Direkt zum Inhalt

Alles Käse oder was?

10.02.2006

Über die Genuss-Hochzeit von Käse und Wein gibt es genügend Berichte und Erfahrungswerte. Auch wenn die Meinungen, ob zu einem bestimmten Käse jetzt ein Weiß- oder Rotwein oder vielleicht gar eine Beerenauslese besser passt, bisweilen auseinander driften. Solche Diskussionen waren Grund genug, die Harmonie einer Partnerschaft zwischen Käse und Spirituosen auf den Prüfstand zu stellen.

Erfahrene Genießer wissen, dass in Frankreich Käse nicht nur mit edlen Weinen „gewaschen“ werden – Affineure verwenden auch Cognac, Armagnac oder Calvados zum Verfeinern. Nach französischem Vorbild gibt es in Österreich auch eine Gemeinschaftsproduktion von Schärdinger mit der Brennerei Jöbstl in der Weststeiermark. Ein cremiger Weichkäse mit Rotkultur wird mit einem Birnen-Destillat der Grande Dame in der Brennerszene affiniert und besticht im vollreifen Zustand mit Eleganz und würziger Aromatik. Dazu servieren Kenner ein Birnen-Destillat oder einen in Dörrzwetschken angesetzten Schnaps.
Dass Spirituosen die geschmackliche Raffinesse von Käsen steigern können, lässt sich nachvollziehen – doch welche Destillate bzw. Spirituosen sind für diese Genuss-Ehe überhaupt geeignet? Um dies zu überprüfen, wurde ein Wettstreit der Geschmäcker ausgetragen.
Auf einer Seite nahm das Team der Herausforderer Aufstellung – durch die Bank mit dem „World-Spirits Award“ prämierte und erprobte Meisterwerke der Destillierkunst:
– Williams, Hochstrasser
– Zwetschke, Langmayr
– Gin, Blackwood
– Vogelbeere, Reinischkogel
– Himbeere, Vallendar
– Rhum Agricole, Bielle
– Apfel Holz, Schosser
– Jameson Whisky 13 Jahre
– Laphroaigh Whisky
Ein Quartett ausgesuchter Rohmilchkäse nahm die Kampfansage an. Hier die Aufstellung des Allstar-Käse-Teams:
Farm Munster: Der elsässische Rohmilch-Bauernkäse mit feiner Rotschmiere wird handwerklich hergestellt und ist bekannt für seinen herzhaften, deftigen Geschmack (45% Fett i. Tr.).
Gouda uralt: Der fünf Jahre gereifte Hartkäse aus holländischer Produktion wird mit Blütensamen aus Südamerika namens „Rocou“ gefärbt, wodurch der Gouda einen leicht erdigen Geschmack annimmt.
Brie de Meaux fermier: Der leicht würzig-nussige Bauern-Brie aus Tocaine (in der Ile de France, 60 km östlich von Paris) wird auch als „König der Käse“ bezeichnet.
Roquefort Carles: Dieser Blauschimmelkäse wird von einem der acht Roquefort-Produzenten nach traditionellen Methoden und mit so wenig Technik wie möglich hergestellt. Man arbeitet noch mit natürlich geschimmeltem Roggenbrot, wodurch das Penicillium gleichmäßig verteilt wird. Der Käse reift langsam im besten Teil der Keller, die unter dem Dörfchen Roquefort angelegt sind.
Als Beobachter und Jury fungierten Journalisten, Kaffeeröster, Spirituosenerzeuger, Gastronomen und Händler.
Die Moral der Geschichte
Das Prinzip der Geschmacksharmonie ist einfach zu definieren: Harmonie oder Spannung. Das heißt in der Praxis, entweder einen gleichwertigen Partner zu finden oder einen Kontrapunkt zu setzen. Klingt einfach, ist aber in Wahrheit harte Arbeit …
Fruchtige Destillate: Besonders aromatische Destillate – etwa Williams oder Himbeere – verschmelzen beinahe mit jedem Käse-Partner zu einem harmonischen Paar. Die Geschmacksintensität der Himbeere ist allerdings so dominant, dass sie in jeder „Ehe“ das Sagen hat – was ja nicht immer schlecht sein muss! Der Williamsbrand verbindet sich mit reifem Hartkäse zu einer perfekten Harmonie aus Frucht, Süße und Salz und ist auch bei jedem anderen Käse eine sichere Bank für geschmacklichen Spaß.
Steinobst-Brände: Der Bittermandelton, bedingt durch den Stein der Frucht, erzeugt ein großes Harmonie-Problem. Diese Destillate passen ausschließlich zu Blauschimmel, da die Schärfe mit der Süße des Bittermandeltons harmoniert.
Gin oder Wacholderbrände: Unglaublich, aber Wacholder mit einem Schuss „Bitterlemon“ – was die primäre Aromatik dieser Produkte ausmacht – harmoniert besonders gut mit dem Salz des alten Gouda. Der Frische-Kick haucht dem „alten Herrn“ jugendliche Frische und Harmonie ein.
Beeren und Wildfrüchte (Vogelbeere etc.): Wie beim Steinobst stellt sich der Bittermandelton der Vogelbeere gegen eine perfekte Harmonie mit dem Käse. Doch in Verbindung mit Munster und Roquefort – zwei kräftige, intensive Aromen – finden eine Annäherung und Ergänzung statt.
Zuckerrohr: Dem weißen Rhum Agricole aus Guadeloupe mit 58% Vol. – ein geschmackliches Konzentrat aus Artischocken- und Hagebutten-Aromen – konnte einzig der Roquefort standhalten.
Apfel im Holz: Die zarte Frucht des Apfels in Verbindung mit Holz erzeugt mit Käse starke „atmosphärische Störungen“. Einmal ist die Frucht zu schwach, das Holz zu intensiv oder der Käse zu dominant. Geschmacklicher Schnittpunkt beider Produkte ist der Blauschimmelkäse.
Irischer Whiskey: Die Süße des 13 Jahre alten Jameson sollte in der Aromatik eigentlich sehr gut zu Käse passen, was in der Praxis in Verbindung mit Gouda oder Brie eindeutig nachvollziehbar ist.
Schottischer Islay-Whisky: Hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Der Eigenbrötler eines Insel-Whiskys mit dem typisch jodig-medizinischen Geschmack hat es in einer Beziehung mit eigenständigen Käse-Aromen schwer. Von Harmonie ist leider keine Spur. Getrennte Wege sind in diesem Fall empfehlenswert.

