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Aufs (Reis-)Korn genommen

14.08.2019

Sake ist das Nationalgetränk Japans. Schlicht aus Wasser und Reis hergestellt ist Reiswein eines der natürlichsten und reinsten Getränke der Welt – und wird seit Kurzem als exotischer Trend von japanischen Brauereien in die österreichische Gastronomie geliefert.

Wolfgang Krivanec und Noel Pusch
Küchenchef Wolfgang Krivanec
Okrarolle mit Sake
1. SAKE WEEK VIENNA 2019

24. September bis 1. Oktober 2019

Der SAKE SOCIAL Club veranstaltet die 1. SAKE WEEK VIENNA 2019. 

Sieben Bars servieren Sake Drinks mit Twist und Foodpairing auch mit nicht-japanischem Essen.

www.sakesocialclub.com

Premium-Sake hat nichts mit dem warmen Gebräu gemeinsam , das man vom Besuch beim Japaner um die Ecke kennt. Und schon gar nichts mit dem Reis- oder Pflaumenwein beim Chinesen.

Zugegeben: Sake ist für Nicht-Japaner einigermaßen verwirrend. Der Geschmack ist vielschichtig und balanciert zwischen Süße, Säure, mineralischen Komponenten, Bitterstoffen, Alkohol und Umami. Vor allem Letzteres ist ein Begriff, der die japanische Kulinarik prägt: Umami bedeutet eigentlich „wohlschmeckend“, ist aber neben salzig, sauer, süß und bitter die fünfte Geschmacksrichtung, die richtungsweisend beim Reiswein ist, aber eben auch verwirrend für Reiswein-Neulinge. Denn Europäer besitzen häufig nicht den Feinsinn, um die extrem ausdifferenzierten Sake-Aromen zu erfassen. „Premium-Sake hat um die 400 Geschmacksnuancen. Wein hingegen weist nur ca. 200 Nuancen auf“, erklärt Wolfgang Krivanec, der seit vier Jahren in seinem Lokal „Okra Izakaya“ für japanisches Flair in der Wiener Leopoldstadt sorgt.

Sake-Laden zum Sitzen

„Izakaya bedeutet: Sake-Laden zum Sitzen“, so Krivanec. Und so sitzt man also in seinem Restaurant auf gerade mal 40 Quadratmeter und kann eintauchen in die Welt des Sakes. Es sind weniger als zwei Dutzend Menschen, die sich in Österreich als Sake-Sommelier bezeichnen dürfen, im „Okra Izakaya“ wirken gleich zwei. An der Seite von Küchenchef und Sake-Sommelier Wolfgang Krivanec steht Noel Pusch, der sich als Kikisake-shi bezeichnen darf, als Master of Sake. Er ist zudem Sake Sommelier Weltmeister.

Rund 30 verschiedene Sorten stehen hier in den Regalen. Begleitet wird der Sake im „Okra Izakaya“ vom Konzept des Sharings und Pairings. Neben kostengünstigen Mittagsmenüs gibt es abends ausgefeilte japanische Speisen, deren Niveau und Kreativität hoch sind. Küchenchef Krivanec war jahrelang zwischen Thailand und Japan unterwegs – und bringt vorwiegend Gerichte auf den Tisch, deren Grundlage die Familienrezepte seiner japanischen Frau Ryoko sind. Wer will, lässt sich zu jedem Happen den passenden Sake servieren. Oft fragen Pusch und Krivanec ihre Gäste, welchen Wein sie gerne trinken, um Parallelen zu ziehen und auf die Welt des Sake zu übertragen.

Der Poliergrad ist entscheidend

Es ist übrigens der Poliergrad der verwendeten Reiskörner, der über die Feinheit und Reinheit des Sake entscheidet. Je mehr von der protein-, mineral- und fetthaltigen Schutzschicht des Korns abgetragen ist, desto feiner und reiner schmeckt er. „Das ist eines der wichtigsten Qualitätskriterien“, so Noel Pusch. Auch die Reissorte ist wesentlich: Sakebrauer suchen unter rund 80 Reissorten die möglichst stärkehaltigsten Varietäten heraus. Anders als bei Wein werden bei Reiswein aber keine Jahrgänge unterschieden.

Im „Okra Izakaya“ soll dieses Jahr verstärkt das Wissen rund um Sake weitergegeben werden. Das Duo Krivanec und Pusch veranstaltet regelmäßig Sake-Events und Verkostungen (zum Beispiel acht Sake plus eine Sushivariation um 70 Euro), wo es neben dem Essen und Trinken vor allem um Wissensvermittlung geht – und darum, den österreichischen Gaumen für die extrem ausdifferenzierten Sake-Aromen zu trainieren.

Autor/in:
Jasmin Kreulitsch
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