Lachsforelle mit warmen Spargelsalat & Spargel-Pannacotta

Zutaten: 4 Stück Lachsforellenfilet (ohne Haut) 500 g Spargel weiss 500 g Spargel grün 2 Stück Paradeiser 2 Stück mittelgroße Erdäpfel 1 EL gehackte Petersilie 4 Scheiben Brioche Pannacotta: 250 g weißer Spargel 1 l Spargelfondue ½ l Obers Saft einer halben Zitrone 6 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen, Muskat Dressing: 1/16 l Apfelessig 1/16 l Apfelsaft 3 EL Olivenöl 1 EL Honig Salz, Pfeffer Den geschälten Spargel in zündholzgroße Stifte schneiden. Die Erdäpfel wie der Spargel schneiden und frittieren. Die Paradeiser blanchieren-vierteln-entkernen und in Würfel schneiden. Die rohen Spargelstifte in Olivenöl ca. 3-4 min. rösten von der Flamme nehmen und überkühlen. Die Paradeiserwürfel und das Dressing über den Spargel gießen und ziehen lassen. Fischfilet würzen und in Öl-Buttermischung anbraten. Vor dem Servieren die Erdäpfelstifte unter den marinierten Spargel heben und mit Petersilie bestreuen. Die Lachsforelle auf den Teller legen, den Spargelsalat über den Fisch geben, Pannacotta auf den Spargel mit gebratenen Brioche servieren. Pannacotta: 250 g weißen Spargel in 1 Liter Spargelfond weich kochen, auf die Hälfte reduzieren, mixen, mit ½ l Obers auffüllen und würzen. Gelatine (eingeweicht) dazugeben. Abfüllen, 5-6 Stunden kühl stellen, mit einem Kaffeelöffel Nockerl ausstechen.

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