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Auf in die fruchtige Eiszeit

24.03.2006

Selbstgemachtes Eis oder Convenience-Eis. Eisdesserts haben in der Gastronomie immer Saison.

Start frei zur Eissaison 2006: Die kühlen, erfrischenden und zart schmelzenden Eisdesserts haben wieder Saison. Selbstgemachtes Eis oder Convenience-Eis, das ist hier die Frage. O.A. Hess’ „Wiener Küche“ zufolge braucht man für 10 Portionen Vanilleeis 8 Dotter, 20 dag Zucker, 0,7 l Obers und eine halbe Vanilleschote. Die Mischung wird über Dampf schaumig geschlagen, durch ein Sieb geseiht und dann in der Eismaschine bis zum Gefrieren gerührt. Das war 1913. Heute werden statt Obers auch Milch oder Milchprodukte verwendet, Eier nur noch selten, neben Zucker auch Glukosesirup und dazu je nach Obstsorte Fruchtsüße, Stärke, Essenzen, Speisefette, Genusssäuren und deren Salze, Lebensmittelfarbstoffe sowie Stabilisatoren, Emulgatoren (statt der Eier), Verdickungsmittel und Geliermittel. All dies sorgt dafür, dass das Wasser in möglichst kleinen Kristallen gefriert und das Eis seine cremige Konsistenz erhält und behält.
Früchte versus Paste
Convenience-Eis ist im Vormarsch. In Rimini auf der Sigep, der internationalen Fachmesse für Speiseeis, erfährt der Eiserzeuger nicht nur, wie er aus reifen Erdbeeren wunderbares Erdbeereis macht. Viele Hersteller möchten einfach erfahren, wie sie sich die ganze Mühe sparen können und mit Convenience-Paste, Milchpulver und Bindemittel schnell und einfach frisches Eis herstellen können. So können Sorten wie „Red Bull“-Eis und Meloneneis, das nicht so blass aussieht, sondern schön knallig orange, im Handumdrehen hergestellt werden. Ob dies der Konsument goutiert, steht auf einem anderen Blatt. Der Gast schätzt auch heute noch das blass-rot aussehende Meloneneis, das säuerlich und erfrischend schmeckt, ebenso wie das mollig süße Bananeneis, frisches Himbeereis mit feinen Kernen und das Pistazieneis ist grün-braun gesprenkelt, weil die Nüsse zerstoßen werden. Hierzulande legen die Gastronomen noch größten Wert auf hochwertiges Speiseeis: Entweder sie kreieren eigene Sorten wie Basilikum-Eis, Lavendel-Eis oder Mohn-Eis, ergänzen ihr Angebot mit diversen fruchtigen Sorbets oder greifen zurück auf die hochwertigen Fertigprodukte führender Eiserzeuger.

Limetten-Basilikum-Sorbet nach Jamie Oliver
Zwei Wassergläser voll Kristallzucker und 1 Glas Wasser in einem Topf geben, dazu den Saft von fünf Limetten und die Schale von einer Limette. Das alles zu einem Sirup einkochen und abkühlen lassen. 1 Bund Basilikum mörsern und in den Sirup einrühren. Das Ganze durch ein Sieb abseihen und 2 Stunden im Gefrierfach kühlen. Herausnehmen und durchrühren und weitere 60 Minuten frieren.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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