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1,2 Tonnen Fisch werden pro Tag am Schiff verarbeitet.

2,2 Millionen Gäste pro Jahr? Kein Problem!

28.03.2019

2,2 Millionen Gäste begrüßt Küchenchef Günther Kroack jedes Jahr in seinen Restaurants. Auf den 13 Kreuzfahrtschiffen der Aida Cruises spannt er den kulinarischen Bogen von der Currywurst bis zum Gourmetrestaurant Rossini. Die ÖGZ hat ihn getroffen.

 

Die Restaurants der Aidanova

Fünf Buffet-Restaurants mit Markt-, Italien-, Yachtclub-, Familien-, Asienschwerpunkt.

Fünf Spezialitäten-Restaurants: Burger-, Fisch-, venezianisches Restaurant, französische Brasserie und Brauhaus.

À la carte: Steakhouse, Sushi House, Teppanyaki Asia Grill, Erlebnisgastronomie und Gourmetrestraurant. 

Darüber hinaus gibt es ein Kochstudio und eine Street-Food-Meile mit Snacks. Und etwa 20 Bars: Kaffee, Eis, Cocktail, Smoothies, Pool-Bar, Art-Bar, Vinothek, Club, Disco, Casino, Lounge.

Buffetrestaurant, Teppanyaki-Grill, Steakrestaurant, Burgerlokal oder lieber Sushi-Bar? Französische Brasserie, Brauhaus, wo schiffseigenes Bier aus Meerwasser gebraut wird? Aus 17 Restaurantkonzepten können die mehr als 6.000 Gäste des Kreuzfahrtschiffes, der Aidanova, wählen, um sich an Bord zu verköstigen. Eine Kleinstadt auf hoher See und kein Gefühl von Massenabfertigung, Schichtbetrieb im Speisesaal oder stundenlangem Anstellen um einen Teller Blattsalat. 

Erst im vergangenen Dezember in Dienst gestellt, haben seither bereits 50.000 Menschen an Bord dieses Schiffes gespeist. „Viele verschiedene Restaurants zu haben ist ein Konzept, das wir auf der Aidanova noch stärker ausgeweitet haben“, erzählt Günther Kroack auf der Fahrt zwischen Lanzarote und Gran Canaria, „denn die Gäste legen vermehrt Wert auf Service, auf gesetztes, individuelles und serviertes Essen. Ohne Kleiderzwang und fixe Essenszeiten, als würde ich in Dubai in einen der Foodcourts gehen.“ In Nischen, an Zweiertischen, an Bars mit Bedienung, räumlich und servicetechnisch bis ins kleinste Detail durchdacht. Dabei müssen weltumspannend wetter-, fahrgebiets- und routenabhängig kulinarische Konzepte abgestimmt und kalkuliert werden. Auf die Kulinarik der besuchten Länder einzugehen gehört nicht dazu, auf die Herkunft der Crew aus über 30 Ländern hingegen schon. Etwa mit einem Tandoori-Ofen. „Da tüftle ich gemeinsam mit dem indischen Koch an den Marinaden, wir testen und schreiben es auf“, erzählt Kroack. Er hat ein Füllhorn an Talenten und Kennern aus aller Welt, auf das er zugreifen kann, ein riesiges Speisenportfolio. Knapp unter 200 Tage im Jahr reist er von Schiff zu Schiff der Aida-Flotte zum Probekochen, Testen, Besprechen, Updaten von Speisekarten. 

