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4 x gleich und 4 x anders

15.06.2009

Mit vier großen Lokalen und rund 120 Angestellten gehört Thomas Brandauer zu den größeren Gastronomen in Wien. Neben seinem ersten Lokal, „Bieriger“, das der Erfolgsgastronom vor zwölf Jahren in der Schweglerstraße eröffnet hatte, betreibt er weiters das Schlossbräu in Hietzing, das Bierhaus in Mauer und seit gut einem Jahr die Bierbögen in den Heiligenstädter Stadtbahnbögen, denen er allen das Attribut „Brandauer’s“ vorangestellt hat.

Thomas Brandauer im Gastgarten des Schlossbräus in Hietzing am Platz.

Unique: Herr Brandauer, was bei einem Rundgang durch Ihre Lokale auf den ersten Blick auffällt, ist deren architektonische Verschiedenheit. Trotzdem scheinen alle Betriebe sehr gut zu laufen. Wie lautet Ihr Erfolgskonzept, mit dem Sie Ihre unterschiedlichen Lokale führen?
Thomas Brandauer: Die zentrale Klammer ist immer, dass wir zum Bier wirklich gutes Essen ­servieren. Unsere Gäste kommen also nicht primär zum Biertrinken, sondern wegen des Essens zu uns. Dabei machen wir uns viele Gedanken, wie es uns gelingen kann, hervorragende Qualität zu einem vernünftigen Preis anbieten zu können. Seit ein paar Jahren haben wir einen zentralen Einkauf und ein zentrales Lager, was einiges an Logistikkosten spart. Aber wir kaufen nicht billig ein. Die Eier kommen vom Bio-Bauern, das Rind- und Kalbfleisch fast zur Gänze aus meiner Heimat Werfenweng. Schließlich komme ich selbst von einem landwirtschaftlichen Betrieb. Lebensmittel sind für mich immer schon mehr gewesen als nur irgendein beliebiger Kalkulationsposten, den man möglichst billig einkauft.

Sie sind also als Quereinsteiger zur Gastronomie gekommen. War das nicht gerade am Anfang doch ein gewisses Risiko?
An solche Überlegungen habe ich nie viel Zeit verschwendet. Die Dinge, die man tagtäglich braucht, lernt man schnell. Außerdem arbeitet man ja nicht alleine. Ich muss also kein ausgebildeter Koch oder Kellner sein, um ein erfolgreicher Gastronom zu werden. Viel wichtiger ist es, das eigene Lokal ganz nüchtern mit den Augen eines Betriebswirts zu sehen. Erst wenn diese Basis gelegt ist, sollte man anfangen, sich um die Details zu kümmern. Es gibt viele Kellner, die mit ihrem ersten eigenen Betrieb scheitern, weil sie sich zu sehr auf das Tagesgeschäft konzentrieren und dabei vergessen, dass für den Erfolg eines Unternehmens die langfristigen Entwicklungen entscheidend sind. Die Investitionen, Miete sowie Personal- und Einkaufskosten müssen in einem gesunden Verhältnis zu den Erlösen stehen, sonst funktioniert das auf Dauer nicht.

Sie betreiben heute vier Lokale. Haben Sie dabei gezielt eine Wachstumsstrategie verfolgt? Wie war der Anfang, wie wird es weitergehen?
Am schwierigsten war sicher das erste Jahr im „Bierigen“, wo uns noch niemand gekannt hat. Damals habe ich auch wesentlich mehr arbeiten müssen als heute, wo wir über verlässliche Mitarbeiter und eingespielte Strukturen verfügen. Die weiteren Neueröffnungen haben sich eigentlich ergeben und waren nicht das Produkt einer langfristigen strategischen Planung. Die Lokale schauen ja auch deshalb so unterschiedlich aus, weil wir den jeweils bestehenden Rahmen respektieren wollten. Im Bierhaus Mauer haben wir sogar zehn Gästezimmer dabei. Neue Lokale will ich für die Zukunft nicht prinzipiell ausschließen, aber derzeit ist kein Projekt in der Pipeline. Jedes Lokal hat seinen eigenen Reiz gehabt, und ich bin sehr froh, dass wir alle zum Funktionieren gebracht haben. Ganz entscheidend war dabei, dass jeder Betrieb seinen eigenen „Gastgeber“ hat, der wie ein Wirt auftritt und auch gegenüber den Gästen verantwortlich ist. Meine Rolle beschränkt sich eigentlich auf die Administration und Organisation sowie das Finanzielle.
Dafür, dass Sie so einen nüchternen Zugang zum Geschäft haben, herrscht in Ihren Betrieben jedoch eine ziemlich lockere Atmosphäre. Wie gelingt das?
Ich habe immer darauf Wert gelegt, einen sehr freundschaftlichen Umgangston zu pflegen. Anfangs waren es praktisch nur Freunde, mit denen ich gearbeitet habe. Mit 120 Mitarbeitern ist das natürlich ein bisschen anders geworden, aber am freundschaftlichen Umgang miteinander hat sich im Prinzip nichts geändert. Das gilt übrigens auch für den Umgang mit den Gästen. Seit Jahren veranstalten wir gemeinsame Ausflüge oder Skitage. Das war übrigens nicht als Marketing-Maßnahme geplant, sondern ist aus Freude an der Sache entstanden.

