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Vorschlag von Transgourmet: Es muss nicht immer kompliziert sein, wenn die Zutaten stimmen: Fleisch, Käse, Tomaten, Zwiebeln, Senf, Ketchup & Pommes.Vorschlag von Salomon: Das TK-Patty sieht aus wie selbstgemacht, mit körnig-lockerem, saftigem Biss, dazu bunte Pepperoni. Ein Hit auch für die Bar.Vorschlag von Raps: Hühnerbrust, Paprikastreifen, Zucchini, Topfen mit Tomatino Torro, Joghurt. Ein kalorienreduzierter Burger mit vielen Röstaromen.Vorschlag von Resch&Frisch: Minibuns gefüllt mit gegrilltem Rücken vom Premium-Beef, Treviso-Radicchio und karamellisierten Balsamico-Zwiebeln.Vorschlag von Wiberg: Rinderpatty mit Salat, Mangoscheiben, Ochsenherztomaten, Avocadoringen, Erbsensprossen und Mango-Ananas Dip-Sauce.Vorschlag von Unilever: Ein Patty aus Rindfleisch mit Zwiebeln und Tomaten und ganz viel Hellmann’s Real Mayonnaise, hergestellt aus Freilandeiern.Vorschlag von Eurogast: Portobello-Pilze in Knoblauch-Thymian-Butter geröstet, Tomatenpesto, Mozzarella im Ciabatta-Brötchen. Etwas für Feinspitze.Vorschlag von AGM: Ein deftiger Burger mit edlem Black-Angus-Rindfleisch und optimalem Fettanteil (20–25 %), dazu eine Scheibe knusprigen Speck.

Burger: Vom Fastfood zum Slowfood

23.03.2016

Burger sind DAS Thema in der Gastronomie: beliebt bei Jung und Alt, relativ simpel zuzubereiten, mit Varianten für jede Zielgruppe und einer guten Gewinnmarge. Und sie passen bestens zu Public Viewings. Wie wär's, wenn Sie es zur EURO 2016 ausprobieren? Hier ein paar Anregungen.

 

Sie waren auf den letzten Gastromessen nicht zu überriechen: Hamburger, Cheeseburger, mit und ohne Fleisch. Burger sind der große Trend, ein Muss, vor allem in der sogenannten Szenegastronomie. „Die Burger-Küche ist besonders bei jüngeren Gästen absolut angesagt“, sagt Otto Wimmer, Leiter der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions in Österreich. „Sie bietet sowohl eigenständigen Restaurantkonzepten als auch der Systemgastronomie vielfältige Möglichkeiten.“

Der Gast erwartet neben den Klassikern schon auch etwas Besonderes. Das „Handgemachte“ kommt immer gut an, auch ein tiefgefrorenes und eventuell vorgegartes Patty soll aussehen, als sei es eben aus dem Fleischwolf gekommen. TK-Pattys kommen tiefgefroren auf den Rost oder die Platte und zerfallen beim Grillen nicht.

Der Culinary Code

Burger richtig positionieren: Denis Gasparac, Operations Director Head of Markets beim führenden Anbieter von Pattys, Salomon Food World, erzählt gerne über den Culinary Code. Damit meint er bestimmte Geschmacks- und Erlebniswelten, in die der Gast eintauchen möchte. Die Wissenschaft hat eine limbische Karte entwickelt, eine Art Kategorisierung unserer Ur-Instinkte, auf der sich Zielgruppen einordnen lassen, die man als Gastronom gezielt ansprechen kann. Denn das limbische System (ein Bereich in unserem Gehirn) entscheidet bei der Speise- und Getränkewahl. Die einen sind eher dominanzgesteuert, die anderen suchen die Balance, die Dritten Stimulanz. Wer Abenteuer und Nervenkitzel sucht, tendiert beispielsweise zu rotem Fleisch, wer auf Disziplin und Kontrolle steht, bestellt eher vegan. Wer limbisch zu Fantasie und Genuss tendiert, spricht auf Delikatessen und Gerichte an, die sinnlich aussehen oder duften.

Das kann man alles in den Rezepturen und im Anrichten, sogar in der Namensgebung von Burgern berücksichtigen. Gasparac rät Gastronomen weniger an das Produkt und mehr über die Gefühle der Gäste nachzudenken: „Der Gast sollte von Ihnen eine Lösung für seine Gefühle geboten bekommen.“ Gasprarac spricht sogar von „weiblichen Burgern“. Und wie sehen die aus? Aufgeklappt auf einem grünen Grasteller serviert, der Dip könnte Mango enthalten. Klassische Burger sprechen Kunden an, die das Abenteuer suchen, je mehr Zwiebeln umso besser, und wenn man ihn auch noch mit einem Messer serviert, das im Burger steckt: Volltreffer!

Legt man Rucola auf das Patty und serviert den Burger ordentlich in vier mundgerechte Teile vorgeschnitten, spricht man Leute an, denen Fantasie und Genuss wichtig sind und die eher disziplingesteuert sind. Auch ein Vollkornbun spricht diese Zielgruppe an, die überwiegend (aber nicht nur!) aus Frauen besteht.

