Planung des Wareneinsatzes

Während es bei den Erträgen aus F&B einige Schwankungen über das Jahr gibt, ist bei den Aufwänden nur der Wareneinsatz Lebensmittel unterschiedlich. Bei den Erträgen ist der Umsatz Speisen, Kaffee/Tee und Spirituosen im Winter etwas höher und Eis, alkohlfreie Getränke und Bier im Sommer. Wein ist über das Jahr gesehen gleich, obwohl man im Winter eher zu Rot- und im Sommer zu Weißwein greift. Bei den Aufwänden sind die Einkaufspreise für Fleisch, Fisch, Geflügel und Trockenwaren über das Jahr fast gleich, die Unterschiede entstehen durch die großen Differenzen bei den Obst- und Gemüsepreisen. Bei gleichem Verkaufsmix beträgt der WES Speisen im Winter ca. 32 Prozent und im Sommer 30 Prozent. Das müssen Sie natürlich berücksichtigen.

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Die üblichen Werte. Die Wareneinsätze dürfen nicht geschätzt werden, sondern müssen durch Kalkulationen untermauert werden. Erinnern Sie sich an die Serie über die F&B-Organisation und an die darin besprochenen Fleischtests, Produktionsartikel-, Verkaufsartikel-, Einzel-, Speisen- und Menükalkulationen. Der Wareneinsatz ist überdies an den Verkaufsmix gekoppelt, und wenn Sie viele Speisen mit einem geringen Warenwert verkaufen, wie Schweinsschnitzel und Gulasch, wird Ihr Wareneinsatz in Prozenten geringer sein als wenn Sie viele hochwertige Fischspeisen, Steaks und Wildgerichte an den Mann bringen. Bei den Speisen sind ca. 30 Prozent Durchschnitt, beim Eis ca. 25 Prozent, beim Kaffee und Tee ca. 15 Prozent, bei den alkoholfreien Getränken ca. 20 Prozent, beim Bier ca. 35 Prozent und bei Wein und Spirituosen gibt es größere Unterschiede. Offener Wein hat oft einen WES von nur ca. 15 Prozent, während höherwertiger Bouteillenwein manchmal bis zu 40 Prozent geht, und einfache Spirituosen wie Obstler haben manchmal einen WES von nur 10 Prozent, während höherwertige Spirituosen in die Nähe von 40 Prozent kommen. Der Durchschnitt, also der Gesamtwareneinsatz, beträgt in der Praxis ca. 25 Prozent. Um Ihren Wareneinsatz zu budgetieren, multiplizieren Sie einfach die geplanten Erlöse der verschiedenen Verkaufsstellen und Sparten mit den durch Ihre Rezepturen und Kalkulationen ermittelten Wareneinsätze in Prozent. Die Wareneinsätze der Handelswaren. Wenn Sie Erträge aus dem Verkauf von Ansichtskarten, Zeitungen und Zeitschriften, Souvenirs und womöglich anderer Handelswaren budgetiert haben, müssen Sie auch die Wareneinsätze berücksichtigen. Trennen Sie jedenfalls strikt zwischen Lebensmittel/Getränken und, wie man so schön auf Neudeutsch sagte, „non-food-items“. Die Wareneinsätze sind bei den Handelswaren sehr unterschiedlich, so haben Zeitungen und Zeitschriften ca. 75 Prozent, Zigaretten ca. 80 Prozent und Ansichtskarten ca. 20 Prozent. Wareneinsätze in den verschiedenen „point of sales“. Sie bieten in Ihrem Betrieb im Restaurant, im Kaffeehaus, im Stüberl, in der Bar, in Room-Service und in der Veranstaltungsabteilung Speisen und Getränke an und wollen wissen, wie man die unterschiedlichen Wareneinsätze berechnet. Es hängt von Ihren Produktionsstätten ab – betreiben Sie nur eine Küche, dann können Sie auch nur einen Wareneinsatz berechnen. Sie können ja nicht wissen, ob die 100 g Mehl für Nockerln im Restaurant oder für Palatschinken im Kaffeehaus aufgewendet wurden! Gleiches gilt für die Getränke – betreiben Sie nur eine Schank oder Bar, dann können Sie auch nur einen WES berechnen, betreiben Sie eine Schank und eine Bar, haben Sie die Möglichkeit, in beiden einen WES für alle Getränke zu berechnen. Schlußendlich werden Sie alle Wareneinsätze in Beträgen zusammenrechnen, horizontal, um den gesamten WES für die verschiedenen Sparten für das Jahr zu berechnen, und vertikal, um den Wareneinsatz für die einzelnen Monate und das ganze Jahr zu addieren. Der letzte Schritt ist dann die Berechnung des WES in Prozenten für jede Sparte, für jeden Monat und für das ganze Jahr.