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Einheimische (links) und ausländische Wermuts standen zur Verkostung an.

Bar-Trend: Mehr Mut zu Wermut

14.03.2017

Wermut ist – pur sowie im Drink – vielseitiger als „trocken“ oder „süß“. 

Es gibt gute Gründe anzunehmen, dass gewürzter Wein eines der ältesten Genussmittel der Europäer ist. Schon die antiken Griechen mischten Kräuter in den Wein. Erst später kam die Destillation als Prozess ins Spiel, sie verdrängte den aromatisierten Wein in vielen Ländern in die zweite Reihe. Mittlerweile widmen sich von Spanien ausgehend eigene Lokale, die Vermuterías, der Vielfalt dieses Getränks – Wermut gibt wieder kräftige Lebenszeichen.

Dreiviertel-Wein

Für den Einsatz in der Gastronomie und die Lagerung ist zu beachten, dass Wermuts zu 75 % aus Wein bestehen. So schreibt es die Europäische Spirituosenverordnung vor. Welche Rebsorten zum Einsatz kommen, entscheidet nicht nur darüber, ob man am Ende roten oder weißen Wermut erhält. Über die Wahl der Rebsorte(n) steuert man auch die Aromatik, die letztendlich im Cocktail landet. Aromatische Sorten wie Muskat Alexandria haben einen ausgeprägten Eigengeschmack. Beppe Musso, der Wein-Verantwortliche beim Wermut-Weltmarktführer Martini, arbeitet etwa für seine weiße Variante gerne mit relativ neutralen Rebsorten wie Trebbiano und Catarratto. Bei den roten Varianten gilt Ähnliches: Der französische „Byrrh“ etwa ist auf Wein aus der roten Carignan-Traube aufgebaut. 

Die Botanicals

Je nach verwendeter Rebsorte kommt auch Gerbstoff ins Spiel, was bedeutet, dass weniger bitteres Wermutkraut benötigt wird. Das Spiel der Rebsorten wird nämlich noch ergänzt durch die Botanicals, wobei in den wenigsten Fällen Auskunft über die jeweiligen Kräuter, Schalen, Wurzeln und Blüten gegeben wird. Schon das namensgebende Wermutkraut liefert einen beträchtlichen Spielraum, der auch für die Mixability des Wermuts entscheidend ist. Die EU-Spirituosenverordnung sieht zwingend die Verwendung einer Arthemisia-Art vor. Es stehen also drei botanische Arten zur Verfügung: Arthemisia vulgaris steht für Frische, die Arthemisia absinthum, nach der auch der Absinth benannt wurde, bringt herbale Noten. Arthemisia Pontica wiederum sorgt für Bitterkeit. Diese wird mit Zucker gemildert; Trockenheit oder Süße stellt ungeachtet der Rebsorte und Herkunft daher eines der Hauptkriterien für die Wermut-Wahl dar.
Auch Österreich hat eine große Wermut-Tradition, vor allem der auf die Monarchie zurückgehende Burschik aus der gleichnamigen Wermut-Kellerei im 15. Wiener Gemeindebezirk ist hier zu nennen. Dessen Rezeptur steht in der französischen Tradition der trockenen, kräuterlastigen Wermut-Schule. 

Weinbau bedeutet Wermut

Wobei die alte Teilung in französischen Stil (trocken, kräuterbetont, weiß; Prototyp: Noilly Prat) und italienische Wermut-Schule (süß, weinig, rot; Prototyp: Martini Rosso) längst nicht mehr so streng gesehen wird. Süßer Wermut kann auch aus Frankreich kommen, herbe Varianten auch aus Italien. Und bei den Herstellern aus anderen Ländern rund um den Globus gilt ohnehin nur eine Maxime: Verkosten und in das passende Cocktail-Rezept einbauen!
Beflügelt wird der Einsatz des Wermuts durch den Trend zu regionalen Zutaten auch an der Bar. Vor allem beim „Negroni“ sieht man rund um den Globus lokale Wermuts im Einsatz – denn jedes weinbautreibende Land kann ihn auch selbst erzeugen. 

Autor:
Roland Graf
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