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Am Hofe des Sonnenkönigs

12.08.2009

Tatjana Lundgrün interviewte Christian Schaberreiter, der sich im Jänner dieses Jahres beim 7. Patisserie Grand Prix den Gesamtsieg und den Titel "Austrian Chocolate Master" holte. Der Bewerb stand ganz im Zeichen von Ludwig XIV. von Frankreich, denn das große Finale der "World Chocolate Masters 2009" findet vom 14. - 16. Oktober 2009 in Paris statt.

Austrian Chocolate Master Christian Schaberreiter feilt an seiner Kreation

Frage: Hallo Herr Schaberreiter, unsere Leser sind sehr gespannt und möchten mehr über Sie und Ihr Vorhaben erfahren. Können Sie uns zunächst einmal etwas über sich selbst erzählen?
Christian Schaberreiter: Ich bin 40 Jahre alt, in Innsbruck geboren und Konditormeister. Ich habe mit 15 Jahren eine Konditorlehre bei der Konditorei Walter angefangen, einem sehr renommiertem Betrieb in Innsbruck. Diese habe ich dann nach 3 Jahren, wie es bei uns in Österreich üblich ist, mit der Gesellenprüfung abgeschlossen. Danach habe ich meine Laufbahn als Geselle bei derselben Konditorei weiterverfolgt, bis ich 1996 die Meisterprüfung in Innsbruck absolvierte.

Frage: Dann Sind Sie ja schon sehr lange dabei.
Schaberreiter: Ja, es sind mittlerweile einige Jahre. Wenn man rechnet: 1984 habe ich meine Konditorlehre angefangen. Also, 25 Jahre.

Frage: Und was war Ihre Motivation, ausgerechnet den Konditorberuf zu wählen?
Schaberreiter: Die Motivation war im Grundsatz die kreative Seite. Gestalten und zeichnen hat mir immer sehr gut gefallen. Und ich habe mir dann einen Handwerksberuf gesucht, in dem man das übertragen kann. Die Wahl des Konditorberufes war eigentlich nicht geplant. Es war niemand in der Familie Konditor, es hatte auch niemand einen Betrieb. Es war einfach "ein bissl" Zufall und "ein bissl" Ausprobieren. Ich wollte irgendeinen kreativen Handwerksberuf ausüben.

Frage: Sind Sie mit Ihrer Entscheidung zufrieden?
Schaberreiter: Ja, ich kann mich nicht beklagen. Wenn meine eigene Überzeugung nicht so gross wäre, würde ich den Beruf nicht schon 25 Jahre lang ausüben.

Frage: Schön. Haben Sie denn in den vielen Jahren, die Sie schon dabei sind an weiteren Wettbewerben teilgenommen, ausser dem World Chocolate Masters?
Schaberreiter: Wettbewerbe gab es in der ganzen Zeit relativ wenig. Ich muss dazu sagen, dass ich meinen ersten Erfolg bereits in der Berufsschule hatte. Damals bin ich im dritten Lehrjahr Landessieger in Tirol geworden. Das war natürlich schon eine super Motivation die Meisterprüfung zu machen. Im Prinzip war schon Interesse da, doch es gab zu dieser Zeit keine Gelegenheiten für Wettbewerbe. Denn nach der Meisterprüfung habe ich die Konditorei Walter in Innsbruck verlassen und bin ins Ausland gegangen. Ich bin 1996 nach Italien gegangen und ich bin dort bis 2001 geblieben. Es waren gute 5 Jahre, in denen ich in Italien gearbeitet und gelebt habe. Ich habe in der Provinz Ferrara, 50 km von Bologna, in verschiedenen Konditoreien gearbeitet. Dort konnte ich auch gute Kontakte in der Branche knüpfen und habe italienisch gelernt. Die Zeit war wichtig für mich, auch um die italienische Konditorei und deren Spezialitäten kennen zu lernen. Ich arbeite noch heute eng mit einer italienischen Firma zusammen.

