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Auf der Pirsch nach dem Genuss

12.09.2005

In puncto Lebensmittelsicherheit ist Wildfleisch unübertroffen. Dass Hasen, Fasane, Rehe, Hirsche & Co. ein natürliches, gesundes Leben führen, ist ebenso selbstverständlich wie erwähnenswert.

Mancherorts herrscht scheinbar der Glaube vor, dass Fleisch auf der Polystyroltasse wachse – ebenso wie der Strom aus der Steckdose kommt. Die Jagd als solche wird oft abgelehnt – aber die meisten Gäste lieben Wildfleisch. Als publik wurde, dass eine grüne Politikerin den Jagdschein besitzt, ging ein Raunen durch die Reihen dieser naturverbundenen Partei.

Trotz des „Hautgouts“ ist die Jagd jedenfalls in den mitteleuropäischen Ländern schlicht und einfach eine Notwendigkeit. Nach der Serengeti sind die Wälder unserer Breiten der mit wildlebenden Großtieren am dichtesten bevölkerte Lebensraum der Welt geworden. Biologen sprechen von einer Verzwanzigfachung des Bestandes in den letzten hundert Jahren. Wenn der Wildverbiss zu groß wird, muss gerade in den Alpen der natürliche Schutzwald durch Lawinenverbauungen ersetzt werden, und das ist ja auch nicht gerade sehr natürlich.

Eine Wildschweinrotte mit nur zehn Tieren kann einen ganzen Hektar Mais zerstören – in nur einer Nacht. Das ist der Grund, warum im neunzehnten Jahrhundert die „Cinghiale“ in Ligurien ausgerottet waren und erst im letzten Centennium wieder heimisch wurden. In Österreich stellt die Jagd einen bedeutenden Wirtschaftsfaktor dar; 110.000 Jagdscheinbesitzer liefern jährlich Wildfleisch im Wert von ca. 35 Mio. Euro, sehr oft direkt an die Gastronomie. Im Idealfall stellen Jagd und Naturschutz also keine Gegensätze dar – und die Produkte des Waldes sind ganz einfach eine köstliche und jahreszeitliche Bereicherung des Speiseplans.

Jäger und Wirt
So lautet die Eigendefinition von Fritz Sittinger aus dem burgenländischen Frauenkirchen. Von ihm stammen die Rezepte, denen man die Passion fürs Waidwerk ebenso wie fürs Kochen anmerkt. Das Original aus dem Seewinkel, schon einmal als „Bacchus höchstpersönlich“ apostrophiert, betreibt nicht nur den gleichnamigen Landgasthof und den Heiligenkreuzerkeller in Winden, sondern ist auch in Sachen hochwertiges Grundprodukt einer der Motoren der Region.

Enge Kontakte mit den Lieferanten, wie dem Schafbauern Hautzinger aus Tadten, Mangalitza- und Topolje-Züchter Göltl aus Podersdorf oder Paradeiser-Kaiser, werden nicht nur gepflegt, sondern gelebt. Ebenso wie mit den berühmtesten Weingütern der Region, allen voran Umathum und Pöckl: Die Weinkultur lebt vor allem auch durch das reichhaltige Vinotheks-Angebot und den wahrscheinlich engagiertesten Weinservice des Burgenlands durch Wein-Akademikerin Viera Pompurova.
www.sittinger.at
Rezept
Rehfilet vom Jahrling im Mantel auf Zweigeltsauce

Zutaten für 4 Personen:
800 g Rehrückenfilet
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl
je ein Zweig Rosmarin und Thymian
2 Wacholderbeeren zerstoßen
1 Schweinsnetz gewässert

Schwammerl-Kräutermantel:
80 g Fasanenbrustfilet
40 g Entenleber
70 g flüssiges Schlagobers
1 Eigelb
1 EL gehackte Petersilie
1 Msp gehackter Thymian und Rosmarin
1 EL Weinbrand
4 schöne Steinpilze
5–6 Stk. Kohlblätter
Zubereitung:
Rehfilet mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum anbraten. Kräuter und Wacholder zugeben, kühl stellen. Für die Fülle Fasan in kleine Würfel schneiden und im Tiefkühler gut durchkühlen. Leber, Eigelb und Schlagobers mischen und ebenfalls durchkühlen. Alles zusammen in einer Küchenmaschine zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten und am Schluss mit Kräutern, Gewürzen und Weinbrand abschmecken. 0,5 Stunde kalt stellen. Pilze in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Kalt stellen. Kohlblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Rehfilet auf der Oberseite ca. 0,5 cm dick mit Farce bestreichen und mit den Schwammerl belegen. Schweinsnetz ausbreiten, Kohlblätter darauf legen, Rehfilet aufsetzen. Filet rundherum einhüllen. 10–12 Minuten bei 180–200° im Rohr braten. Vor dem Anschneiden kurz rasten lassen.
Zweigeltsaftl:
100 ml Zweigelt
100 ml Portwein
1 Schalotte
1 Zweig Zitronenthymian
100 ml Wildsaft
2 EL Sauerrahm
2 EL Schlagobers geschlagen
Saft einer halben Zitrone
Zubereitung:
Feingehackte Schalotte mit Thymian glasig anschwitzen. Rot- und Portwein bis zum Glanz einkochen. Wildjus dazugeben und nochmals kurz einkochen. Von der Flamme nehmen und abschmecken. Abseihen und am Schluss Obers unterrühren.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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