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Arabica versus Robusta

28.06.2007

Kaffee ist am Wert gemessen nach Erdöl das Welthandelsgut Nr.2 und zählt für einige Länder zum wichtigsten agrarischen Exportgut. Dabei wird zwischen zwei Sorten, Kaffee Arabica und Kaffee Robusta, unterschieden.

Die physiologische Wirksubstanz im Kaffee stellt das Koffein dar. Kaffee Arabica und Kaffee Robusta sind zwei unterschiedliche Sorten in Sachen Geschmack und Koffein.
Arabica
Kaffee Arabica gilt qualitativ als Spitzensorte und gedeiht in Lagen von 600 bis 1.800 Metern Seehöhe bei Temperaturen zwischen 17 und 22°C. Hochlandkaffees sind reine Arabica Kaffees. Sie wachsen langsamer und benötigen eine längere Reifezeit, aber dadurch können sich die Inhaltsstoffe langsam entfalten. Kaffee Arabica benötigt eine längere Reifezeit, daher ist auch der Ertrag niedriger, was wiederum den höheren Preis begründet. Arabicas enthalten deutlich weniger Koffein (Koffein 0,9 bis 1,5 Prozent) und feinere Säuren (Chlorogensäure: 3 Prozent) als Kaffee Robusta. Daher sind Arabicas auch im Geschmack deutlich milder. Aus Arabicas sind grundsätzlich Spitzenkaffees herstellbar, allerdings sind auch innerhalb der Sorte Arabica häufig höchst unterschiedliche Qualitäten am Markt. Die Sorte Arabica stellt drei Viertel der weltweiten Bohnenernte dar. Hauptanbaugebiete für Arabicas sind Mittelamerika, Südamerika sowie Äthiopien, Kenia und Uganda.
Robusta
Kaffee Robusta ist im Vergleich zum Arabica widerstandsfähiger und gedeiht in niedrigeren Regionen (200 bis 600 Meter Seehöhe). Da in 200 bis 600m Höhe die klimatischen Verhältnisse anders sind als im Hochland, sprich höhere Temperaturen und höhere Luftfeuchtigkeit, fällt der Ertrag deutlich höher aus, was wiederum billigere Marktpreise ergibt. Kaffee robusta enthält 2 bis 3,5 Prozent Koffein sowie einen höheren Chlorogensäuregehalt von bis zu 8 Prozent. Die führt bei empfindlichen Personen zu spürbaren Magenproblemen. Neben dem Säuregehalt im Röstkaffee könnten dafür auch die Gerb- und Bitterstoffe sowie Wachse der Sorte Robusta verantwortlich sein. Der Geschmack ist im Gegensatz zum milden Geschmack der Arabica-Bohne auf alle Fälle bitterer und rauer. Robusta stellt etwa ein Drittel der weltweiten Bohnenernte dar, mit steigender Tendenz. Hauptanbaugebiete für Robusta sind: West- und Zentralafrika, Malaysia, Thailand und Vietnam.
In vielen Ländern wie Guatemala, Ecuador oder Brasilien werden beide Sorten angebaut.
Röstung
Aber nicht nur von der Qualität der Kaffeebohne hängt die Qualität ab, sondern auch von der Röstung, denn erst beim Röstvorgang entsteht ein aromatisches Produkt. Der Röstvorgang, der bei langsam steigenden Temperaturen von 200 bis 260°C stattfindet, verändert die Rohbohnen deutlich. Aus dem geruchlosen Rohprodukt entsteht eine Bohne mit dem kaffeetypischen Aroma. Der Wassergehalt der Bohne sinkt, das Volumen der Bohne erhöht sich um bis zu 60 Prozent. Während der Koffeingehalt im wesentlichen unverändert bleibt, werden andere im Rohkaffee vorhandene organische Verbindungen ab- und umgebaut. Es entsteht eine Vielzahl (800 bis 1.000) an Geschmacks- und Geruchsstoffen, die das Aroma des Kaffees bilden. Wesentlich für die Ausbildung des Aromas sind auch die im Kaffee enthaltenen Kohlenhydrate und Proteine, die im Zuge des Röstvorgang zum besonderen Aroma und ihrer speziellen Farbe beitragen.

Spezifische Aromaöle treten bei der Röstung an die Oberfläche. Sollte der Röstvorgang zu lange dauern, verflüchtigen sich die Aromaöle und der Kaffee bekommt einen rauchig verbrannten Geschmack.
Beim Röstvorgang wird die in der Rohbohne enthaltene Chlorogen­säure zum Teil ebenfalls abgebaut. Für den milden Geschmack sind aber Art, Zusammensetzung und Menge anderer organischer Säuren wie Apfel-, Zitronen-, Essig- oder Phosphorsäure verantwortlich.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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