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Auch so können Cocktails aussehen: als Schaum aufgetragen auf eine Steinplatte.

Aus Bar-Müll werden Zitrus-Spaghetti

27.06.2019

Molekular-Küche? Die gab’s doch einmal. Richtig – und die Gels, Sphären und Schwämme sind an ungewohnter Stelle zurück: als nachhaltige Cocktail-Garnitur!

 

Obstreste, die an der Bar anfallen, kann man verarbeiten: Phum Sila-Trakoon.

Das Thema „Transformation“ ließ die 15 Bartender aus fünf Nationen noch rätseln, worum es beim Workshop im Berliner Hotel Oderberger (einem ehemaligen Schwimmbad!) eigentlich genau geht. In wenigen Minuten hatte der Küchenchef des Hauses, Patrick Thiele, aber die Aufmerksamkeit der Drink-Profis gewonnen. Bunt gefüllte Reagenzgläser, kandierte Blüten und ein rauchendes Stickstoff-Becken ließen seine Küche wie ein Labor wirken. Tatsächlich spannte er einen Nachmittag lang molekulare Techniken und nachhaltige Cocktails zusammen: „Wo immer Früchteabfälle anfallen, lassen sich daraus leicht auch bunte Spaghetti machen“, plädierte Thiele für alternative Geliermittel als Weg zur Müllvermeidung. Als Püree mit einer Spritze durch einen Schlauch gejagt und im Eisbad gekühlt, waren die fruchtigen Schlangen nach zwei Minuten servierfertig. 

Die obligaten Kaviar-Perlen, die der Katalane Ferran Adrià bekannt gemacht hatte, kommen auch 20 Jahre später noch aus dem flüssigen Stickstoffbad. Doch der von der Tonic-Marke „Thomas Henry“ organisierte Workshop zu „Zero Waste“ zeigte auch, wie die „Restlverwertung“ einen komplett neuen Drink ergeben kann. Der Watermelon-Man, an sich mit Wodka und Melonenlikör gemixt, wird bei Thiele und Phum Sila-Trakoon (Thomas Henry) mit Zuckerwatte auf Basis eines Melonen-Sirups und einer täuschend echten Melonenscheibe aus Gelee ergänzt. Das Besondere: Beide stammen aus Resten der in der Bar anfallenden Früchte. 

Wassermelonen-Jelly
250 ml Ketel One Vodka 
450 ml Wassermelonen-Saft
200 ml Zuckersirup
35–40 Gramm Elastic-Pulver (Gelatine)

Zubereitung
Bei ca. 80–90 Grad homogen kochen (bis der Alkohol draußen ist), dann abkühlen lassen. Und mit Elastic im Blender – unter 30 Sekunden! – homogen aufmixen. Abkühlen lassen und in Form schneiden, als „Fake-Melone“ mit übriggebliebenem Melonenrand versehen.

Das gleiche Prinzip galt auch für das Tomaten-Papier, das ursprünglich aus dem Abfall der Saft-Produktion für die „Bloody Mary“ stammt. Auch hier wurde die Oblaten-artige Garnitur zur originellen Beigabe zum Drink. Der flüssige Rest wiederum, um einen Schuss Grüntee erweitert, verwandelte sich in eine Zutat für den „Tomato Tonic“. 

Tomato Tonic
2 cl Tanqueray No. Ten 
2 cl Spreewood Gurkengeist 
7 cl Tomatenwasser (mit Grünem Tee aromatisiert)
Tonic Water (z. B. Thomas Henry)
Garnitur: Tomatenpapier

Zubereitung:
Alle Zutaten kalt shaken, ins Gästeglas auf Eis abseihen und mit Tonic (z. B. Thomas Henry) auffüllen.

Wie mit der Fülle an diesen „transformierten“ Cocktail-Zutaten eine ganze Karte erstellt werden kann, zeigte das zum Schluss kreierte Tafel-Bild Sila-Trakoons (siehe Foto): Ob Stein oder Schwamm, Gelee oder Paste – alle diese Komponenten entsprachen den Aromen klassischer Drinks von Espresso Martini bis zur Piña Colada. An Anregungen für den besonders früchtereichen, aber auch abfallträchtigen Cocktailsommer ließ es das Duo nicht fehlen. Nachahmung erwünscht!

Autor/in:
Roland Graf
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