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Kan Zuo ist der Chef der Sign Lounge und berät auch andere Barbetreiber.

Bar-Consulting: „Wir brauchen spitzere Konzepte!“

10.11.2017

Die Cocktail-Bar ist das Gastro-Modell der Stunde. Das spezielle Know-how hat ein eigenes Berufsbild entstehen lassen: Bar-Consultants im Gespräch über Trends und die häufigsten Missverständnisse.

Reinhard Pohorec aus der Wiener Bar „Tür 7“ bietet nachhaltiges Consulting an.

Nachtgeschäft ist nicht gleich Bargeschäft. Als Jennifer und Florian Salchenegger, Betreiber des Clubs „Bettel-Alm“ in Wien, ihr „Mundart“ in der Johannesgasse planten, zogen sie daher Kan Zuo hinzu. Der Chef der zweimal als „Österreichs Bar des Jahres“ ausgezeichneten „Sign Lounge“ hat sich in den letzten zwei Jahren einen Namen als Berater anderer Bars gemacht. Das Longdrink-Konzept des „Motel One“ etwa trägt seine Handschrift. Viele Restaurants und Hotels leisten sich heutzutage als zweites Standbein eine Bar. „Generell geht der Trend zu mehr Qualität statt Quantität, moderne Bar-Konzepte funktionieren aber auch so wie ein saisonales Restaurant mit frischen Zutaten und haben deshalb ein Ablaufdatum“, sagt Zuo.

Technik-Schulungen und Logistik-Tipps für Drinks, ohne die derzeit keine urbane Restaurant-Eröffnung auskommt, stammen daher von externen Profis. Ein wesentlicher Punkt sei dabei die Zahlungsbereitschaft der Gäste, so Zuo: „Immerhin sind wir noch in Wien und nicht in London oder anderswo.“ Qualität und Quantität widersprächen sich aber nicht. Gerade hier sieht er eine Hilfestellung durch Bar-Consultants, die mit intelligentem Mise en place auch an der Bar überraschende, aber kalkulierbare Cocktails ermöglichen.

Eine Basis für mehrere Drinks

Das von ihm betreute „Soba Noodle“ (Rechte Wienzeile) etwa zeige das mit hausgemachten Limonaden, die alle auch mit Spirituosen kombiniert werden können. Vor allem in der Hotelbar werde sich in den nächsten Jahren viel tun, prophezeit Zuo. Selten würden beispielsweise bei uns – wie international üblich – in Flaschen gefüllte Sig-nature-Cocktails angeboten. Die österreichischen Hiltons, ein Kunde des Austro-Chinesen, starten nun damit. 

Das hierarchische Hotel-Management sieht der „Sign Lounge“-Inhaber aber auch als Herausforderung; Entscheidungen könnten etwas länger brauchen. „Wir verpassen da mitunter das ‚Perfect Timing‘.“ Denn Neues müsse auch gut kommuniziert werden, nicht jedes Konzept funktioniere gleich ab der nächster Woche: „Geduld ist eines der Probleme, mit denen wir zu kämpfen haben.“

Die Einschätzung der Nachfrage durch die Hotellerie teilt ein Kollege Kan Zuos: Vor allem Asien habe vorgezeigt, dass Top-Bars die Bekanntheit von Hotels fördern, sagt Reinhard Pohorec. Der Bartender aus der „Tür 7“ in der Josefstadt berät seit seiner Zeit in London mit seinem Unternehmen „Spirits Journey“ vor allem internatio-nal – und das bewusst. „Wir kochen in Österreich zu viel im eigenen Saft“, so Pohorec. Gefragt sei aber echte Innovationskraft und nicht „mehr vom Selben“. Projekte wie zuletzt für das Hyatt Zürich prägen den Vielflieger-Alltag des Wieners. 
Generell müssten die Bar-Konzepte „viel spitzer werden, die eierlegende Wollmilchsau ist nicht mehr zeitgemäß und glaubwürdig“. Das könne einerseits der Fokus auf bestimmte Zutaten – etwa nur aus einem Land – sein oder gleich sogenannte „Single Ingredient Cocktails“. Wenn nur eine einzelne Zutat (z. B. Tomaten) als Sirup, Destillat und Filler zum Einsatz kommt, würde neben der Neugier des Gastes auch die Nachhaltigkeit bedient. 

Langzeit-Strategie ohne Sparefroh

Diese hält „Reini“ Pohorec ohnehin für „Saisonalität und Regionalität des 21. Jahrhunderts“. Ein Anspruch, den er auch als Berater ernst nimmt: „Man muss eine beratende Funktion für die Bar nebenan von längerfristigem Consulting trennen.“ Dann nämlich setzt die Rolle des Consultants bereits bei Gesprächen mit den Architekten und der Logistik-Planung ein – und reduziere sich nicht auf das Schreiben einer Cocktailkarte. Voraussetzung sei, dass der Kunde erkennt, dass externe Beratung ihm etwas bringt. Mühsam werde es, „wenn bei Tischplatten diskutiert wird, ob die 10.000 oder 15.000 Euro kosten und bei der langfristigen Konzeption der Bar um 100er-Beträge gefeilscht wird“. 

Apropos Kosten: Üblich seien Pauschalverträge, „Erfolgsbeteiligungen sind selten, auch weil die Abrechnung schwierig ist“. Wesentlich sei, dass das Team vor Ort erkennen müsse, „dass ich da bin, um zu helfen, nicht um ihnen wehzutun“. Denn immer noch würde der Berater als potenzieller Fremdkörper gesehen. Konkrete Fragen an die Eigentümer – etwa: Sind die meistverkauften Drinks auch gut kalkuliert? – stellen für Pohorec aber nur einen Teil der Aufgabe dar. „Ein gutes Konzept bietet ja nicht nur wirtschaftlichen Mehrwert, sondern hilft auch bei Image und Positionierung.“

www.spirits-journey.com
www.thesignlounge.at

Autor/in:
Roland Graf
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