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Zahlen und Trendforscher haben alkoholfreie Destillate wie Gin-Ersatz auf ihrer Seite. In der Bar-Praxis stehen aber einige Fragenzeichen über der neuen Kategorie: Preis, Aroma und Haltbarkeit.

Alkoholfreie Spirits: Alternative für die Cocktail-Bar? 

10.02.2021

Alkoholfrei ist im kommen. Auch in der Bar. Mittlerweile gibt es von Gin, über Rum bis zu Whisky alkoholfreie Spirituosen. Wie schmecken diese im Cocktail? In der Bar-Praxis stehen aber einige Fragenzeichen bei Preis, Aroma und Haltbarkeit.  

Als Netzwerk der Bar-Szene wollte die „Vienna Bar-Community“ den Lockdown nicht mit Jammern vergeuden. Stattdessen lud man gemeinsam mit Getränkehändler Del Fabro-Kolarik zum ersten Online-Symposium. Das Thema lag bei all dem Verzicht rundum im Trend: Alkoholfreie Destillate.

Was sind alkoholfreie Destillate?

Wobei Moderator Reinhard Pohorec, selbst Barmann in der „Tür 7“, gleich klarstellte, dass bereits der Name der Trendkategorie problematisch sei. Denn Spirituosen sind in den meisten Ländern gesetzlich über den Alkohol (in der EU: mind. 15% vol.) definiert. Die auch auf Flaschen zu findende Bezeichnung „alkoholfreie Spirituose“ ist daher problematisch. Allerdings sah der Profi auch eine Bereicherung des Getränkeangebots. Schließlich waren bisher Drinks ohne Alkohol wenig befriedigend: „Wo früher der Fruchtsaft regierte, können wir heute spannende herbe, würzige, kräuter-lastige Drinks reichen“.

Was alkoholfreien Spirituosen fehlt?

Das werde heute auch erwartet. Speziell jüngere Bar-Besucher lebten vermehrt nach der gesundheitsbewussten Devise: „Runter vom Gas, aber trotzdem voller Genuss und Geschmack“. Auch „Tür 7“-Eigentümer Geri Tsai sieht die neue Kategorie als eine Möglichkeit, „dem Gast das Gefühl zu geben, dass es um ihn geht“ – aus welchem Grund auch immer er auf Alkohol verzichte. „Ich kann damit viel anfangen“, berichtete Kathi Schwaller („D-Bar“, Ritz Carlton) vom Erfolg des alkoholfreien „Americano“, den sie seit geraumer Zeit anbiete. „Auch als Heißgetränk funktionieren sie gut“, sieht Schwaller keine saisonale Einschränkung und nannte den Punsch mit Gin-Ersatz als Beispiel.

Alkoholfrei mit Geschmack, Mundgefühl?

Wobei auch die Grenzen der Spirituosen-Ersatzprodukte in der Online-Diskussion klar wurden: „Das Mundgefühl ist schwierig“, sieht Sigrid Schot aus der „Hammond“-Bar ein generelles Problem. Und: „Kalkulationstechnisch sind die Produkte eine Katastrophe“. Denn die Abfüllungen kosten in der Regel gleich viel wie – teils Jahre lange gereifte – Spirituosen. Die physikalische Einschränkung durch den fehlenden Geschmacksträger Alkohol sei auch den Herstellern bewusst, so Pohorec. „Nachdem wir mehrheitlich Wasser in den Flaschen haben, sind Verdickungsmittel Usus“. Doch es ist nicht nur das Mundgefühl, mit dem die Bartender hadern. „In der Nase ist das Aroma da, der Geschmack aber ist schnell weg“, zog Zoran Djurovic („First American Bar“) das kritischste Fazit in der digitalen Runde. Das mache auch das Verlangen des buchhalterisch notwendigen Preises schwierig.

Schwierigkeiten bei Drinks ohne Promille?

Der Lösungsvorschlag von Philipp Schwarzendorfer aus der Neueröffnung „Everybody’s Darling“ geht daher davon weg, bekannte Drinks nachzubauen. „Die neuen Produkte werden den Spirituosen nie nahekommen“, weshalb auch schwer zehn bis zwölf Euro für Cocktails ohne Alkohol verlangt werden könnten. Biete man sie aber nicht „als Ersatz, sondern als Ergänzung“ an, könne das funktionieren. So fände sich ein Getränk auf Basis eines mit Jasmin infusionierten Gin-Ersatz‘ unter den zehn meistverkauften Angeboten seiner Bar. Spannend wurde es über die kontroverse Einschätzung der Kategorie hinaus beim praktischen Teil. Alle erhältlichen Alternativ-Produkte – von Schweden („Ceder’s“) bis Österreich („Rick Free“) – waren von Del Fabro-Kolarik zum Mixen zur Verfügung gestellt worden.  „Ich hatte mir das einfacher vorgestellt“, gab Bar-Consultant Daniel Schober zu, der aber auch einen Lernpunkt für die Kollegen hatte: „Die ätherischen Öle der Zitruszesten machen bei Drinks auf „Sour“-Basis das Kraut fett“. Sigrid Schot, die immer schon alkoholfreie Cocktails anbot, riet hingegen zu kurzem Shaken, um die zarten Aromen nicht zu verwässern. Für das Mundgefühl arbeitet man in der „Hammond“ beispielsweise mit einem Milchsirup.

Einen weiteren Punkt sprach „Moby Dick“-Bartender Stefan Lembacher an – die Haltbarkeit: „Bei diesen Sachen brauche ich eine hohe Drehung in der Bar“. Schließlich seien Aufbrauchfristen von vier bis zwölf Wochen problematisch, vor allem wenn der Gast noch nicht aktiv alkoholfreie Drinks bestelle. Auch Lembacher sieht für die neuen „Alkoholfreien“ durchaus ein Einsatzgebiet: „Niedrig-alkoholische Cocktails, also „low ABV“, funktionieren für mich damit gut“. Mit der Mischung von alkoholfreien Destillaten und herkömmlichen Spirituosen hätte dann eben auch die Bar ihren „Sommer-Spritzer“.

Autor/in:
Roland Graf
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