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Man kann jeden Fisch in Salz konservieren, jedoch eignen sich fettreiche Fische wie zum Beispiel die Gattung der sogenannten Salmoniden mit Lachs, Forelle oder Saibling besonders gut dafür.

Eingesalzene Fische

10.08.2018

Fische in Salz zu konservieren, ist eine uralte Methode, sie haltbarer zu machen. Heute macht man das weniger der Konservierung wegen, sondern weil eingebeizte Fische äußerst gut schmecken

Im Grunde genommen kann man jeden Fisch in Salz konservieren, jedoch eignen sich fettreiche Fische wie zum Beispiel die Gattung der sogenannten Salmoniden mit Lachs, Forelle oder Saibling besonders gut dafür. Das Salz hat dabei die gleiche Funktion wie bei Schinken oder Wurstwaren, denn es soll eine für Bakterien „unfreundliche“ Umgebung schaffen und zudem dem Fleisch Wasser entziehen um es haltbarer und geschmacksintensiver zu machen. Während Schinkenkeulen bis zu 60 Tagen oder länger auf dem Salz liegen müssen, ist der Fisch je nach Größe und Beschaffenheit bereits in wenigen Stunden oder maximal nach einem Tag genussfertig. Die Haltbarkeit bleibt jedoch auf einige Tage beschränkt, wenn man den eingebeizten Fisch anschließend kalt räuchert und vakuumiert kann die Haltbarkeit auf einige Wochen verlängert werden. 

Fast unbegrenzt haltbar

Man kann Fische auch für längere Haltbarkeit mit Salz konservieren, man denke hier an den Klippfisch, einem Dorsch oder Kabeljau der nach dem Pökeln luftgetrocknet wird und anschließend – wenn er fast so hart wie ein Brett ist – eine jahrelange Haltbarkeit vorweisen kann. Oder man legt die eingesalzenen Fische in Öl ein, das verlängert ihre Haltbarkeit ebenfalls auf mindestens ein Jahr. 

Und wenn man – wie das zum Beispiel bei Sardinen gerne gemacht wird – die Fische in einer salzigen Umgebung belässt (beispielsweise in einer Dose konserviert) so ist die Haltbarkeit nahezu unbegrenzt; allerdings sind diese Fische dann derart salzig, dass sie erst aufwendig gewässert werden müssen, bevor sie genussbereit sind. 

Zusätzlich aromatisieren

Wer zusätzlich aromatisieren möchte, kann das gerne tun – fast alles an Zutaten ist möglich, was geschmacklich gefällt. Ein Klassiker ist der Graved-Lax, der mit einer Salz-Zucker-Mischung sowie mit Dill und eventuell Zitronenzesten gebeizt wird und – wenn richtig zubereitet – einige Wochen haltbar ist. Früher wurde der Fisch nach dem Aufbringen der Beize vergraben (daher der Name, denn gravad bedeutet eingegraben), wodurch der Fisch zusätzlich ein wenig fermentierte – heute wird der Fisch nach dem Beizen nicht mehr vergraben sondern in Kühlhäusern gelagert, weshalb die typische Fermentierung aufgrund der Kälte nicht mehr stattfindet.  

Klassisch sind Aromen wie alle Arten von Kräutern (vor allem Dille, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Wermuth, Oregano, Thymian, Lavendel, Myrte) und Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriander, Wacholder,), dazu Gemüse wie Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Chili, alle Arten von Zitrusfrüchten (Schale und Saft) die das Fleisch zusätzlich denaturieren und natürlich Alkoholische Getränke wie  Whiskey, Wodka, Gin, Grappa oder Wein. Hinzu kommen Geschmacksgebende Zutaten wie Zucker, Honig, Saba, Sirupe oder Essig-Sorten mit denen genauso kreativ gearbeitet werden kann wie mit allen Arten von Hölzern beim eventuellen Räuchern. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.    

Lachsforelle aus dem Ursalz 

Man nimmt eine küchenfertig ausgenommene und filetierte (fangfrische) Lachsforelle (ca. 800 g schwer), 250 g grobes Ausseer-Ursalz, 125 g Feinkristallzucker, Sonnenblumenöl, kaltgepresst und 250 ml französische Crème fraîche (oder Eierspeise). 

Die Forellenfilets mit einer Küchenpinzette sorgfältig entgräten. Eine Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen, einölen, dann das erste Filet mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Salz mit Zucker vermischen und gleichmäßig auf das Filet auftragen. Das zweite Filet mit der Fleischseite nach unten passgenau auf das untere Filet legen (so, als würde man den Fisch wieder zusammensetzen), leicht andrücken, Hautseite mit Öl einstreichen und das Ganze fest in die Folie einwickeln (mehrere Lagen Folie nehmen). Das Fischpäckchen wieder in die Auflaufform legen und ein Schneidbrett darauf legen. Mit zwei bis drei Ziegelsteinen (oder auch mehreren Konservendosen) beschweren, danach 2 bis 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen (ab und zu wenden und austretendes, überschüssiges Wasser abgießen. Die marinierten Filets aus der Folie wickeln, abspülen und in hauchdünne Scheiben aufgeschnitten anrichten. Dazu eine echte Crème fraîche (oder auch eine lockere Eierspeise) reichen. 

Variante: Wenn man Lachs auf diese Weise bearbeitet, so muss man natürlich die Salzmenge entsprechend erhöhen. Außerdem wird beim Lachs das Öl weggelassen und das Fleisch zusätzlich mit einen hauchfein geschnittenen Zitronenzesten bestreut. 

Salz-Dorade

Man benötigt eine küchenfertig ausgenommene, große Dorade (ca. 800 bis 1000 g), 2 große EL feines Meersalz, 1 großer EL Zucker, 1 TL fein abgeriebene (unbehandelte) Zitronenschale, Olivenöl extravergine 

Den Fisch sauber filetieren und von allen Gräten befreien. Dann Salz mit Zucker und Zitronenabrieb vermischen und die Fischfilets gründlich damit einreiben – verbliebenen Rest auf die Fleischseite der Fischfilets streuen. Die Filets mit der Hautseite nach außen (wie ursprünglich) übereinander legen und mehrmals mit Küchengarn fest umwickeln. Fisch in eine Plastikschüssel legen und mit einem schweren Holzblock beschweren, damit Druck auf den Fisch ausgeübt wird. Zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen, während dieser Zeit immer wieder mit der austretenden Marinade übergießen. Danach ist der Fisch verzehrfertig, wird aus der Marinade genommen, in hauchdünne Scheiben aufgeschnitten und mit Olivenöl extravergine übergossen aufgetischt. 

Variante: Auch Wolfsbarsch oder Makrele schmecken derart zubereitet ausgezeichnet. 

Craved Lachs 

Man nimmt eine Seite vom Bio-Lachs (vorzugsweise Wildfang) oder von der Seeforelle, mit Haut und sauber entgrätet, 2 EL Grobes Meersalz, 2 EL Brauner Zucker, Zeste von einer unbehandelten Zitrone, 2 Bund Dille und  50 ml Gin.

Den Lachs auf eventuell verbliebene Gräten untersuchen und diese entfernen, Bauchlappen wegschneiden. Fleischseite mit Salz, Zucker, gehackter Dille, Zitronenzeste und Gin bestreuen, danach den Fisch in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Aus der Folie wickeln und dünn aufgeschnitten servieren. Man kann den Lachs beispielsweise auch mit Ingwer, Chili, Korianderkörnern, Sake, Mirin, Sojasauce, Reisessig, Zucker und Salz beizen und ihm so eine asiatische Note verleihen.

Autor/in:
Gerd w. Sievers
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