Direkt zum Inhalt

Aufbruchsstimmung!

18.12.2017

Günter Stölner über das Vienna Coffee Festival, steigende Kaffee-Ansprüche und wie der Gastronom noch mehr aus dem Thema Kaffee herausholen kann.

Zur Person

Günter Stölner ist seit mehr als 25 Jahren im Kaffeegeschäft: als Managing Director für die Cimbali-Gruppe, als Obmann der SCAE Austria und als Direktor der 
MUMAC Academy. Außerdem organisiert er das Vienna Coffee Festival, das vom 12. bis 14. Jänner 2018 zum vierten Mal in der Ottakringer Brauerei stattfindet. 
www.viennacoffeefestival.cc

ÖGZ: Herr Stölner, wie ist es zum Vienna Coffee Festival gekommen?
Günter Stölner: Die Idee ist entstanden, als ich in London auf einem der ersten Coffee-Festivals war. Das sollte es in Wien auch geben! Ich sprach mit Christina Meinl von Meinl Kaffee. Das erste Mal dockten wir an die Wiener Gastromesse an. Als wir es dann in der Ottakringer Brauerei, gekoppelt mit der österreichischen Baristameisterschaft,  versuchten, waren wir erfolgreicher.

Was ist die Idee hinter dem Festival?
Wir wollten ein jährliches Festival aufziehen, wo Experten und interessierte Laien alles über Kaffee erfahren. Wir haben Kaffeebauern eingeladen, frisch vor Ort geröstet, Vorträge über die Geschichte der Espressomaschine organisiert. Das interessierte dann schon rund 4.000 Besucher.

Und das haben Sie organisiert?
Ja, auch in meiner Funktion als Obmann der SCAE Österreich. Ich habe eigenes Geld investiert. Im zweiten Jahr bei Ottakringer kamen schon 12.000 Besucher. Seitdem arbeite ich mit der Agentur Gastrowerkstatt zusammen. Letztes Jahr haben wir erstmals Eintritt verlangt und das Angebot für Kaffee-Profis weiter ausgebaut.

Wer ist Ihre Zielgruppe?
Vom Einkäufer großer Gastronomieketten und Baristi bis zum interessierten Gastronomen und Endverbraucher. Wir wollen nicht nur die Speciality-Coffee-Elite ansprechen. Der Anteil internationaler Besucher liegt bei rund 20 Prozent. Heuer sind wir schon seit November bei den Ausstellern ausgebucht. Wir mussten bei den Baristameisterschaften die Teilnehmer begrenzen, das wäre sonst ausgeufert. Publikumsmagnet ist der Latte-Art-Wettbewerb. Auch das Cuptasting, wo die Teilnehmer aus jeweils drei Kaffees den herausschmecken müssen, der nicht dazupasst.

Würden Sie das schaffen?
Jein. Ich überlasse das lieber den Profis. Es ist schwierig, manchmal sind die Unterschiede sehr fein, zum Beispiel lediglich der Röstgrad der gleichen Bohne. Das muss und kann man trainieren. Einige unserer Teilnehmer spielen europaweit in der Spitze mit.

Was ist 2018 neu?
Coffee in Good Spirits: Cocktails mit Kaffee. Wir bespielen zwei Bühnen. Es gibt diverse Verkostungen und einen eigenen Vortragssaal. Es wird einige internationale, in der Branche bekannte Vortragende geben. Ein ehemaliger McDonald’s-Geschäftsführer stellt seine neue Franchiselinie vor. Und wir veranstalten am Freitag ein Businessbrunch für geladene Gäste. Wir rechnen heuer mit bis zu 15.000 Besuchern.

Wie sehen Sie die Kaffeeszene in Österreich?
Es herrscht Aufbruchsstimmung. Sowohl bei den Mikroröstern als auch bei den großen. Auch die setzen auf Qualität. Es geht darum, dass unsere Kaffeehauskultur neben den neuen Third-Wave-Coffeeshops bestehen bleibt, aber lernt, die Kaffeequalität zu verbessern. Man muss schon sagen, dass diese neuen Kaffeenerds mit ihrer neuen Art, Kaffee zuzubereiten und zu trinken, gezeigt haben, was man aus so einer kleinen Bohne alles herausholen kann. 

Kostet Qualität automatisch mehr?
Nicht unbedingt. Aber man sollte schon bereit sein, für das Kilo Bohnen in der Gastronomie 22 Euro aufwärts zu bezahlen. Von einem zu billigen Produkt kann man keine Top-Qualität erwarten. Dafür sind Ernte und Herstellungsprozess von Kaffee einfach zu aufwendig. Heute sind die Kunden bereit, Geschmacksschwankungen hinzunehmen. Kaffee ist ein Naturprodukt. Da schmeckt jede Ernte anders. Das ist gut so, weil darüber geredet wird. 

