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Heute wird aus dem Garnieren der Burger der eigentliche Kult gemacht.

Der beliebteste Burger ist der Cheese Burger

19.04.2018

Individuelle Kreationen haben den Burger erst zu dem gemacht, was er heute ist – nämlich ein echtes Kultessen

Gut möglich, dass der Hamburger eines der beliebtesten Gerichte weltweit ist, denn mittlerweile hat er auch seinen Siegeszug durch die asiatische Welt angetreten. Der Legende nach stammt er tatsächlich aus Hamburg, denn dort war eine mit Frikadelle belegte Semmel bei den Hafenarbeitern ein beliebter Pausen-Snack; bis heute ist das Frikadellen-Brötchen unter deutschen Handwerkern als zweites Frühstück beliebt. Mit den Hafenarbeitern soll das Frikadellen-Brötchen dann nach Übersee gelangt sein und dort mehrere unterschiedliche Mutationen erfahren haben, die dann letztlich einerseits zum Klassiker mit Rindfleisch geführt haben, zum anderen aber auch zur schier unüberschaubaren Vielfalt regionaler Varianten. Heute gibt es Burger, die Gängige Abkürzung für Hamburger, in allen möglichen Formen, wobei nicht immer nur Fleisch im Spiel sein muss. Mittlerweile duellieren sich sogar Sterne-Restaurants darum, wer den besten Burger macht und Edel-Imbissbuden bieten Varianten mit Gänseleber, Trüffel und Kaviar an – Hauptsache neu, kreativ, aufwendig und teuer. 

Alles ist erlaubt...

Grundsätzlich kann man ja nun wirklich aus fast allen möglichen Zutaten ein Burger-Patty machen – es ist dabei vollkommen egal ob man zu Rind, Schwein, Pferd, Esel, Wild, Ente oder gar Fischen greift und auch aus Bohnen, Kichererbsen oder Linsen lassen sich Pattys formen. Erlaubt ist, was kreativ ist und schmeckt. Es wird frei kombiniert, was optisch heraussticht und den Gaumen erfreuen soll: gebratener Speck, Käse aller Sorten und Varianten, Ei (gerne auch denaturiert), verschiedene Salate, spezielle Saucen, alle möglichen Gemüse, ja sogar Obst und Früchte. 

Heraus kommen die wildesten Liaisonen, wo sich dann vom selbsternannten Burger-Papst persönlich handgeformte Spezial-Hackfleisch-Pattys von zu Tode gestreichelten Bio-Weidetieren und Blauschimmel-Avocado-Fenchel-Orangen-Sellerie-Salat zusammen mit von Omas-traumhaftem-Super-Relish getoppten Knuspertacos sowie  einem „Salz-Zucker denaturiertem Ei“ im Bio-Hirse-Quinoa-Brötchen mit Sesam-Nigellakruste vereinen. Die Suche der Menschheit nach der eierlegenden Wollmilchsau geht ihre eigenen Wege. 

Mittlerweile gibt es wahre Burger-Bibeln, die das Zusammenstellen möglichst kreativer und schmackhafter Burger zum einzig wahren Lebensinhalt emporheben und auf Food-Truck-Festivals werden regelmäßig Wettbewerbe abgehalten, wer den besten, schmackhaftesten, kreativsten oder verrücktesten Burger anbietet. Nicht immer ist das sinnvoll was da angeboten wird, aber zumindest optisch wesentlich ansprechender als die doch etwas plump wirkende Urvariante. Und doch ändert das bei aller Liebe zu Kreativität und Spielerei nichts an der Sache, dass es sich bei all diesen Gebilden um nichts anderes handelt als um Sandwiches – nur etwas andere halt. 

... aber saftig muss er sein

Ein guter Hamburger hat vor allem eines zu sein: saftig. Nach Amerikanischer Machart ist das Brot außen weich und latschig, in Europa darf es gerne auch knusprig sein. Wichtig ist in jedem Fall, dass das Fleisch nicht zu durchgegrillt wurde – egal ob das Rind, Lamm, Schwein oder sonst was ist. Nur bei Fisch und Geflügel darf es auch durchgebraten sein. Die Burger-Fraktion hat sich mit „medium“ auf einen gemeinsamen Nenner geeinigt. 
Bei Burger-Pattys aus Rind und Schwein ist zudem darauf zu achten, dass das Fleisch erstens nicht zu fein gewolft und zweitens nicht zu fest geknetet wird  – beides beeinträchtigt die Qualität des späteren Burgers. 
Klassisch wird der Burger spärlich garniert – früher hat man sogar nicht einmal die Pickles hinein gegeben, sondern diese extra dazu gereicht, denn auch der klassische Los-Angeles-Style-Burger (damit ist die heutige Standard-Variante gemeint) bestand nur aus einem gegrillten Fleisch-Patty, das mit Senf, Ketchup und Zwiebeln zwischen zwei Milchbrötchen-Hälften verschwand. Heute wird aus dem Garnieren der Burger der eigentliche Kult gemacht und daher sind der Fantasie keine Grenzen mehr gesetzt. Doch bei aller Fantasie ist zu beachten: der weltweit beliebteste Burger ist der Cheese-Burger.

Bacon-Cheese-Burger 

Für zehn Burger benötigt man 1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter, 500 g Sirloin oder Rostbraten und 500 g Rindfleisch von Bauch oder Brust. Insgesamt sollte das Rindfleisch 20 % Fettanteil mitbringen. Weiters 1,5 bis 2 EL Worchestersauce, frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer (oder noch besser: im Mörser zerstoßener Langpfeffer), grobes und feines Meersalz. Und für die Garnitur Hambuger-Brötchen, Cheddar-Käse in Scheiben, Bacon sowie Kräuter und/oder würzige Blattsalate.

Sämtliches Material in 2-3 cm Würfel schneiden und mit feinem Meersalz bestreuen (3-5g/kg Fleischmasse). Gut sechs Stunden, besser über Nacht, ziehen lassen. Danach das Fleisch kräftig pfeffern und durch je nach Gusto die mittlere oder gröbere (also 8er oder 12er) Scheibe schroten. Das Hackfleisch mit grobem Meersalz (2-3g/kg) und Worchestersauce behutsam vermischen – es sollte nicht zu Kleben beginnen, sondern nur locker binden; also keinesfalls verkneten. Etwa 10 bis 12 Pattys (10cm Durchmesser 2,5 bis 3cm Dicke) formen, mit den Daumen in die Mitte jeweils Vertiefungen drücken (das verhindert ein Aufgehen der Pattys beim Grillen und gewährleistet ein gleichmäßiges Garen), danach die Pattys in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. 
Pattys aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals beidseitig zart mit Salz und Pfeffer würzen, dann bei guter Hitze auf jeder Seite 4 bis 5 Minuten grillen (nicht öfter als zwei Mal wenden). Nach dem letzten Wenden auf jedes Patty eine Scheibe Käse legen und darüber schmelzen lassen. 

Die fertigen Burger in getoastete Burger-Buns, die innen gut mit Butter bestrichen wurden, geben; dazu kommt nur Tomate und eventuell ein paar Wildkräuter. Im Original werden zum Hamburger Pickles (eingelegte Gurken) gegessen, rohe Zwiebelringe sind kein Sakrileg. Senf & Ketchup dürfen dazu gereicht werden – sind aber nicht notwendig, wenn man den reinen Fleischgeschmack erleben will. 
Den Bacon separat knusprig braten, auf den geschmolzenen Käse legen und sofort servieren. Als Beilage eignen sich Pommes frites und/oder gebackene Zwiebelringe. 

Autor/in:
Gerd w. Sievers
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