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Wirt Oliver Jauk (links) und  Küchenchef Walter Leidenfrost.

Altes Wirtshaus mit neuer Leidenschaft

05.04.2018

Wie revitalisiert man ein Wirtshaus mitten in Wien? Indem man vieles einfach lässt und manches ganz anders macht! 

Fleisch von einer 13 Jahre alten Kuh als Beiried medium rare.
Fleisch von einer 13 Jahre alten Kuh als Hartwurst.

Die beiden Australier hatten in Berlin gehört, dass sie in Wien unbedingt ins „Ludwig van“ gehen sollten. Das liege etwas versteckt im 6. Bezirk, biete aber Wiener Küche mit Kick. Solche Mundpropaganda ist Wirt Oliver Jauk am liebsten. Überhaupt liebt er es, mit seinen Gästen zu kommunizieren. „Das direkte Feedback ist mit das Schönste an diesem Job“, sagt er. 

Das hatte er vorher als Geschäftsführer und Marketingchef vom Palazzo oder als Kulturmanager nur sehr selten erlebt. Jetzt kümmert er sich um jede Reservierung persönlich, antwortet auf Mails, ruft zurück. „Deshalb haben wir so gut wie keine No-Shows und in einem Jahr rund 350 persönliche Gästefeedbacks in unserem digitalen Gästebuch gesammelt.“ Plus „tausende“ Bewertungen auf allen möglichen Portalen.

Schummrig mit Charakter

Auf den ersten Blick wirkt sein Lokal schummrig und ein bisschen Old School, aber auch sehr gemütlich. Jauk hat nicht nur den Namen seines Vorgängers, sondern auch dessen eher rustikale Einrichtung übernommen – und mit ein paar gelungenen Details, für die seine Frau verantwortlich zeichnet, ergänzt. Die Innovation findet eher im Service, im Weinschrank (mitbetreut von Robert Stark) und vor allem in der Küche von Werner Leidenfrost und Julia Piemingstorfer statt. „Bei uns im Service arbeiten echte Typen mit Ecken und Kanten“, sagt Jauk. „Das kommt gut an.“ Kanten hat auch die ausführliche Weinkarte mit Klassikern und vielen Entdeckungen. Und was aus der Küche kommt, ist ebenfalls klassisch, aber mit deutlichem Twist. Das Beiried stammt von einer 13 Jahre alten Kuh und heißt auch so. Vor allem hat es Charakter – wie alles im „Ludwig van“, das sich zwar namentlich auf den großen Komponisten bezieht, der hier verkehrt haben soll, aber alles andere als ein Beethoven-Museum ist (trotz dessen Totenmaske an der Wand).

Das Produkt ist zentral

Für Walter Leidenfrost steht das Produkt und dessen individueller Geschmack im Vordergrund – und beides bedingt sich. „Man muss die Leidenschaft spüren!“, sagt er. Mehr als zwei bis drei Zutaten braucht er nicht, er verzichtet auf jede Form von „Sättigungsbeilage“, der Gesundheitsaspekt seiner Gerichte ist ihm auch wichtig. „Ich koche nur das, was ich selber essen möchte.“ Er verzichtet komplett auf Convenience – und auf jedes Chichi. 
Letzteres durchaus unüblich für ein nach einem Jahr bereits hochdekoriertes Lokal mit „fast zwei Hauben“. Aber er betreibt trotzdem einen hohen Aufwand, behandelt jedes Grundprodukt anders. Für die sagenhaft g’schmackige Consommé simmert drei Tage lang ein 50-Liter-Topf mit 10 kg Ochsenschlepp, 7 kg Abschnitte vom Rind und jeder Menge Gemüse. Übrig bleiben zwölf Liter Suppe. Am Wochenende kommt der Wirt persönlich rein (er wohnt praktischerweise gleich gegenüber) und rührt um. 

Die geschäumte Butter zum Amuse guelle stammt von einer Rohmilch aus dem Bregenzerwald, das Dessert besteht aus selbstgemachtem Marilleneis an ungesüßter Ricotta vom Büffel. Der Skrei stammt aus Wildfang und wird von Wurzelgemüse und Kren begleitet. Manches Gericht wie die „Alte Kuh“ ist durchaus erklärungsbedürftig, das übernimmt dann Oliver Jauk gerne selbst. Auch weil er stolz auf seine Lieferanten ist und deren Produkte gerne vorstellt.
Wirtschaftlichkeit

Nach einem Jahr, das „unglaublich Spaß“ gemacht, aber auch viele Arbeitsstunden gekostet habe, geht es jetzt um den zweiten Schritt, erklärt Jauk: die Wirtschaftlichkeit und darum, die Spannung zu halten. Er muss die Personalkosten senken, indem er die Dienstpläne an den tatsächlichen Bedarf anpasst. „Wir brauchen keine drei Kellner ab 18 Uhr“, erklärt er. „Jetzt komme ich zuerst, die erste Servicekraft um 19 Uhr, und um 21 Uhr kann schon wieder einer gehen.“ 
Die Karte ist schlank gehalten, weil die Infrastruktur des altehrwürdigen Lokals mehr gar nicht zulässt. Sein Wareneinsatz ist mit 30 Prozent schon sehr effektiv, das liege an der Küche, dort wird wenig weggeworfen. Was übrig bleibt, wird am nächsten Tag für den Mittagstisch verarbeitet. Um den kümmerte sich bis vor kurzem sehr erfolgreich die „Mamsell“ Norah Kreimeyer, doch die hat sich jetzt eine neue Herausforderung gesucht, in aller Freundschaft. „Wer sich berufen fühlt, in die Bresche zu springen, darf sich gerne bei mir melden“, sagt Jauk. 

Bis dahin konzentriert er sich jetzt auf das erweiterte Abendgeschäft, öffnet an einem Tag mehr. In der Gastronomie muss man flexibel sein und rechnen: „Man wird nicht reich, aber eine Familie sollte man erhalten können“, sagt der Quereinsteiger Jauk. „Und es ist eine Mörderarbeit: Ich habe großen Respekt vor allen, die das viele Jahre durchhalten.“ 
Wenn man ihm bei der Arbeit zusieht, ist man schnell überzeugt, dass er das Zeug dazu hat. Den Spaß und die Leidenschaft auf alle Fälle – das strahlt er aus. Wie das ganze Lokal, von der vollangestellten Küchenhilfe bis zur reschen Kellnerin aus Deutschland. www.ludwigvan.wien

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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