Immer am Limit

„Das Schwierige ist, dass wir hier einen Planungsvorlauf von sechs Wochen haben. Alles, was die Küchenchefs jetzt planen und bestellen, greift erst in sechs Wochen“, so Kroack. Und das sind bei dieser Schiffsklasse über den Daumen gepeilt: 1,6 Tonnen Fleisch, 1,2 Tonnen Fisch pro Tag, vier Tonnen Ananas oder Melonen pro Woche. Frostware kommt alle 14 Tage neu an Bord, alles andere wöchentlich. Zehn bis 15 Lkws zu je 30 Tonnen stehen dann im Hafen, sechs bis acht Stunden wird verladen. Verkalkulieren darf man sich bei diesen Mengen nicht. „Wir rechnen von kleineren Schiffsklassen, mit denen wir schon mehr Erfahrungswerte haben, hoch“, so Kroack. Mit den individuellen Konzepten ist das Ganze schon eine ziemlich kleinteilige und knifflige Angelegenheit. Fehlt in einem Restaurant etwas, kann ein anderes jedoch auch einmal aushelfen. Günstig in die Hände spielt Kroack die Auslastung. „Wir sind immer am Limit“, sagt er. „Da ist es ein bisschen leichter zu kalkulieren.“ 

Auch die Unverträglichkeitsthemen müssen bedient werden. „Im Buffetrestaurant ,Belladonna‘ haben wir dafür eine eigene Ecke geschaffen: d ie ‚Schonkostbar‘ mit einem ausgebildeten Diätkoch, der auf sämtliche Bedürfnisse eingehen kann“, sagt der Küchenchef. Nur einmal sei man ins Schwitzen geraten, als plötzlich eine Gruppe Gäste dastand, der vom Reisebüro versichert worden war, auf der Aida koscher essen zu können. „Das können wir eigentlich gar nicht abbilden“, so Kroack, „aber mit dem individuellen Koch und Papptellern in den ersten Tagen haben wir selbst das geschafft.“ 
Den Markt zu beobachten, Trends vorauszusehen, sei das Wichtigste, sagt der Chef, denn die Konzepte für die Aidanova waren beim Stapellauf bereits an die fünf Jahre alt. „Aktuell sind wir an der Levante-Küche dran, an allem, was aus dem Orient kommt“, so Kroack, „das Foodsharing-Thema, der Familientisch.“ Aber noch hat er nicht das richtige Konzept gefunden, wie er das „familiäre Mit-den-Händen-ins Essen-Tapsen“ unter fremden Leuten zum Genuss werden lassen kann. 

Personalentwicklung setzt Küchentrends

Abgesehen von all diesen „Kleinigkeiten“, über deren Bewältigung Kroack so locker aus dem Nähkästchen plaudert, hadert er mit ähnlichen Themen wie Küchenchefs hierzulande. Angefangen bei den No-Shows bei Reservierungen bis hin zum Rekrutieren des Personals, das sich immer stärker nach Fernost verlagert. „Wir versuchen zumindest die Schlüsselpositionen wie Küchenchef und Sous-Chef mit deutschsprachigem Personal zu besetzen“, sagt Kroack. Bei 1.500 Köchen, die auf den Schiffen gerade tätig sind und beinahe noch einmal so vielen, die auf Urlaub sind, eine Herausforderung. Sich die ersten Sporen nach der Ausbildung auf See zu verdienen, war einmal sehr angesagt. Heute muss die Aida auf Messen, an Schulen die Werbetrommel rühren. „Während wir früher pro Monat 50 Bewerbungen von Köchen bekommen haben, sind es jetzt etwa noch zehn“, so der Chef, „aber das Schrumpfen betrifft ja die ganze Branche.“ Dabei sei die Arbeit auf dem Schiff seit dem Inkrafttreten des Seearbeitsübereinkommens 2013 eigentlich attraktiver geworden. Mit klaren Arbeitszeiten, Zeitverträgen, freier Kost und Logis, mehr Privatsphäre und Freizeitgestaltung. Dennoch hat sich eine Bindung von mehr als sechs Monaten nicht durchsetzen können. 

„Durchschnittlich neun Monate am Stück kann man sie halten“, erzählt der Gourmetkoch, „dann muss man wieder einen neuen Koch einarbeiten.“ Der Ausbau des East-Konzepts mit asiatischer Küche von Indien bis Japan ist nicht zuletzt auch der Personalentwicklung geschuldet. Zum Glück ist Asiatisches bei den Gästen voll im Trend.

Autor/in:
Marie Theres Stremnitzer
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