Chinas Köche kreieren Kunstwerke

Chinesische Restaurants gibt es viele in Österreich – und nicht immer ist ihr Ruf der Beste, was das Ambiente und die Qualität der Speisen anlangt. Zudem haben die „Chop Suey & 8 Schätze“-Chinesen mit den authentischen Gerichten oft nicht einmal den Namen gemeinsam. Dass die chinesische Küche indes aus mehr als Frühlingsrollen und Bratnudeln mit drei Sorten Fleisch besteht, beweist indes das Lokal „Zum kaiserlichen Thron – Zhang & Deng“. Der Name leitet sich einerseits aus dem Kaiserlichen Hofmobiliendepot in Wien ab, in dem sich das Restaurant befindet, und zum Anderen weil sich Chefkoch Zhang Guozhu „Meister der chinesischen imperialen Küche“ nennen darf. Eine fixe Fangemeinde konnten sich Zhang Guozhu, einer von nur fünf „Internationalen Richtern der Chinesischen Küche“ in Europa und der einzige in Österreich, und seine Ehefrau Deng Caizhu bereits mit ihrem Lokal „Altes Sichuan“ in Wien-Kagran aufbauen. Und die Küche der Provinz Sichuan (eine fruchtbare Hochebene zu Füßen Tibets mit über hundert Millionen Einwohnern, reich an Gewässern, mit feucht-warmem Klima im Sommer und mild im Winter) ist auch in ihrem neuem Lokal dominierend. Variantenreichtum Die chinesische Küche weist große regionale Unterschiede auf. Man teilt sie ein in die Küche des Nordens (im Gebiet um Peking, vorherrschender Geschmack salzig), die Küche des Ostens (im Gebiet von Schanghai, süß dominiert), die Küche des Westens (in der Provinz Sichuan, reich an Gewürzen wie Sichuan-Pfeffer, Koriander, Ingwer, Sternanis und Chili, Geschmacksrichtung scharf) und die Küche des Südens (um Kanton, bekannt für ihre Delikatesse in der Bewahrung des natürlichen Geschmacks der Speisen). Als Höhepunkt gilt aber die imperiale Küche, die ebenfalls von Zhang Guozhu präsentiert wird, die an keine bestimmte Region gebunden ist. In ihr erreicht die chinesische Küche den Höhepunkt der Erlesenheit der Zutaten und der Ästhetik in der Präsentation. Lotus in einem Teich mit Enten Der Aufwand, der hier nicht nur bei der optischen Präsentation, sondern auch bei der Zubereitung getrieben wird, mag an einem Beispiel gezeigt werden: Bei der „Ente mit Tee- und Kampferbaumblättern geräuchert“ wird die Ente zuerst gekocht, dann geräuchert, zum Schluss kurz frittiert. Serviert wird sie auf gedämften Brötchen in Form von Lotusbättern. Überhaupt tut man angesichts von Speisen wie „Lotus in einem Teich mit Enten“ oder „Guoba Reiskrusten mit Riesengarnelen in süß-saurer Sauce und Blumenravioli“ gut daran, die Speisenfolge dem Chefkoch persönlich zu überlassen oder eines der vielen fixen Menüs zu wählen. Auch Vorbestellungen sind möglich. Bei vorbestellten Banketten kann man außerdem die Schneide- und Schnitztechnik bewundern, mit der Blumen, Tiere und ganze Landschaften aus Gemüse u. a. zur Dekoration der Speisen angefertigt werden, eine Tradition der imperialen Küche. Bei den Weinen setzt man auf vertraute Namen wie etwa Bründlmayer, Johanneshof Reinisch oder Malteser Ritterorden Mailberg. Auch die Innenausstattung des Restaurants hat mit den üblichen Lampions und Drachen nichts am Hut und ist eher modern und schlicht gehalten. Die Küche ist nur durch eine Milchglasscheibe getrennt und wer sich ein bisschen den Hals verrenkt, der kann Zhang Guozhu und Deng Caizhu (übrigens auch mit dem Titel „Chefköchin im ersten Rang“ ausgezeichnet) bei der Zubereitung ihrer kulinarischen Kunstwerke bewundern. Asia meets Austria Bemerkenswert zudem auch der Kaffeehausbetrieb, der sich in den hinteren Räumlichkeiten des Lokals befindet. Zhang Guozhu ist nämlich nicht nur ein Meister der chinesischen Küche, er wagt sich auch durchaus erfolgreich an die Kunst von Apfelstrudel & Co. Adresse: Zum kaiserlichen Thron – Zhang & Deng, 1070 Wien, Andreasgasse 7, Telefon und Fax: 01/526 44 12, Internet: www.zumkaiserlichenthron.at .

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