Frage: Sie haben eben die italienische Patisserie angesprochen. Gibt es da viele oder große Unterschiede zu der aus Österreich?
Schaberreiter: Es gibt viele und auch große Unterschiede, weil die Konditoreien schon im Grundsatz anders aufgebaut sind. Die Betriebe in Italien bieten Frühstück an. Wir nennen das Frühstücksgebäck, das aus den verschiedensten Teigsorten hergestellt sein kann - von Hefeteig über verschiedenste Blätterteigsorten und sonstige Süßspeisen im Frühstücksbereich. In Italien trinkt man seinen Cappuccino oder Espresso in einer Bar und gönnt sich dazu ein Teil, entweder süß oder pikant. Das ist der grosse Unterschied. In Italien werden viele pikante Sachen in Verbindung mit Teigsorten, wie z. B. Blätterteig, angeboten. Das ist eine interessante Sache. Bei Süßwaren wie Torten und Monoportionen wird viel im halbgefrorenen Bereich - Semifreddo- angeboten. Es ist auch ein Unterschied in der Größe gegeben -zum einen der Gebäckgröße und auch in der Größe der Auswahl. Es gibt zum Beispiel auch ganz kleine Gebäckstückchen - Mignon genannt, die bei uns nur im Petit Four Bereich zu finden sind und dort verkauft man sie als Tagesware.

Frage: Herr Schaberreiter, Sie haben vergangenen Februar am Pâtisserie Grand Prix Teil genommen. Was war Ihre Motivation, sich für diesen Wettbewerb anzumelden?
Schaberreiter: Bei diesem Wettbewerb war es im Vorfeld ganz interessant. Ich wollte eigentlich gar nicht mehr mitmachen, da ich schon zweimal am Pâtisserie Grand Prix teilgenommen habe. Das erste Mal 2006 und das zweite Mal direkt 2007. Da der Wettbewerb immer im Januar bzw. im Februar stattfindet ist es zeitlich für mich schwierig, denn ich bin freiberuflich tätig und in der Zeit finden viele Messen und Seminare statt. Bei den Wettbewerben 2006 und 2007 hatte ich gut abgeschnitten- beide Male Platz 6. So ist die Idee entstanden, es in Zusammenarbeit mit der Kurkonditorei Oberlaa in Wien, in der ich derzeit auch arbeite, noch einmal anzutreten, da die passenden Voraussetzungen dafür gegeben waren. Das heißt, die Strukturen stimmten und ich konnte mich 100% ig auf den Wettbewerb konzentrieren. Denn auch für die Kurkonditorei Oberlaa war es eine interessante Sache. Die Zusammenarbeit hat gut funktioniert. Sehr positiv ist, dass ich auch gefördert wurde und mich auch jetzt auf das Finale vorbereiten kann.

Frage: Wie ist Ihr Eindruck von dem Wettbewerb?
Schaberreiter:Grundsätzlich finde ich den Pâtisserie Grand Prix sehr schön, vor allem wie er gestaltet wird und wo er stattfindet. Die Räumlichkeiten in der Wiener Hofburg sind ja schon ein sehr tolles Ambiente. Etwa 5000 Besucher konnten sich den Wettbewerb anschauen. Was vielleicht nicht direkt ein Nachteil ist: die Themenauswahl ist nicht dieselbe wie bei dem World Chocolate Masters. Mich persönlich stört es nicht, denn es war interessant wieder ein ganz neues Schaustück zu entwerfen.

Frage: Gibt es ein besonderes Erlebnis, an das Sie sich erinnern? Ein besonders Schönes?
Schaberreiter: Ja, natürlich… Den Pâtisserie Grand Prix zu gewinnen war schon eine tolle Sache. Für mich war das schönste das Schaustück, das ich mir schon im Vorfeld als Modell aufgebaut hatte, auch 1:1 zu realisieren. Denn ich habe es erst beim Pâtisserie Grand Prix das erste Mal komplett aufgestellt. Als die Statik gehalten hat war das schon ein super Moment - da ist mir schon ein Stein vom Herzen gefallen. Vor allem war ich glücklich, dass ich beim kulinarischen Teil super abgeschnitten habe. Und im Endeffekt war es einmalig von der "Außenseiterposition" den Grand Prix zu gewinnen.

Frage: Und was war das schlimmste Erlebnis?
Schaberreiter: Das Schlimmste?! Also, es hat alles ganz gut funktioniert. Beim Transport ist eine Blüte abgefallen, aber damit war zu rechnen und das war auch nicht so schlimm. Mir fällt jetzt nichts ein, was mir negativ in Erinnerung geblieben wäre.

Frage: Nun, Sie haben nicht nur erfolgreich Teil genommen sondern sind auch als Sieger aus dem Wettbewerb hervorgegangen. Was bedeutet der Titel "Austrian Chocolate Master" für Sie persönlich?
Schaberreiter: Für mich persönlich bedeutet es sehr viel. Erstens ist es in einem Land wie Österreich, in dem Schokolade durchaus ein Thema ist, unter so vielen Teilnehmern gewinnen zu können sicherlich nicht schlecht. Und ich würde sagen, dass es auch für meinen Werdegang als Freiberufler eine gute Auszeichnung ist. Zweitens ist es auch im normalen Arbeitsablauf gut angekommen, denn man wird schon darauf angesprochen, denn auch die Kunden interessieren sich sehr dafür.

