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Alternativen zum Beiried

02.05.2019

Ausgewählte Rindfleischstücke von verschiedenen Anbietern – für mehr Abwechslung auf der Speisekarte.

 

 

Mageres Meisel

Das Magere Meisel liegt am vordersten Teil der Schulter neben dem Fetten Meisel und ist ein interessantes Gustostück mit langfaseriger, robuster Textur. Es handelt sich dabei um einen idealtypischen Muskel, er ist mager, kompakt und gut zu portionieren. Die kräftige Sehne im Inneren sollte vor der Zubereitung nicht entfernt werden, sie versorgt das umliegende Fleisch mit Saft und Aroma. Das Stück eignet sich sehr gut zum Schmoren, Sieden und Braten. Bei Letzterem sollte das magere Fleisch jedoch mit grünem Speck gespickt oder bardiert werden. Beim Sieden braucht es als Begleitung eher gehaltvolle Saucen. www.shop.transgourmet.at

Mageres Meisel , by a.gruebling
Rib Eye

Die ausgelöste Hochrippe (in Österreich Rostbraten, in Italien und Frankreich Entrecôte) des Rindes eignet sich durch ihren etwas höheren Fettgehalt (11–12 Prozent) und die besonders kurzen Fleischfasern perfekt fürs Grillen oder Schmoren. Vor allem auf dem Rost oder im Smoker, findet Reinhard Amon, Fleischsommelier bei Eurogast. Das Rib Eye gilt als sehr saftiges aromatisches Teilstück, besonders von der Kalbin, mit schmackhafter Fettabdeckung. www.eurogast.at

Rib Eye , by a.gruebling
Brustkern oder Brisket

Ein sehr saftiges und geschmackvolles Stück, nur wenig durchzogen, das sich mit seiner gleichmäßigen Fettabdeckung und homogenen Faserung sehr gut zum Räuchern und fürs BBQ eignet: Als Brisket ist der Brustkern einer der großen Klassiker des amerikanischen Barbecues, wo er nach stundenlangem salzigem Marinadebad („Drien“) zwölf Stunden oder mehr im Smoker verbringt. Das schmackhafte Ergebnis sollte quer zu den Fasern in möglichst dünne Stücke geschnitten werden. Auch beim Garen erfordert es aufgrund seines hohen Kollagengehalts größere zeitliche Aufmerksamkeit. 
www.shop.transgourmet.at

Brustkern oder Brisket , by a.gruebling
Flat Iron Steak

Das Flat Iron Steak kommt aus dem Schulterblatt und entspricht dem parierten Schulterscherzel. Es wird entlang der Sehne der Länge nach zugeschnitten und erhält so die spezifische flache Form. Das Besondere an diesem Steak ist sein sehr zarter und saftiger Geschmack, bedingt durch die absolute Sehnen- und Fettfreiheit. Für die Zubereitung empfiehlt es sich, das Steak im Ganzen zu braten oder kurz auf dem Rost bei großer Hitze medium rare zu grillen. www.agm.at

Flat Iron Steak, by a.gruebling
Steakhuft

Das Hüferscherzel ist ein hochwertiges Teilstück aus der Nachbarschaft des Beirieds. Es eignet sich aufgrund seiner Marmorierung und Reifung perfekt für Steaks und Roastbeef. Die beliebte Alternative zum Filet stammt bei Eurogast von der Kalbin und zeichnet sich durch ihr besonders gut ausgeprägtes Rindfleischaroma aus. Das Hüferl ist feinfaserig und saftig und dank seiner lockeren Textur nicht nur zart und mürb, sondern fein durchzogen. „Damit eignet es sich“, so Reinhard Amon, Fleischsommelier von Eurogast, „perfekt zum kurz Anbraten.“ www.eurogast.at

Steakhuft, by a.gruebling
Salon Beef Tomahawk Steak

Das Tomahawk Steak ist ein Rib Eye am extralangen Knochen. Der Knochen intensiviert den kräftigen Rindfleischgeschmack und ist perfekt für den Grill. Die Marke „Salon Beef“ ist für selektiertes Fleisch von der Kalbin reserviert. Die Kalbinnen dürfen gemächlicher aufwachsen als ihre männlichen Artgenossen. Ihre Muskeln sind daher feinfaseriger und das intramuskuläre Fett baut sich langsamer auf. Danach reifen die Teilstücke volle 21 Tage. Das macht das Fleisch mürber und den Geschmack intensiver. www.kroeswang.at

