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"100 Prozent regional geht nicht!"

10.05.2018

Bei Haubis bäckt man seit 115 Jahren. Ein Gespräch mit Geschäftsführer Anton Haubenberger über zeitlose Klassiker, Trends beim Gebäck und warum er nie 100 Prozent regionale Zulieferer haben kann.

Anton Haubenberger ist als Geschäftsführer bei Haubis für das Kundenservice verantwortlich.
Haubis

Das Unternehmen wurde wurde im Jahr 1902 als kleine Bäckerei in Petzenkirchen gegründet und 1974 in eine GmbH übergeführt. Derzeit werden etwa 800 Mitarbeiter beschäftigt. Die Werksstandorte befinden sich in Petzenkirchen, ­Wieselburg und St. Valentin.

Mit dem Gründungsjahr 1902 sind Sie einer der traditionsreichsten Backwarenhersteller. Welches Produkt ging denn die 115 Jahre seit der Gründung am besten?
Anton Haubenberger: Unser Petzenkirchner Bauerbrot wurde von meinen Opa in den 1960er-Jahren entwickelt. Damals haben die meisten Bauern noch selbst Brot gebacken. Aber nicht alle hatten einen Ofen. Manche kamen darum zu uns und haben bei uns lohngebacken. Daraus entstand ein eigenes Bauernbrot, das mein Großvater gemeinsam mit den regionalen Bauern entwickelte. Es kam sehr gut an, und er hat es damals im Umkreis von 30 bis 40 Kilometern berühmt gemacht. 
Das Produkt gibt es heute noch, nahezu unverändert und in den unterschiedlichsten Größen. Das Zweite ist die klassische Kaisersemmel. Sie ist natürlich bei jedem Bäcker das Produkt mit der größten Menge. Dass wir Erfinder des vorgegarten Tiefkühlteiglings mit Patent auf das Herstellungsverfahren sind, hat die Firma geprägt. 

Welche Trends sehen Sie für die Zukunft. Sagen wir von jetzt bis in etwa fünf Jahren? 
Die Leute werden zweifelsfrei immer ernährungsbewusster. Die Wiederentdeckung der Ursprünglichkeit ist ein Thema. Es geht zurück zu den Wurzeln. Lange Teigführung, Sauerteige aus alten Getreidesorten und die Themen biologisch und regional spielen eine Rolle. 35 bis 40 Prozent unseres Umsatzes kommen aus der Biosparte. 

Wie gehen Sie mit dem Wunsch nach mehr Regionalität um?
Da bin ich zwiegespalten. Für uns heißt Regionalität, mit Produzenten aus Österreich zu kooperieren. Da gibt es aber mittlerweile einen richtigen Wettstreit darum, die entsprechenden Mengen überhaupt bekommen zu können. Für uns zählt in erster Linie die Qualität. Wenn wir die besseren Rohstoffe eben nur beispielsweise in Italien bekommen, dann beziehen wir sie dort. Ein Beispiel: Sesam aus Österreich werde ich nie in den großen Mengen, die wir brauchen, beziehen können. Auf 100 Prozent regionale Produkte werden wir daher nicht kommen. 

Überall hört man: „Alte Sorten“ seien im Kommen. Welche?
Einkorn, Buchweizen, Dinkel, Hafer und Spezialsorten wie Nackthafer lassen tolle Produkte zu. Da lassen sich auch von den Unternehmen, also 
Gastronomen und Hoteliers, schöne Geschichten drumherum erzählen. 

Wie geht man als Bäcker mit der steigenden Nachfrage nach glutenfreien Produkten um? 
Für Zöliakie-Patienten muss es komplett glutenfrei sein. Daneben gibt es den Trend, dass viele Menschen glauben, dass sie weizenfrei leben sollen. Ob das wirklich gesünder ist, sei dahingestellt. Aber wir bedienen diesen Wunsch natürlich. Indem wir eine eigene Produktion dafür eröffnet haben. Es gibt zwölf Produkte. Ich finde aber, Weizen ist keineswegs zu verteufeln, und das sage ich nicht nur, weil ich Bäcker bin. 

Der „Handmade-Look“ ist ein Thema. Wie begegnet man dem als Hersteller? 
Man könnte es nachahmen. Dennoch hat es Sinn, gewisse Produkte weiter per Hand zu machen. Bei uns ist das etwa das Mohnweckerl, das noch immer per Hand geflochten wird, obwohl es technische Möglichkeiten gäbe, es maschinell zu machen. Das gehört letztlich auch zur Unternehmensphilosophie. Wir sind eben kein Industrieunternehmen. Produkte wie die Handsemmeln haben letztlich auch ein ganz eigenes Rezept. Wir stellen Produkte per Hand her, wenn wir den Verkaufspreis rechtfertigen können. 

Autor/in:
Daniel Nutz
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