Ein passionierter Angler und weitsichtiger Züchter

Die ÖGZ traf Hanno Soravia in seiner Heimat am Millstätter See, um mit ihm über die heimische Fischereiwirtschaft zu sprechen und ihn zu den Hintergründen über die Gründung der Firma Soravia Food Market zu befragen. Das Unternehmen widmet sich einerseits der Vermarktung des bekanntesten Zuchtfisches Österreichs (Alpenlachs) und weiteren hochqualitativen Fischen aus Aquakultur sowie andererseits Fischen aus Binnenfischerei, die auch aus dem Millstätter See kommen.

ÖGZ: Herr Soravia, als erfolgreicher Immobilienprojekte-Entwickler sind Sie ja immer auf der Suche nach lukrativen Deals. War Ihr Einstieg in das Fischgeschäft auch ein kühl kalkuliertes Geschäft oder handelt es sich eher um eine private Liebhaberei?

Hanno Soravia: Ich bin ein passionierter Anger und liebe seit meiner Kindheit frische Fische aus heimischen Gewässern. Für mich standen bei der Überlegung, ins Fischgeschäft einzusteigen, also nicht nur kommerzielle Kalkulationen im Vordergrund. Wenn es nur darum gegangen wäre, eine Investition mit möglichst hoher Rendite zu tätigen, hätte ich das Geld wohl anders investiert. Aber natürlich muss sich auch dieses Geschäft, zumindest langfristig betrachtet, einmal rechnen. Wenn ein Unternehmen – egal in welcher Branche – keine Gewinne erwirtschaftet, geht es irgendwann zugrunde, weil das Geld für Investitionen fehlt.

ÖGZ: Sie haben vor zwei Jahren von Peter Brauchl dessen Unternehmen Alpenlachs übernommen. Davor hatten Sie schon Fischereirechte am Millstätter See erworben, wo wilder Fisch gefangen wird. Wieso diese Zweiteilung des Geschäfts?

Soravia: Peter Brauchls Alpenlachs ist ein grandioses Produkt, und als er sich vor zwei Jahren aus persönlichen Gründen entschloss, das Unternehmen zu verkaufen, hat uns das natürlich sofort interessiert. Zum einen steckt hinter dem Alpenlachs unglaublich viel Know-how. Zum anderen geht es auch darum, Fisch in einer vernünftigen Menge zu züchten, sodass wir unseren Kunden auch garantieren können, dass der frische Fisch, den sie bestellen, auch geliefert werden kann. Wenn wir die Nachfrage nach heimischen Fischen steigern wollen, kommt man am Thema Zuchtfisch gar nicht vorbei. Wildfang ist eine tolle Ergänzung, aber für sich alleine genommen kann man damit weder die Nachfrage in der Gastronomie noch im Handel befriedigen.

ÖGZ: Fisch aus Binnenfischerei ist in der Regel teurer. Ist er auch immer besser?

Soravia: Also am besten ­schmeckt mir natürlich ein Fisch, den ich selbst geangelt habe. Aber wenn ein Fisch aus einer guten Zucht kommt, ist er genauso gut. Was mögliche Krankheiten betrifft, ist Zuchtfisch sogar vorzuziehen, weil man Wasserqualität, Besatzdichte und Futter kontrollieren kann. In den letzten Jahren haben sich in Österreich – neben unserem Alpenlachs – einige ganz hervorragende Zuchtbetriebe etabliert. Unser Ziel ist es, gemeinsam mit ihnen den Markt für heimische Fische weiterzuentwickeln. Wer verfolgt, wie sich die Fischbestände in den Ozeanen entwickeln und mit welchen Methoden da zum Teil gefischt wird, verliert rasch die Lust an Meeresfischen. Und auch so manche Zuchtmethoden im Ausland, wie etwa beim Pangasius, sind mehr als bedenklich. Wir haben in Österreich jede Menge hervorragendes Wasser und könnten einen Gutteil des Fisches, der bei uns gegessen wird, selbst züchten. Dazu müssen aber auch die Konsumenten die speziellen Qualitäten von Süßwasserfischen verstehen lernen.

ÖGZ: Welche Rolle spielt dabei die heimische Gastronomie?

Soravia: Eine ganz entscheidende, denn professionelle Köche können natürlich am besten vermitteln, wie gut ein hervorragender Süßwasserfisch schmecken kann. Abgesehen von der Top-Gastronomie und einigen Fischrestaurants beschränken sich viele Betriebe leider nach wie vor darauf, kurz angebratene Fischfilets anzubieten. Es gibt so viele Möglichkeiten, mit frischem Fisch zu kochen. Eines unserer zentralen Anliegen ist es, Köche zu ermutigen, Fisch kreativer zuzubereiten. Ein Blick in alte Kochbücher kann dabei die Kreativität sehr beflügeln.

ÖGZ: Auch beim Fisch gibt es Trends. Die Forelle ist in den letzten Jahren etwas aus der Mode gekommen, dafür gibt es jetzt fast überall Saiblinge und Zander. Wie stehen Sie zu solchen Trends?

Soravia: Wenn es sich um gute, ehrlich gezüchtete Fische oder Fisch aus Binnenfischerei handelt, ist gegen Trends nichts einzuwenden, obwohl ich es persönlich schade finde, wenn man immer nur die gleichen Fische isst. Auch die sogenannten „miesen“ Fische wie Rotauge oder Eitel haben ihre Vorzüge, wenn man weiß, wie man sie zubereitet. Von Reinanken, Huchen oder Hecht ganz zu schweigen. Eines unserer zentralen Aufgaben sehen wir auch darin,  das Wissen der Konsumenten zu steigern, damit sie wissen, was sie eigentlich essen. Ein wirklicher Nachteil von Modefischen ist aber, dass mehr gebraucht wird, als es gibt. Stichwort Zander. Da wird sehr viel Ware aus Kasachstan verkauft, die qualitativ nicht immer einwandfrei ist. Außerdem wird den Gästen nicht immer ehrlich gesagt, was ihnen eigentlich aufgetischt wird.

ÖGZ: Noch ein Wort zu den Fischen aus „Ihrem“ Millstätter See. Sie sind ja nicht der einzige, der hier Fische fängt. Kann man den Bestand in einem öffentlichen See überhaupt managen und gibt es da eine vernünftige Zusammenarbeit mit anderen professionellen Fischern?

Soravia: Im Prinzip würden alle von einer engeren Zusammenarbeit profitieren, aber es fehlt zum Teil auch am Wissen, wie man die Fischbestände in einem größeren See optimal „managt“. Nur ein Beispiel: Bevor die Ringleitung um den See gebaut wurde, gab es im Millstätter See wesentlich mehr Fische. Jetzt will natürlich niemand wieder mehr Fäkalien im See haben. Andererseits brauchen wilde Fische auch ausreichend Nahrung. Wir wollen da verstärkt mit wissenschaftlichen Einrichtungen zusammenarbeiten, um einen sauberen See mit intaktem Ökosystem zu bekommen, in dem sich nicht nur Badegäste wohlfühlen, sondern auch unsere Fische.

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