunde bereit ist, für die Tasse Kaffee einige Cents mehr zu zahlen.

Kapseln und Pads

Auch ein Thema in der Gastronomie? Kapseln und Pads sind primär eine Verpackungseinheit, nämlich die kleinstmögliche: eine Portion. Der Convenience-Gedanke, die konstante Qualität und die Produktvielfalt sprechen dafür. Ob der höhere Aufwand bei der Verpackung und ein höherer Einkaufspreis diese Vorteile rechtfertigen, muss jeder für sich selbst entscheiden.
Nespresso bietet mittlerweile für die Gastronomie auch aromatisierten Kaffee an: „Zahlreiche Studien zeigen, dass Konsumenten eine vielfältige Auswahl an Kaffees mit unterschiedlichen Geschmacksnoten schätzen", heißt es bei Nespresso. Nach dem großen Erfolg der Variations und der Limited-Edition-Variations bietet Nespresso nun auch für den professionellen Bereich zwei außergewöhnliche aromatisierte Kaffees an.

Löslich?

Dass auch löslicher Kaffee im Gesamtpackage eine Alternative in der Gastronomie ist, darauf schwören die Experten von Nescafé: „Der neue Nescafé Alegria ist die innovative Kaffeelösung für den Horeca-Bereich und bietet für jeden Heißgetränkebedarf die passende, komplette Lösung, bestehend aus komfortablen Kaffeemaschinen für eine Tagesmenge ab ca. 40 Tassen bis hin zu Kannenlösungen, hochwertigen Nescafé-Sorten und attraktiven Servicepaketen.“ 

Eine Frage bleibt zum Schluss: Soll der Kaffee immer gleich schmecken? „Eine Kaffeemischung garantiert normalerweise ein spezielles Geschmacks-profil, dementsprechend sollte ein und dieselbe Espressomischung immer gleich schmecken“, heißt es bei J. Hornig. „Wir stellen dies sicher, indem wir unsere Kaffees laufend auf Röstgrad, Geschmack, Säuregehalt etc. testen.“ Und Wedl-Kaffee ergänzt: „Eine Mischung sollte immer gleich schmecken und riechen! Das ist letzten Endes sogar das wichtigste Qualitätskriterium. Stellen Sie sich vor, das von Ihnen verwendete Produkt schmeckt einmal leicht säuerlich, dann wieder bitter, und manchmal riecht es nach Holz statt nach Kaffee.“
Es obliegt letztendlich dem Röstmeister die beim Naturprodukt Kaffeebohne permanent auftretenden Qualitätsschwankungen auszugleichen. Bleibt zu hoffen, dass uns das Wetter nicht nur die Geschmacksnuancen verändert, denn für die Zukunft wird aufgrund des Klimawandels ein starker Preisanstieg bei Qualitätskaffees prognostiziert.