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Die Innovation: Matcha Latte aus pulverisiertem Grünem Tee.

Bei der Latte ist kein Ende in Sicht

21.02.2019

Caffè Latte hat zusammen mit Cappuccino und Latte Macchiato der Melange und dem Großen Braunen zumindest in der Szenegastronomie den Garaus gemacht. Und das Ende der Fahnenstange ist bei der Latte noch lange nicht erreicht

 

Der Klassiker: Caffè Latte im hohen Glas.

Caffè Latte kommt aus der italienischen Caffè-Bar und bedeutet nichts anderes als Milchkaffee. Allerdings meist in großen Gläsern serviert (ca. 250 ml oder oft auch viel mehr), enthält der Caffè Latte je zur Hälfte Kaffee und heiße Milch. Im Gegensatz zum Latte Macchiato, der zu je einem Drittel aus heißer Milch, Espresso und aufgeschäumter Milch besteht. Hier wird die geschäumte Milch zuerst in ein etwas kleineres Glas (ca. 180 bis 220 ml) gegeben und dann erst mit Espresso aufgefüllt, was zu dem typischen „gefleckten“ Muster (ital. „macchiato“) führt. In der letzten Zeit bekommen diese beiden bekannten Latte-Getränke Konkurrenz: So genannte Tea Lattes werden immer beliebter. 

Der Chai Latte ist eine Variation des indischen Masala Chai. Bei dieser Gewürzteemischung kann der Gastronom zwischen einer Convenience-Zubereitung und einer – geringfügig aufwendigeren – klassischen Zubereitung wählen. Im Convenience-Sektor stehen Fertigpulver zur Verfügung, die nur mehr mit Milch bzw. Milchschaum aufgegossen werden müssen. Das Getränk kann auch kalt über Eis (Iced Chai Latte) serviert werden. 

1. Bei der klassischen ­Zubereitung wird eine eigene Chai-Tee­mischung (Schwarzteemischung mit Gewürzen meist im Teebeutel) mit ganz wenig heißem Wasser zum „Ziehen gebracht“. 
2. Danach wird der Teebeutel entfernt (oder ein Teesieb oder ein offener Tee abgeseiht).
3. Das Konzentrat wird meist mit Flavor gesüßt (z. B. Zimt-Sirup), alternativ mit Zucker.
4. Der Tee wird mit Milch bzw. Milchschaum aufgefüllt.
5. Der Schaum kann z. B. mithilfe des Kardamom- oder Zimtstreuers weiter verfeinert werden.
6. Für Iced Lattes wird der Tee ­einfach über ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas gegossen.

Tea Lattes sind eine moderne Abwandlung von Milchtees, die in der Zubereitung jedoch an den Caffè Latte angelehnt sind. Basis ist immer ein Tee-Konzentrat (statt des Espressos), viel Milch und meist etwas Sirup bzw. Zucker. Egal ob bei der Chai-Teemischung oder den hippen Cascara oder Yerba Mate Latte, zuerst muss immer ein Teekonzentrat hergestellt werden, je nach Vorliebe durch eine variierende Menge bzw. Ziehzeit verschieden intensiv. Danach wird der Teebeutel entfernt oder der „Infuser“ herausgenommen oder das Teesieb eingesetzt. Bei der Milch verwendet man bevorzugt frische Vollmilch, aber auch Sojamilch und andere Milch-Alternativen eignen sich hervorragend für die Tea-Latte-Zubereitung. Wie beim Kaffee kann man mit den sogenannten Flavors die Geschmackspalette mit ganz einfachen Mitteln erweitern, zum Beispiel mit Karamell-, Vanille-, Schokolade- oder Zimtsirup („Flavored Lattes“). 

Neu: Gemahlene Blatt-Tees

Ein ganz neues und innovatives Segment sind die gemahlenen Blatt-Tees. Während der Matcha Latte bereits einigermaßen bekannt ist, sind die neuen gemahlenen Teesorten noch wenig bekannt, aber stark im Kommen. Tees wie Earl Grey, Rooibos oder Schwarztee werden wie Matcha in Pulverform angeboten, das Pulver ist mit Spezialmühlen so fein gemahlen, dass es nach der Zubereitung (Rühren) mitgetrunken werden kann, ohne dass das „Mouthfeeling“ negativ beeinflusst wird. Matcha-Grüntee-Zubereitung basiert natürlich auf einer besonderen Zeremonie, hier wird der Tee bei einer bestimmten Temperatur (80° C) mit dem Besen („Chasen“) aufgeschlagen. Trotzdem bleibt das Procedere immer das Gleiche, es wird ein Teekonzentrat hergestellt, dass sodann mit Milch aufgefüllt werden kann. Das Besondere bei den gemahlenen Tees ist es, dass der Tee nicht abgeseiht oder mittels Beutel entfernt wird, sondern mitgetrunken wird, was zur Folge hat, dass das Geschmackserlebnis besonders aromareich und noch viel intensiver wird. Kissa Tea bietet solche extra feingemahlenen Teepulversorten speziell auch für die Gastronomie an: kissatea.com

Mehr zum Thema: Kaffeetrends auf dem Prüfstand

Autor/in:
Martin Kienreich
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