Aromenwelten auf Sylt

Fischbrötchen. Was für den Österreicher nach Streetfood klingt, hebt der deutsche Haubenkoch Tim Raue auf ein neues Level. Im Mai hat der Gastronom und Koch im A-ROSA Resort Sylt in List die kulinarische Leitung des Restaurants „Spices – by Tim Raue“ übernommen. Der Name passt wie die Remoulade zum Räucherlachs, denn Raues Küche ist nicht nur asiatisch inspiriert, sie ist auch recht würzig.

 
Kleiner, fetter Berliner

„Warum glaubt ein kleiner fetter Berliner, asiatisch kochen zu müssen?“, sagt Tim Raue bei der Eröffnung des Restaurants. Das sei eine Frage, die er oft zu hören bekomme. Die Antwort findet sich in seiner Vergangenheit: Raue war zu Beginn seiner Karriere für 
Swissôtel tätig und deshalb beruflich oft im „Melting Pot“ Singapur unterwegs und machte mit den dortigen Hawker Stalls (Streetfood-Märkte, Anm.) Bekanntschaft. Die französische Küche habe ihn nie berührt. Ihm gehe es um Spaß, um „Aromenwelten am Gaumen. Süße, Säure, Schärfe sollen präsent sein“, sagt Raue. Er habe sich in den Perfektionismus und den Purismus der Japaner, die Aromenwelten Thailands und die weite Welt der chinesischen Küche „eingearbeitet“. Da habe er begriffen, dass „der Dreck, den man beim Chinesen ums Eck um 6,90 Euro bekommt, nichts mit dem zu tun hat, was die chinesische Hochküche darstellt, die es seit weit mehr als 3.000 Jahren gibt. Das, was uns die Franzosen neuerdings als Sous-vide-Garen verkaufen wollen, kennen die Chinesen seit 2.500 Jahren – und sie benötigen dafür keine Plastikbeutel“, sagt Raue. 
Auf der Karte im „Spices“ stehen Sushi- und Sashimi-Variationen, aber auch Raue-Klassiker wie Wasabi-Garnelen und japanische Thunfisch-Pizza.  Speziell fürs Spices kreiert wurden Gerichte wie „Spices Oyster Royale Cocktail“, Sylter Fisch-Bun mit Ingwer-Gurken und Kurkuma (Raues High-end-Fischbrötchen) sowie beispielsweise Lamm mit Kreuzkümmel-Honig und Sichuan-Bohnen. 
Neben seinem Stammlokal in Berlin ist Raue für neun weitere Restaurants als kulinarischer Berater tätig. Die Restaurants führen zwar seinen Namen, Raue steht aber nicht selbst am Herd. Er schult das Küchen- und Servicepersonal und ist für die Speisekarte zuständig. Das Konzept geht – zumindest auf Sylt – auf.