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Alles Bio, oder was?

24.09.2009

Eine Verordnung regelt seit 1. Juli die Bio-Kennzeichnung in der Gastronomie. Wer „Bio-“ oder „Öko-Gerichte“ auslobt, muss sich entsprechend zertifizieren und kontrollieren lassen.

Österreichs liebstes Schnitzel darf seit 1. Juli nur dann als Biogericht ausgewiesen weden, wenn auch die Beilagen biologisch sind

Bereits seit acht Jahren setzt die Vermarktungsgemeinschaft Bio-Hotels konsequent auf die Verwendung von Bioprodukten. Der Erfolg gibt ihnen recht. Aus der kleinen Gruppe von zwölf österreichischen Gründungshotels ist eine internationale Gruppe mit derzeit 62 Betrieben geworden. Zentrales Thema ist auch bei diesen Hotels immer schon die Gastronomie gewesen.

Vorreiter Biohotels
Als privat geführter Verein haben sich die Mitglieder sehr hohe Standards gesetzt. Bis 2010 soll der Einsatz von konventionell geführten Produkten zur Gänze der Vergangenheit angehören. Ausnahmen gibt es nur für ganz wenige Produktkategorien wie medizinische Tees, Spirituosen oder Fisch und Wild aus der Region.
Doch auch in der heimischen Gastronomie und Großverpflegung hat das Thema Bio in den letzten Jahren deutlich zugenommen, wenngleich die meisten Betriebe darauf verzichten, sich als 100%ige Biobetriebe zu vermarkten. In der Vergangenheit haben viele Betriebe einfach einzelne Speisen oder Zutaten als Bio ausgelobt. Dazugehörige Regeln oder Kontrollen gab es jedoch nicht. Das führte nicht nur zu unlauterem Wettbewerb, sondern auch zu einer Verunsicherung der Gäste.

Gelungene Balance gefunden
Also wurde vergangenes Jahr eine Biokommission eingesetzt, in der neben den zuständigen Ministerien und Kammern auch der Fachverband Gastronomie eingebunden war. Ziel war es, Vorschriften für die Vermarktung von Bio-Lebensmitteln und Biogerichten in der Gastronomie zu erarbeiten, die seit 1. Juli 2009 in Kraft sind.
Wichtig war dabei einerseits, Transparenz für die Konsumenten zu schaffen und unlauteren Wettbewerb zu unterbinden. Andererseits sollte der Kontroll- und Dokumentationsaufwand für die Gastronomie in einem überschaubaren und vor allem praktikablen Rahmen bleiben.
Es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten der Auslobung. Entweder kann der Gastronom bestimmte Gerichte bzw. ein gesamtes Menü als biologisch ausloben, oder er kann auf biologische Zutaten hinweisen. Wenn ein Menü oder ein bestimmtes Gericht als biologisch angepriesen wird, müssen zumindest 95 % der Zutaten biologisch sein.

Bio-Wiener oder Wiener Schnitzel aus Bio-Fleisch?
Konkret bedeutet das etwa, dass bei einem Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat auch die Kartoffeln biologisch sein müssen, sofern das Gericht als biologisches Gericht vermarktet wird oder im Rahmen eines Bio-Menüs auf den Tisch kommt.
Einfacher wird es für den Gastronomen, wenn er nicht das gesamte Gericht, sondern nur einzelne Zutaten als biologisch auslobt. Bei einem Wiener Schnitzel aus Bio-fleisch, dürfen Beilage, Panier oder auch die Zitrone aus konventioneller Herkunft stammen.
Deshalb entscheiden sich die meisten Gastronomen für die Auslobung einzelner Zutaten. Doch auch hier ist Vorsicht geboten. Wer ganz allgemein damit wirbt, dass seine Kartoffel vom Biobauern kommen, muss dies lückenlos einhalten und bei einer Kontrolle auch belegen können.
Apropos Kontrolle. Seit 1. Juli muss sich auch jeder Betrieb, der ab und zu ein Produkt als biologisch anpreist, bei einer der acht zugelassenen Bio-Kontrollstellen registrieren und von dieser kontrollieren lassen. Eine Liste der Kontrollstellen finden Sie unter
www.gast.at.

Dieser Aufwand macht wohl nur für jene Betriebe Sinn, die regelmäßig Bio-Produkte einsetzen und diese dem Gast gegenüber bewerben.
„Betriebe, die bisher nur fallweise oder saisonal Bioprodukte eingesetzt haben, werden sich wahrscheinlich gegen eine Zertifizierung entscheiden. Aber ohne einer gewissen Form der Kontrolle ist die Auslobung von Bioprodukten in der Gastronomie nicht transparent und auf Dauer sogar kontraproduktiv“, erklärt Jürgen Schmücking, der beim Verband „Bio-Austria“ für die Gastronomie verantwortlich ist.

Dokumentation entscheidend
Für die Zertifizierung, die für jeweils ein Jahr gilt, ist eine jährliche vollständige Besichtigung des Betriebs notwendig. Darüber hinaus kann die Kontrollstelle auch unangemeldete Inspektionsbesichtigungen vornehmen. Kontrolliert werden die Herkunft der Erzeugnisse und die Verarbeitungsprozesse.
Gastronomen müssen dabei lückenlos Aufzeichnungen über An- und Verkauf von Lebensmitteln führen.
Bio-Produkte müssen als solche auf Lieferschein und Rechnung ausgewiesen sein.
Etwas andere Regelungen gelten für Großküchen von Betrieben, Krankenhäusern oder Kindergärten. Hier ist auch die Auslobung eines Prozentanteils der durchschnittlichen jährlichen Verwendung von Bio-Produkten erlaubt.

Wer ist ein Bio-Wirt?
Wer – wie etwa die Bio-Hotels – noch einen Schritt weitergeht, und sich als Bio-Wirt oder Bio-Gasthof deklariert will, muss alle Arbeitsgänge bei der Herstellung von Speisen entsprechend der betreffenden EU-Verordnung verrichten und sich ebenfalls unangekündigt kontrollieren lassen.
Bei den Getränken muss zumindest in jeder Kategorie ein zertifiziertes Bio-Produkt angeboten werden.
Ausnahmen gibt es hier nur für Erzeugnisse aus Jagd und Fischerei wild lebender Tiere sowie von Rohprodukten aus lokaler Wildsammlung (also etwa Pilze, Kräuter, Beeren etc.).
Zahlt sich dieser Aufwand überhaupt aus? Für all jene, die nur auf der Bio-Welle mitschwimmen wollen, wohl kaum. Andererseits darf in Zukunft jeder Gast darauf vertrauen, dass bei einem Bio-Wirt auch (fast) alles aus kontrolliert biologischem Anbau stammt.
Dass solche strengen Bio-Konzepte auch hervorragend funktionieren können, beweisen die Bio-Hotels jedenfalls seit acht Jahren.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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