Und das wird so weitergehen?
Ja, die Leute trinken mehr Kaffee, es werden mehr Maschinen verkauft. Die Ansprüche steigen. Auch wir bei Cimbali mussten uns darauf einstellen. Wir mussten unsere Maschinen anpassen, damit sie individuellere Kaffees brühen können. 9 Bar Druck und 7 g Grammatur sind nicht mehr der Weisheit letzter Schluss. Jetzt bauen wir verschiedene Boiler, können den Druck variieren. Die Maschine passt sich dem Kaffee an. Das ist sehr weitläufig geworden.

Gilt das auch für Italien?
Die haben das gleiche Problem wie wir: eine lange Kaffeetradition. Da haben es Länder wie die USA oder England leichter gehabt: Die mussten auf Qualität und Innovation setzen. Und haben uns überholt. Wir sagten lange: Das haben wir schon immer so gemacht, das Geschäft läuft gut, warum sollen wir was ändern? Die Italiener halten sich für die Erfinder des perfekten Espressos. Aber auch dort machen immer mehr kleine Coffeeshops auf.

Was muss und kann die Gastronomie beim Thema Kaffee tun?
Mittlerweile muss jeder Gastronom einen richtig guten Kaffee servieren. Um bei diesem einträglichen Geschäft mitnaschen zu können, muss er auf Qualität setzen. Auch bei der Ausbildung der Mitarbeiter. Gut geschäumte Milch und ein bisschen Latte Art ist heute Standard. Das war vor wenigen Jahren noch ganz anders. Da war der Milchschaum oft viel zu heiß oder bestand gar aus Schlagobers.

An welchen Stellschrauben kann der Gastronom drehen?
Von Vollautomaten auf Siebträger umstellen, das Angebot an Kaffeespezialitäten reduzieren, dafür die Qualität steigern und seine Mitarbeiter schulen. Genau das haben wir vor einigen Jahren mit einer großen Wiener Bäckereikette umgesetzt. Die haben ihren Kaffeeumsatz seitdem um 40 Prozent steigern können. Es geht zurück zur Handarbeit.

Sollte ein Gastronom verschiedene Bohnensorten anbieten?
Nur der Spezialist, für den Kaffee im Mittelpunkt steht. Alle anderen sollten auf eine gute Sorte setzen und die perfekt verstehen. Wer mehrere Sorten einsetzt, erzeugt Erklärungsbedarf beim Gast und braucht dafür gut geschultes Personal. Nur dann zahlt sich das aus.

Kann oder soll man den Kaffee mal anders servieren? Am Tisch filtern?
Auch hier gilt: Nur wenn man das passende Personal hat. Lieber einen perfekten Espresso servieren. Das gilt auch für die gehobene Gastronomie. Diesen Anspruch sollte man haben. 

Muss es ein Siebträger sein?
Vollautomaten haben durchaus ihre Berechtigung, wenn kein geschultes Personal zur Verfügung steht und natürlich im SB-Bereich. Aber der Siebträger ermöglicht geschultem Personal, mehr aus dem Kaffee herauszuholen. Ein guter Vollautomat braucht auch seine Zeit für einen guten Kaffee. Wer es schneller haben will, muss bei der Qualität Kompromisse eingehen.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
Werbung

Weiterführende Themen

Tourismus
24.05.2018

Interview: Was Bundesministerin Elisabeth Köstinger für den Klimaschutz tun will.

Marcus Smola verantwortet für Best Western 220 Häuser.
Hotellerie
11.04.2018

Mit neuen Softbrands will Best Western Drei- und Vier-Sterne-Hotels als Partner gewinnen. Ein Gespräch mit Central-Europe-Geschäftsführer Marcus Smola

Tourismus
27.03.2018

Die ÖGZ traf den Wiener Tourismusdirektor Norbert Kettner und sprach mit ihm bei einer Wiener Melange über neue Zielgruppen, das Zurechtstutzen von Vermietplattformen und warum Wien einen ...

Max Luscher: „Wir haben Baukosten von 40.000 Euro pro Zimmer, da liegen andere 50 Prozent über uns.“
Hotellerie
15.03.2018

Die französisch-deutsche Hotelkette B&B-Hotels will mit einem „Geiz ist geil“-Image den heimischen Markt entern. Ein Gespräch mit dem Geschäftsführer Max Luscher über seine Expansionsstrategie ...

Den direkten Handel (DT) lernte Marco Schärf auf einer Weltreise kennen. Mittlerweile liegt der DT-Anteil bei 80 Prozent.
Gastronomie
25.01.2018

Mit 37 übernimmt Marco Schärf die Verantwortung für die Coffeeshop Company. Mit der ÖGZ sprach der ehemalige Rennfahrer über neue Expansionspläne, die Vorteile des direkten Handels und warum er ...

Werbung