Weinkalkulation: 7,5 mal 4 durch 6 ist 5 – oder: darf´s noch ein Glaserl sein?

Der Kunde ist sensibel geworden und die obligatorische Flasche Wein am Tisch ist längst nicht mehr selbstverständlich. Österreichs Gastronomen müssen zur Kenntnis nehmen, dass die Zeiten der fetten Kalkulationen mit dem Multiplikator 5, 6 oder 7 vorbei sind. Die Gründe scheinen auf der Hand zu liegen. Die Wirtschaft läuft nicht so wie wir uns das vorstellen, die Firmen leisten sich nicht mehr den Luxus der „Arbeitsdinner“ wie noch vor einigen Jahren, mit einem Wort die Konsumenten sparen. Die Luxusgastronomie hat hier offensichtlich weniger Probleme sich auf die geänderten Bedingungen einzustellen, als die Basis österreichischer Gastlichkeit, die „Gut bürgerliche Gastronomie“. Noch vor einigen Jahren schien die Lösung zum Ankurbeln der Weinumsätze gefunden, das „Glas Wein“. Der Konsument bestellte sich lieber 6 Gläser Wein als eine Flasche, und hatte dadurch die Möglichkeit, Verschiedenes zu genießen, und gab doch oft mehr aus als hätte er nur eine Flasche getrunken. Gute Weinkarten waren wie das who is who der Österreichischen Winzerschaft zu lesen und Wein boomte und tut es noch heute wie nie zuvor. Man trank ein Glaserl Veltliner Federspiel oder ein Achterl Riesling Heiligenstein, und gönnte sich zum Hauptgereicht Heideboden und Co. Das soeben beschriebene war guter Standard geworden, zwar nicht billig aber leistbar. Es sei den Österreichischen Winzern ihr Erfolg gegönnt, und die Qualität steht außer Frage, aber das gute Glaserl Wein zum Essen muss heute mehr denn je auch für die Brieftasche verdaubar sein. Den Winzern müssen wir den Vorwurf nicht machen! Der Gastronom, Padron, Weinkellner oder Sommelier, der seinen Weinkeller mit einem Devotionalienladen verwechselt, sollte sich da schon eher überlegen, ob es nicht an der Zeit wäre, sich auf die Suche zu begeben, und seinen Teil zu leisten, nämlich innovativ und vor allem mutig zu sein. Die Ära der Köche, die Hummer, Filet und Lachs „verbraten“ ist Gott sei Dank längst vorbei, und beim Wein? Auch wenn so mancher beim Lesen sich verschlucken wird, um so mehr Fachmann/frau desto weniger Etikett. Selbstverständlich gehört in eine Weinkarte Bekanntes neben Aufstrebendem, aber gutes glasweises Angebot braucht kalkulierbare Weine die Freude bereiten. Was heißt gut kalkulierbar? Auf das wesentliche heruntergebrochen, der Wirt muss was verdienen können und der Weingenießer soll Spaß damit haben, am Gaumen und im Geldbörserl. Eine durchaus denkbare Variante könnten kleinere Portionen, das heißt statt einem Achterl 10cl auszuschenken, es ermöglicht moderatere Preise und mehr Vielfalt für den Genießer. Prinzipiell richtet sich das Angebot an glasweisen Weinen aus der Bouteille nach der Art des Lokales, dem Publikum und dem Standort. Ein weiterer wichtiger Punkt der unbedingt zu beachten ist, ist welche Weine bietet man glasweise an und bei welchen Weinen stehen dem Gast nur ganze Flaschen zur Wahl. Eine Flasche Wein aber in 5,5, oder in 7 Einheiten zu verkaufen ist zweitrangig, wenn die Flaschenkalkulation nicht stimmt. Hier einige Kalkulations-Tipps für Weine im Flaschenverkauf in der Gastronomie: · Bei Kalkulation mit einem Nettorohaufschlag wirkt sich dieser, bei sehr hohem WES, eher negativ aus. Der Verkaufspreis wäre wahrscheinlich zu hoch! Das Kalkulieren mit Deckungsbeitrag (DB) erweist sich meist als die bessere Variante. · Je nach WES kann/soll der DB unterschiedlich sein. z.B. bei einem WES von bis zu € 7,50 = DB € 7 € 12,50 = DB € 9 € 17,50 = DB € 12 € über 17,50 = DB € 15 · Dieser Deckungsbeitrag ist je nach Lokaltyp unterschiedlich und wird vom Gastronomen selbst ermittelt. (DB ist nicht nur Gewinn sondern soll auch einen Teil der entstandenen Kosten und Aufwendungen decken – Gläser, Weinserviceutensilien, usw.) Die Ratschläge der Steuerberater beziehen sich meist nur auf Zahlen, die Gästeschicht, die den ermittelten Preis auch bezahlen soll, wird dabei oft nicht berücksichtig. Auch im Einkauf teurere Flaschen sind so (bei DB) für den Gast noch erschwinglich. · Bei Bouteillenweinen im „glasweise“ Verkauf gibt es eine Grundregel 1/8 l Wein Verkaufspreis x 2 = WES der Flasche (max. x 2,5) Bei Bouteillen-Weinen im offenen Angebot gilt weitere folgende Faustregel 0,75 l Flasche Wein = 5,5 Gläser á 1/8 l Wein, ein halbes Achtel (ca. 6cl)wird als Schwund mitkalkuliert. Beim Verkauf in 0,1 l Gläsern rechnet man 7 Gläser (5cl Schwund) · Bouteillen die offen, also glasweise angeboten werden, sollte nicht zusätzlich als Flaschenweine in der Weinkarte angepriesen werden und umgekehrt. Weiters gibt es die Regel der Mischkalkulation Billigere Weine, im Verhältnis zum WES, mit einem höheren DB verkaufen. Bei im Einkauf sehr teuren Weinen sollte der DB dann im Verhältnis niedrig sein. · Auch das Ermitteln eines so genannten „Kalkulationsfaktors“ zum raschen Ausrechnen des Verkaufspreises kann vorteilhaft sein. (Kalkulationsfaktor = Verkaufspreis durch WES) Das Anlegen ganzer Kalkulationstabellen ist vor allem dann hilfreich, wenn Tages- oder Wochenweine oft gewechselt werden. In der unten aufgestellten Tabelle wurden pro € 0,50 höherem Einkaufspreis € 0,20 höhere Deckungsbeiträge kalkuliert, durch das langsamere Ansteigen des DB im Vergleich zum EK haben günstigere Weine höhere Nettorohaufschläge als teurere. Außerdem wurde ein 10%iger Zuschlag für Kapitalbindung und Lagerung einkalkuliert. Wertsteigerungen besonders hochwertiger Weine über mehrere Jahre können auf diese Weise aber nicht erfasst werden, diese müssten anhand aktueller Händlerpreise oder Publikationen der Fachliteratur ermittelt, und jährlich angepasst werden. Der DB kann natürlich auch höher angesetzt werden, auch die Sprünge anstatt 20 Cent, 30 Cent oder mehr betragen.

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