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Balsamico-Essig: Der edelste „Sauer-Stoff“ der Welt

04.11.2005

In der Emilia Romagna gibt es zwei Städte, Modena und Reggio Emilia, die jeweils auf den „besten Essig der Welt“ stolz sind.

Jenseits der Pizza hat vieles, was ganz einfach zur italienischen Kulinarik gehört, in der Emilia Romagna seinen Ursprung. Prosciutto di Parma, Ragù alla Bolognese, Parmigiano Reggiano und diverse Pastasorten wie die Tortellini stammen von hier – und natürlich der Balsamessig. Echter Aceto Balsamico Tradizionale verhält sich zu anderen Essigen ungefähr so wie Testarossa zu Topolino und vermag einfache Genüsse vom Salat über Fleisch bis zu Desserts in raffinierte Genüsse zu verwandeln.

Ein Liter um nur 2.000 Euro
Diverse dunkle Säfte aus dem Supermarkt haben mit dem „real stuff“ oft nur das Wort Balsamico gemeinsam. Dabei handelt es sich oft um ein Gemisch aus verschiedenen Weinessigen und Zuckercouleur. Die traditionelle Methode ist dagegen sehr zeitaufwändig. Während normalerweise Essig aus einem bereits alkoholischen Getränk hergestellt wird, wird für den Aceto Balsamico Tradizionale der nicht vergorene Most bestimmter Rebsorten – meist Trebbiano di Spagna – auf etwa 30% seines Volumens verdickt. Das geschieht sehr langsam, bei nicht zu großer Hitze, etwa 80 Grad. Das umbrafarbene Konzentrat, das so entsteht, heißt Mosto Cotto. Dieser „gekochte Most“ klärt sich den Winter über in Glasballons und wird anschließend in die Gärfässer gefüllt. Diese bestehen meist aus Eiche, typischerweise mit 60 Litern Inhalt. Bei diesem Verfahren erfolgt die alkoholische Gärung sozusagen simultan mit der Umwandlung in Essigsäure und ist erst nach etwa einem Jahr abgeschlossen: Saccharomyces-Hefen wandeln den Zucker in Alkohol um, und dieser wird von Bakterien in Essigsäure verwandelt. Danach wird der Essig jedes Jahr umgezogen: Eine Balsamico-Batterie erinnert an Orgelpfeifen. Manche Hersteller verwenden nur Eichenholz für die Fässer, welche jedes Mal um etwa 10% kleiner werden, andere schwören auf den Wechsel von verschiedenen Holzarten: Eiche, Kastanie, Maulbeer, Kirsche, Akazie, Esche, Buche und Wacholder sind gebräuchliche Hölzer für die Fässer, die niemals spundvoll, sondern immer nur höchstens zu zwei Drittel gefüllt werden. Diese werden auf gut durchlüfteten Dachböden gelagert, um die Verdunstung zu fördern. Entscheidend ist auch der Wechsel von wirklich heiß im Sommer und ziemlich kalt im Winter. Im Lauf der Jahre wird das Füllvolumen in den Fässern aufrecht erhalten, indem die jährlich verdunstete Flüssigkeit aus dem nächstgrößeren Fass aufgefüllt wird. Erst nach zwölf Jahren darf aus dem kleinsten Fass fertig gereifter Aceto Balsamico Tradizionale entnommen werden. In Modena ist der zwölfjährige Essig an der weißen Kapsel erkennbar, der „Stravecchio“ mit zwanzig und mehr Jahren an der goldenen Kapsel auf den bauchigen Designer-Fläschchen. Der etwas weniger bekannte, aber nicht minder hochwertige (und auch wertvolle) Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia wird in etwas schlankere Fläschchen abgefüllt, ihn gibt es in drei Güteklassen: Oro – Gold, Argento – Silber und Aragosta – Langustenrot. Beide sind DOP-Produkte. Grundsätzlich gilt: je älter, desto aromatischer und dickflüssiger. Ein wirklich guter, alter Balsamessig erfreut den Gaumen minutenlang mit seinem köstlichen Nachhall mit den Aromen feiner Trockenfrüchte wie Kletzen oder Dörrzwetschken. Lucrezia Borgia trank angeblich täglich morgens ein Stamperl – daran könnte man sich auch heute gewöhnen.

Informationen: www.balsamico.it (Modena), www.acetobalsamicotradizionale.it (Reggio)

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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