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Die Bar soll wieder ein Ort werden, wo man Spaß hat ...

Bar-Trend: König Kunde wird entthront

26.04.2017

Wohin wird sich die boomenden Cocktail-Szene entwickeln? Glaubt man der Studie des Londoner „Future Laboratory“ haben vor allem alte Dogmen der Gastlichkeit ausgedient.

... Das gilt aber auch für den (strengen) Barkeeper.

Den Cocktail für alle gab es nie. Doch in der Regel versucht der Bartender, klassische Rezepte dem Kundengeschmack anzupassen. Trockener, süßer oder bitterer, darüber entschied der Gästewunsch (oder die Kenntnis seiner Vorlieben). Mit dem gesteigertem Selbstwert der globalen Bar-Stars gilt aber diese Bereitschaft nur mehr bedingt. „Controversy Cocktails“ nennt sich die zeitgeistige Überschrift, unter der dieser Trend zusammengefasst wird. 

Auf 30 Seiten hat die Zukunftsberatung „The Future Laboratory“ im Auftrag von „World Class“, dem Barkeeper-Wettbewerb der Spirituosenfirma Diageo, Entwicklungen wie diese verdichtet. Vor allem der persönliche Stil eines Bartenders oder ein Themen-Menü ersetzt das Reproduzieren der Lieblingsdrinks der Gäste: „Ich will Drinks abliefern, die sie zu Hause niemals machen würden“, meint dazu Luke Whearty, Besitzer der angesagten Bar „Operation Dagger“ in Singapur. 

Dies sind vier wichtige Trends sowie Beispiele dazu aus der globalen Bar-Szene, die der „Future of Cocktails“-Report auflistet:

1. Propaganda Booze
Die Popularität von Getränkemarken, aber auch Bars, wird bewusst für politische Anliegen verwendet. Beispiele sind die Kampagne des mexikanischen „Illegal Mezcal“ gegen Donald Trump oder das schottische Anti-Putin-Bier „Hello, My Name is Vladimir“ von „Brew Dog“. Auch die britischen Pubs, die Rabatte anboten, um „Ja-Wähler“ vom Brexit-Referendum abzuhalten, gehen in diese Richtung.

2. Dictatorial Drinking
Frische und regionale Zutaten werden hier radikal weitergedacht: Wenn etwas aus ist, gibt es den Drink nicht mehr. „Dead Ringer“ in Sydney arbeitet statt mit einer Cocktail-Karte mit einem großen Gebinde für einen Drink – so lange der Vorrat reicht, wird ausgeschenkt.

3. New Generation Cocktail Bar
Man könnte es den Gegentrend zu den Mixologen in ihren Labormänteln und exotischen Zutaten nennen: Bars sind wieder dazu da, um darin Spaß zu haben, auch ein Bier gilt als „seriöse“ Bestellung. Die Londoner Bar „Original Sin“ ist einer der Vorläufer, die das Konzept der entspannten „Neighbourhood Bar“ für alle Gelegenheiten (und ohne Dresscode) umsetzen.

4. Next Generation Menu
Das Cocktail-Menü soll der Aktivierung des Gästedialogs dienen, nicht dem Lesestoff. Knapp, interessant und vor allem erinnerungswürdig soll die Karte sein. Als Beispiel nennt der Report die mit Sternzeichen statt Cocktail-Namen versehene Karte des „Trick Dog“ in San Francisco. Rémy Savage ließ für seine Pariser Bar „Little Red Door“ überhaupt Künstler die Stimmung der Cocktails malen und führt keine Zutaten an.

Erlaubt ist, was dem Erlebnis dient

Auffällig ist, dass es dabei nicht um Zutaten der Drinks geht. Denn hier werden ebenfalls Konventionen gebrochen. Polarisierende Zutaten wie Koriander oder sogar der stechende Tiger-Balsam (bei Marian Beke im Londoner „The Gibson“) werden bewusst eingesetzt. Der Drink als Erlebnis muss nicht zwangsläufig angenehm schmecken, lautet der Subtext. Und als Gegentrend zu den möglichst authentischen historischen Rezepturen vor der Prohibition ist dieses „Anything goes“ ja auch wieder logisch. Vielleicht verhält es sich an den weltweiten Bars wie mit der Rock-Länge in der Mode – dann werden die Drinks jetzt einfach wieder „longer“.

Autor/in:
Roland Graf
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