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Handwerk mit Genussfaktor

18.09.2019
In der Metzgerei Huber in Oberndorf geht’s rund: Es wird zugeschnitten, eingesalzen, geformt, ummantelt – und das alles per Hand. Seit mehr als 200 Jahren produziert die Kitzbüheler Traditionsfleischerei nun schon ihre Spezialitäten und setzt nach wie vor auf echtes Metzgerhandwerk.

 

Hinter dieser Philosophie steckt Über­zeugung und Stolz: „Es gehört für uns zur guten Metzgertradition, dass wir unser Handwerk leben und mit Leidenschaft weiterführen“, ist Seniorchef Sepp Huber überzeugt. So entstehen tagtäg­ lich in den Produktionsräumen der Metz­gerei Huber herrliche und vor allem ehrli­che Lebensmittel. Juniorchef Josef Huber führt die Philosophie fort: „Wie mein Vater immer sagt: Wir produzieren Lebensmittel – also Mittel zum Leben. Für uns liegt es auf der Hand, dass wir nicht nur die besten Zu­taten verwenden, sondern auch auf die qua­litativ hochwertigste Herstellung achten. Und das ist und bleibt das Handwerk.“

Die Schnitte & Handgriffe sitzen

Geht man durch die Metzgerei, zeigt sich, wie viele Handgriffe nötig sind, bis die Kitzbüheler Spezialitäten an die Kunden in der Gastronomie oder in den eigenen Fili­alen ausgeliefert werden. „Unsere zwanzig verschiedenen Schinkenspezialitäten sind mehrfach ausgezeichnet. Kein Wunder, wenn man sieht, welche Handwerksqualität hier dahintersteckt“, ist Sepp Huber stolz. Österreichisches Qualitätsfleisch wird per Hand zugeschnitten, jede Schinkenform händisch gefüllt und geschlossen, später jeder Schinken von Hand ausgepackt und mit Walnüssen, Pfeffer oder anderen Um­ mantelungen veredelt. Josef Huber junior schmunzelt: „Manch einer mag überrascht über unsere handwerkliche Arbeitsweise sein. Für uns ist das aber kein Widerspruch: Traditionelles Metzgerhandwerk lässt sich auch in einem modernen Betrieb unter strengsten Hygienevorschriften umsetzen.“ Handwerkliches Arbeiten ist dabei immer auch eine Qualitätskontrolle. So wird in der Metzgerei Huber jedes Speckstück händisch gesalzen, eingepresst und auf Selchstangen gehängt. Speckmeister Willi Burger kon­trolliert täglich die ausgezeichnete Qualität seiner Schützlinge. Sepp Huber: „Handwerk lebt von der Individualität kleiner Betriebe, aber vor allem auch vom Können der Mitar­beiter. Bei uns sind echte Metzger am Werk. Darauf sind wir stolz.“

Ausgezeichneter Lehrbetrieb

Die Mitarbeiter sorgen mit ihrer Fach­ kompetenz für eine Top­Ausbildung in den eigenen Reihen. Im ausgezeichneten Tiroler Lehrbetrieb lernen junge Metz­ger den Beruf von der Pieke auf. Die alte Handwerkstradition wird so an die nächs­te Generation weitergegeben, wie es in einem Familienbetrieb eben Tradition ist. Juniorchef Josef Huber ist bereits die sieb­te Generation im Hause Huber und für die Ausbildung zuständig: „Unsere Lehrlinge sind echte Metzger: Sie können Würstel ab­ binden, Schinken machen und wissen, wo sie ihre Messer ansetzen müssen.“ Für Ab­wechslung sorgt alleine die Produktpalette mit mehr als 150 verschiedenen Kitzbühe­ler Spezialitäten. Rund 80 % der wöchentli­chen Produktionsmenge sind fix verplant. Produziert wird frisch und nicht auf Lager. Sepp Huber: „Handwerk und höchste Qua­lität gehören einfach zusammen. Deshalb setzen wir auf österreichisches Qualitäts­ fleisch.“ Neue Produkte um jeden Preis zu kreieren, ist nicht Ziel des Familienbe­ triebs. „Wenn sich etwas Neues ergibt, ist es gut. Es ist ein kreativer Beruf, bei dem man sich auch einmal austoben kann. Grund­ sätzlich besinnen wir uns aber auf einen riesigen kulinarischen Kulturschatz und wollen den in 1A­-Qualität liefern.“

Fleischqualität ohne Kompromiss

Zudem fängt Handwerk nicht erst bei der Produktionstüre an. Geschlachtet wird heute in Partnerbetrieben, so viel Fleisch wie möglich wird bei regionalen Landwir­ten zugekauft. Dies bringt kurze Transport­ wege mit sich, fördert die heimische Wirt­ schaft und schont die Umwelt. Als regional verankerter Unternehmer sieht es Huber als seine Aufgabe, die heimische Wert­ Schöpfungskette zu erhalten. „Und bei der Fleischqualität gibt es ohnehin keinen Kompromiss.“ Huber junior ist überzeugt: „Handwerk wird wieder Trend.“ Der Kunde schätzt handwerklich verarbeitete Lebensmittel und ist bereit, für Qualität etwas zu bezah­len. Die Jungs der New Yorker Metzgerei „The Meathook“ treffen es auf den Punkt: „Jeder, wo auch immer er sein mag, sollte Zugang zu gutem Essen haben. Das ist Kul­tur.“ Huber geht noch weiter: „Jeder sollte einen richtigen Metzger in seiner Nähe haben. Das ist ein Kulturgut, und wir sind stolz, wenn wir das weiterleben dürfen.“

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