Das klingt simpel, ist aber im Detail durchaus vielfältig. Mehr Infos unter http://www.culinarycode.de

 

Burger-Ideen

Transgourmet (ehemals C+C Pfeiffer) hat ein Burger-Book erstellt, in dem Experten auf 35 Seiten Tipps für einen kreativen Burger geben: Variationen mit einem Gemüsepatty zum Beispiel, oder welche Saucen neben Ketch-up, Senf und Mayonnaise funktionieren: Italienisch wird es mit getrockneten Tomaten, Mozzarella und Hartkäseflocken statt Cheddar und mit Rucola statt Eisbergsalat. Die Sauce ist ein Pesto alla Genovese. „Lady Burger“ werden mit Gurkenscheiben, Kresse und Avocados belegt und mit Limetten gewürzt. In die Sauce kommt Joghurt statt Mayonnaise und das Patty ist nicht aus Rind, sondern Huhn oder Pute. Dazu statt Pommes Gemüsesticks reichen.

Für Fleischverächter darf es mal ein Burger mit Fisch sein, zum Beispiel mit Lachs, dazu eine skandinavische Dill-Senfsauce, Rote Rüben und Äpfel, die Nordic-Flair-Gewürzmischung von Wiberg und zur Abrundung ein wenig Kaviar von Schenkel. 

 

Mit dem roten Gold des Piemonts

Großhändler bieten verschiedenste fertig gebackene Buns und Pattys in unterschiedlichen Grammaturen an. Besonders edel sind die vom Premium-Angus-Rind, aber es gibt auch welche aus Hühner- oder Kalbfleisch, Lachs oder aus Gemüse. Auch ein Steak lässt sich gut zwischen zwei Semmelhälften packen. Bei AGM gibt’s auch Pattys aus Wild, Lachs- oder Tunfisch. Eurogast bietet seit letztem Jahr im „Genuss 360“-Sortiment feinste Burger-Pattys aus dem Fleisch einer ganz speziellen Rindersorte an: Im Nordwesten Italiens, im Piemont, werden Fassona-Rinder gezüchtet, deren Fleisch als das „rote Gold des Piemonts“ bezeichnet wird (siehe: http://www.gast.at/gast/das-rote-gold-des-piemont-96827). Ebenfalls aus Norditalien bezieht Eurogast weitere edle Zutaten für ihre Burger: Pestos und hochwertige Gemüsespezialitäten, einige davon auch mit dem Slow-Food-Gütesiegel.

Mautner Markhof bietet derzeit sechs verschiedene Senfvarianten an, die jedem Burger guttun können: Vom scharfen Dijonsenf über Zwiebel-, Pepperoni-, Tabasco- bis zum mildwürzigen Honigsenf.

Wenn wir schon bei Saucen sind: Unilever Food Solutions bringt gerade Produkte von Hellmann’s, der führenden Marke für Mayonnaise, auf den österreichischen Markt: Hellmann’s Mayonnaise, Ketchup und Senfsauce. Vom Gewürzeexperten Wiberg aus Salzburg gibt es neue Gewürzmischungen speziell für Burger: Burger Mix Spicy und Burger Mix Herby.

 

Grillen

Leo Aichinger, Executive Chef bei Cook2.0 von Transgourmet, tendiert beim Grillen auch von Pattys eindeutig zum Holzkohlegrill: „Alles andere ist Braten im Freien!“ Ein Deckel hilft dabei, noch mehr Raucharomen aufzunehmen. „Hier kann man auch mit verschiedenen Holzchips (Pallets) arbeiten. Beliebte Holzsorten sind Kirsche, Hickory – Bäume aus der Familie der Walnussgewächse, generell Walnuss, auch Eiche, Haselnuss und sogar alte Rebstöcke.“ Das funktioniert auch beim Burgergrillen. Wer die Möglichkeit hat, draußen zu grillen und mit verschiedenen Hölzern experimentieren möchte, dem bieten sich die Pelletgrills der Allgäuer Firma Rösle an, die für den professionellen Einsatz entwickelt wurden. Rösle bietet auch Räucherchips an, ohne chemische Zusätze.

„Smoken“ und „Pulled Pork“ 

Eine traditionelle US-amerikanische, in Europa neue Methode, Fleisch zuzubereiten. Aus gesmoktem Fleisch im Ganzen kann man Zutaten wie „Pulled Pork“ für den Burger herstellen. Hier ein einfaches Rezept (von Rösle):
3 kg Schweinenacken würzen (mit einem trockenen Rub aus 40 g Salz, 50 g braunem Zucker, 60 g Paprikapulver, 30 g Chilipulver, 
40 g Knoblauchgranulat, 30 g Kreuzkümmel, 2 Tl Cayennepfeffer, 
2 Tl Pfeffer) und 1 Stunde ziehen lassen. Grill auf 110 Grad aufheizen, eine gefüllte Räucherbox (mit Pellets) platzieren und das Fleisch indirekt grillen. Es soll bei niedriger Temperatur langsam garen bis zu einer Kerntemperatur von 92 Grad. Das dauert 10–15 Stunden! Anschließend wird das zarte Fleisch in kleine Stücke zerrupft (to pull = ziehen/zupfen). Pulled Pork wird traditionell in einem Hamburgerbrötchen mit Cole Slaw und BBQ-Sauce serviert.

 

 

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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