Frage: Herr Schaberreiter, es sind nur noch 12 Wochen bis zum Finale. Befinden Sie sich schon in den Vorbereitungen?
Schaberreiter: Natürlich! Aber die intensivsten Vorbereitungen werden erst ab August in der Kurkonditorei Oberlaa starten. Ich hatte aber schon die Gelegenheit einige Dinge auszuprobieren und ich bin gerade dabei den kulinarischen Teil auszuarbeiten. Es steht im Grundsatz schon fest, was es alles werden wird. Ich habe auch die große Schokoladenskulptur schon einmal komplett vorgearbeitet, das heisst sie hat schon einmal komplett gestanden. Ich musste mir ja ein neues Teil ausdenken und alles ganz neu planen. Das habe ich dann bei einem sehr guten Konditorkollegen, der auch die richtigen Räumlichkeiten mit Gerätschaft hat, machen können. Die Vorbereitungen laufen und ich hoffe, dass ich jetzt im August und September meine Arbeit noch intensivieren kann. Die komplette Ausarbeitung wird sicherlich jetzt in den letzten Wochen noch stattfinden. Ich sag es mal so: Das Programm steht, doch ich schätze, dass es noch etliche Änderungen geben wird.

Frage: Haben Sie denn eine Lieblingsaufgabe: Schaustück, Dessert oder Pralinen?
Schaberreiter: Mir gefällt der kreative Bereich sehr gut. Aber auch die Herausforderung im kulinarischen Bereich ist eine tolle Sache. Ich mag sowohl das eine als auch das andere, aber die Skulptur ist wohl der Favorit. Wobei man von der Punktebewertung her vorsichtig sein muss, denn der kulinarische Teil ist da besonders wichtig und ich will mein Augenmerk ganz besonders darauf legen. Ich möchte mich darauf konzentrieren, dort super Komponenten zusammenzustellen.

Frage: Und Sind Sie schon aufgeregt?
Schaberreiter: Im Moment noch nicht. Man muss sagen, dass ich international tätig bin und auf vielen Messen und Seminaren vor Leuten arbeite, da habe ich vielleicht einen kleinen Vorteil. Natürlich ist die Nervosität immer da, aber sie legt sich dann auch schnell wieder. Aber ich glaube, dass die große Aufregung noch kommt.

Frage: Gibt es etwas, worauf Sie sich besonders freuen?
Schaberreiter: In Bezug auf den Wettbewerb freue ich mich natürlich jetzt auf die intensiven Vorbereitungen in Wien. Denn da werden viele Dinge noch konkreter und ich werde das ganze zeitlich trainieren müssen. Und natürlich ist es dann schön, das fertige Ergebnis zu sehen. Dass alles so ist, wie ich es mir vorgestellt habe. Was am Ende herauskommt muss man abwarten, aber für mich ist es schon sehr schön überhaupt gegen die anderen Nationen anzutreten. Ich bin sehr stolz bei dem Finale dabei zu sein.

Frage: Wie würden Sie Ihre Chance einschätzen, den "World Chocolate Master 2009" auch zu gewinnen?
Schaberreiter: Hmmm… Das ist eine gute Frage. Sagen wir es mal so: wer will nicht gewinnen, der hinfährt?! Im Hinterkopf hat man es immer. Wenn man es realistisch sieht bin ich vielleicht nicht in einer Favoritenrolle. Ich kann nur meine Erfahrungen einbringen, auch aus den internationalen Tätigkeiten und das Beste hoffen.

Frage: Nun, wir kommen langsam zum Schluss und ich habe noch eine letzte Frage: Unsere Leser kommen nicht nur aus Österreich sondern auch aus Deutschland. Gibt es eine österreichische Spezialität, die Sie uns kurz vorstellen möchten?
Schaberreiter: Nun, die österreichischen Spezialitäten sind ja schnell genannt. Die kennt jeder und man braucht nicht groß darüber reden, wie zum Beispiel die Sachertorte. Ich esse sie auch sehr gerne, aber mir persönlich gefällt eine italienische Spezialität besser.

Frage: Was ist da Ihr Favorit?
Schaberreiter: Mein persönlicher Favorit, den ich auch gerne selber mache, ist ein italienisches Hefegebäck - der Panettone.

Das Interview führte Tatjana Lundgrün von Barry Callebaut.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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