Welcher Brand zum Käse?
– Reine Frucht-Destillate passen zu Käse besser als holzgelagerte Spirituosen.
– Blauschimmelkäse ist der Liebling der Spirituosen, dazu passt beinahe jedes Destillat. Gefolgt von Hartkäse, gereiftem Käse und salzigen Käsearten.
– Rotschmierkäse sind für Spirituosen eine problematische Angelegenheit.
– Exoten, Whisky oder Rum sind für Kombinationen mit Käse nicht sehr geeignet.
– Gin und Wacholder sind die wahren „Geschmackskünstler“ – Bitterlemon oder Wacholder-Aromatik passt sehr gut zu Käse.
– Je fruchtig-süßer das Destillat, desto besser passt es zum Käse. Doch intensive Fruchtsorten wie die Himbeere sind beinahe zu dominant.
– Steinbetonte oder beerige Spirituosen sowie Wildfrüchte mit Bittermandel- bzw. Marzipan-Aroma sind schwierige Produkte für eine harmonische Kombination.

www.world-spirits.com

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
Werbung

Weiterführende Themen

In Salzburg und Oberösterreich haben sich wieder viele kleine Röstereien etabliert.
Cafe
25.11.2020

Die Kaffeeszene von Salzburg und Oberösterreich hat sich in den letzten Jahren stark entwickelt. In diesen beiden Bundesländern hat es noch nie so viele Kaffeeröster gegeben, die ihrem Handwerk ...

Gastronomie
23.11.2020

Ab sofort kann der Fixkostenzuschuss 2 über FinanzOnline beantragt werden. Hier alle Details. 

Die Corona-Hilfen für Gastronomie und Hotellerie werden verlängert.
Hotellerie
23.11.2020

Die Bundesregierung wird die Unterstützungsmaßnahmen für den Tourismusbereich verlängern. Es geht um die Mehrwertsteuersenkung auf Speisen, Getränke und Nächtigungen, ebenso wie auch die ...

Mobile Luftreiniger könnten zum Gamechanger für Innenräume werden.
Gastronomie
19.11.2020

Der Lockdown geht vorbei, Viren werden bleiben: Wie man Innneräume für Personal und Gäste sicher reinigt, ist nicht ausschließlich eine Frage des richtigen Lüftens. Es gibt da ein praktisches ...

Michael Duscher ist seit heuer neuer Geschäftsführer des Niederösterreich Tourismus.
Tourismus
19.11.2020

Niederösterreich Tourismus hat seine Strategie 2025 präsentiert. Die ÖGZ sprach mit Geschäftsführer Michael Duscher über den Wertewandel durch Corona, 
Aufholbedarf beim Freizeittourismus ...

Werbung