Apropos Marketing. Sie geben viermal im Jahr ein eigenes Gäste-Magazin heraus. Bringt so etwas mehr als klassische Werbung?
Davon bin ich überzeugt. Erstens spreche ich damit Leute an, die bereits meine Gäste sind und unsere Leistungen kennen und hoffentlich auch schätzen. Mit unserem „s’ bierige Blattl“ können wir unseren Gästen ein bisschen etwas über uns erzählen und sie zum Wiederkommen bewegen. Die Zeitschrift ist ja explizit zum Mitnehmen konzipiert. Sie soll also auch zu Hause ein unbewusster Reminder sein, mit dem wir für alle unsere Betriebe Werbung machen können. Das heißt, wir wollen Stammgäste eines bestimmten Lokals dazu motivieren, auch einmal ein anderes Bran-dauer-Lokal zu besuchen. Und nicht zuletzt dient das Heft auch zur internen Kommunikation. Mit vier Standorten und über 100 Mitarbeitern ist es ja nicht mehr so, dass jeder weiß, was die anderen so machen. Dieses Gefühl, dass wir gemeinsam etwas Tolles machen, will ich unbedingt bewahren. Für unser Marketing ist natürlich auch unsere Website www.bierig.at sehr wichtig, wo wir wirklich laufend aktualisierte Informationen über alle vier Lokale drinnen haben. Außerdem drehen wir gerade kurze Spots über unsere vier Betriebe, die wir dann tonlos über die eigenen Screens laufen lassen. Kurzum: Marketing ist uns sehr wichtig, klassische Werbung eher weniger.

Welche Rolle spielt eigentlich das Bier in Ihren Lokalen? Welche Marken führen Sie?
Das ist unterschiedlich, weil wir uns ganz bewusst nicht an eine einzelne Brauerei ketten wollen. Unser beliebtes Hausbier kommt von der Zwettler Privatbrauerei bzw. von der Brauerei Schwechat. Im „Bierigen“ haben wir dann noch Zwettler Zwickl, Zwettler Dunkel, Puntigamer Panther, Starobrno, Franziskaner Hefeweizen und Stiegl Pils und einen Radler vom Fass. In anderen Betrieben gibt es auch Gösser, Edelweiß, Kaiser Doppelmalz, Weitra, Hadmar, Schwechater Zwickl und Schneider Weiße als Fassbiere. Dieses breite Angebot an Fassbieren runden wir noch mit einigen ausgesuchten Flaschenbieren ab. Sie sehen also, dass wir unseren Gästen eine bemerkenswerte Biervielfalt bieten wollen.

Als leidenschaftlicher Betriebswirt wissen Sie sicher über die aktuellen Umsatzentwicklungen in Ihren Lokalen Bescheid. Inwiefern betrifft die Wirtschaftskrise auch Ihre Betriebe?
Sehr unterschiedlich, wobei es in keinem der Betriebe dramatische Rückgänge gibt. Erstaunlicherweise sind die Durchschnitts-Bons gerade im Bierhaus Mauer, also an der „nobelsten“ Location, am stärksten zurückgegangen. Im „Bierigen“, der im Arbeiterbezirk Rudolfsheim-Fünfhaus liegt, spüren wir hingegen keinerlei Rückgänge, weder bei der Gästezahl noch bei der durchschnittlichen Bon-Höhe.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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