Salon Beef Tomahawk Steak , by a.gruebling
Entrecôte US, kalt geräuchert

Smoky Beef ist ein saftiges Rib Eye vom US-Beef, das mit Buchenrauch veredelt wird. So erhält das Fleisch sein unverwechselbares BBQ-Aroma, wie es sonst nur auf einem Smoker gelingt. Geschmacklich fällt es auf, da es sehr durchzogen ist. Für die Zubereitung empfiehlt Aaron Walt, Haubenkoch und Metro Executive Chef, den Holzkohlegrill: „Scharf an beiden Seiten anbraten und am besten rare oder medium rare genießen.“ www.metro.at

Entrecôte US, kalt geräuchert, by a.gruebling
Hüferschwanzel

Nicht zu verwechseln mit dem Hüferscherzel. Ein eher preiswertes Teilstück, das Kenner dennoch sehr schätzen. Das kleine Stück für etwa vier Portionen war einst so begehrt, dass das in Deutschland „Bürgermeisterstück“ genannte Fliesch meist dem Fleischer selbst oder seinen besten Kunden vorbehalten blieb. Für Eingeweihte gilt es als der beste Tafelspitzersatz, da es aufgrund seiner Fettabdeckung schön saftig bleibt. Auch als Schmorbraten, zum Kurzbraten oder Grillen eignet es sich. Sachte von den Bindehäuten befreit, sollte die Fettabdeckung zum Braten und Sieden jedoch im Ganzen erhalten bleiben. www.shop.transgourmet.at

Hüferschwanzel, by a.gruebling
Almo Chuck Steak

Ein Geheimtipp unter den Steak-Kennern mit schöner Marmorierung. Es wird aus dem vorderen Rostbraten geschnitten und stammt vom Almo-Almochsen. Diese Ochsen wachsen langsam auf Almen auf, wo sie sich von saftigen Gräsern und würzigen Kräutern ernähren. Erzeuger Schirnhofer wendet für diese Spezialsteaks ein patentiertes Zwei-Phasen-Reifesystem an, um eine besonders zarte Konsistenz und einen aromatischen Geschmack zu erhalten. Diese Steaks sollten maximal medium gegrillt oder gebraten werden. www.kroeswang.at

Almo Chuck Steak , by a.gruebling
Lungenbraten

International Filet genannt, handelt es sich beim Lungenbraten aufgrund seiner geringen physischen Beanspruchung um den mit Abstand mürbsten Muskel. Er zeichnet sich durch seine zarte Textur – auch ohne Reifung – aus. Das Teilstück eignet sich für kurze Garprozesse. Es fordert sie auch, um nicht auszutrocknen oder an Geschmack zu verlieren. Als Steak oder im Ganzen, etwa für Beef Wellington, kommt es bei dem edlen Stück vor allem auf die perfekte Garstufe an. Dazu kommt, dass die ideale Kerntemperatur auch vom jeweiligen Fettgehalt des Steaks abhängt. www.rinderboerse.at

Lungenbraten, by a.gruebling
Schale

Sie ist für viele das Gustostück par excellence. Die optimale Feinzerlegung ist hier ein wichtiges Qualitätskriterium. Sie ist sehr feinfaserig und mager, eignet sich gleichermaßen für Schnitzel und Rouladen. Der Schnitt quer zur Faser spielt eine wichtige Rolle. Bei längs oder schräg längs geschnittenen Schnitzeln zieht sich das Kollagen der Fasern nämlich wesentlich stärker zusammen. Gut abgelegen, eignet sie sich aber auch sehr gut zum Kurzbraten oder für kleinteilige Gerichte, etwa als Spieß oder Geschnetzeltes kurz gegart. www.rinderbörse.at

Schale, by a.gruebling
Klaushof Tafelspitz

Der Tafelspitz eignet sich durch sein feines, kurzfaseriges Fleisch für viele Zubereitungsarten. Es ist mager und hat eine gute intramuskuläre Fettmarmorierung. Er bleibt daher auch beim Garen schön saftig. Unter der Marke Klaushof werden bei Kröswang Jungstiere aus kleinstrukturierter österreichischer Landwirtschaft und rein österreichischer Aufzucht und Verarbeitung angeboten. Das Schlachtalter beträgt 24 Monate, vor der Lieferung wird es zehn Tage vorgereift. www.kroeswang.at

Klaushof Tafelspitz , by a.gruebling
Flank Steak (US)

Als Flank Steak bezeichnet man nach US-amerikanischem Zuschnitt ein Teilstück der Bauchlappen des Rinds mit sehr langen Fasern. Es sollte daher nach der Zubereitung zuerst mit der Faser längs halbiert und danach gegen die Faser in dünne Scheiben aufgeschnitten werden. „Ein bissfestes Fleisch für Kenner“, sagt Haubenkoch Aaron Walt, Metro Executive Chef. Er rät, es sous-vide zu garen und danach kurz anzubraten oder zu grillen. www.metro.at

Flank Steak (US), by a.gruebling
Autor/in:
Marie Theres Stremnitzer
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