Direkt zum Inhalt

Bier passt besser zu Käse als Wein

11.04.2019

Der perfekte Pairing-Partner für Käse ist Bier: Dieser These wollte die ÖGZ auf den Grund gehen und hat zwei Top-Experten zur Verkostung gebeten.
 

Helfen Gastronomen beim Bier-Käsepairing: Käsesommelière Daniela Pavel (Käseschatztruhe, Wien) und Biersommelier-Staatsmeister Michael Kolarik-Leingartner.

Michael Kolarik-Leingartner liebt schwierige Aufgaben. Anders können wir es uns nicht erklären, warum er unserer Einladung überhaupt gefolgt ist. „Michael, kannst du ein Käse-Bier-Pairing zusammenstellen, ohne die Käseproben vorher zu verkosten?“, lautete die Frage, auf die wir durchaus ein „Nein“ erwartet hatten. 
„Klar, kein Problem“, sagte der Biersommelier-Staatsmeister am Telefon. Schließlich sei ihm diese Aufgabe nicht neu, hat er doch schon einmal dutzenden Käsesommeliers spontan und ohne viel Vorbereitung die Magie der Kombination aus Käse und Bier nähergebracht. Spannende Erkenntnis damals: Handelsübliche, nicht intensiv schmeckende „Standard-Biere“, also etwa Lager-/Märzen- oder Zwicklbiere, können Käse geschmacklich „überfahren“. Gehaltvolle Biere hingegen mit mehr Körper und Alkohol begegnen Käse eher auf Augenhöhe und eignen sich zum Teil besser für ein Pairing. Aber der Reihe nach.

Bier statt Wein

Dass wir mit unserer Headline „Bier passt besser zu Käse als Wein“ vielleicht ungläubiges Kopfschütteln bei Lesern verursachen könnten, ist uns bewusst. Die ÖGZ als verlässliches Branchenmedium stellt aber nicht nur Behauptungen auf, wir können diese auch belegen. Kolarik-Leingartner: „Charmant beim Verkosten von Bier und Käse ist die Tatsache, dass sich durch den Kohlensäuregehalt und das Aufschäumen des Bieres im Mund die Aromen mit dem Käse viel besser vereinen und diese auch besser zur Geltung kommen als etwa bei Wein.“ Ein weiterer Grund sei die dichtere Textur und der cremigere Körper von Bier – das passt einfach besser zu Käse. 
Aber zurück zur Aufgabenstellung: sieben inländische Käse aus Klein- bzw. Kleinstsennereien, die auf jeder Käseplatte Eindruck schinden würden, von der Käseschatztruhe-Inhaberin Daniela Pavel ausgewählt. Die passenden Biere sowie die Kostnotizen finden Sie unten. 
Aber wie verkostet man richtig? „Zuerst ein Stück vom Käse, kauen, erst dann einen Schluck vom Bier nehmen“, empfiehlt der Staatsmeister. Und beide empfehlen, sich bei Pairings etwas zu trauen: „Greift in die Vollen. Wenn ihr euch nicht traut, ist das Erlebnis nicht vorhanden.“ Deshalb hier ein kleiner Leitfaden für eine Verkostung in Ihrem Betrieb: tschechisches Helles zu milden Käsen, belgisches Starkbier zu würzigen Käsen, Stout und dunkle Biere zu Schimmelkäsen. Trauen Sie sich, probieren Sie es aus!

Budweiser Original und Caprissimum

Caprissimum von Almenland, Steiermark. Ziegen-Hartkäse mit dezent-harmonischem Ziegenaroma. Verpartnert sich schön mit einem Klassiker, dem Budweiser Original, einem Böhmischen Lager. Dieses Pairing erhöht die ohnehin hohe Drinkability des Bieres noch einmal. Der Käse wird geschmacklich nicht abgemildert und bleibt eigenständig. Umsatzbringer!

Budweiser Original und Caprissimum, by t.vierich
Gandolf IPA und Großer Stinker

„Großer Stinker“ von Wilder Käser, Tirol. Ein würziger Rotschmierkäse aus Kuhmilch passt ausgezeichnet zum Kaltenhausener Gandolf IPA. Experten-Tipp: IPAs mit intensiver Bittere können bei gereiften Schnittkäsen eine Affinierung (Verfeinerung, Veredelung, Reifung) ersetzen! Einerseits schneidet der Käse dem Bier die Bittere in der Spitze ab. Gleichzeitig überdauert die Rinde das Bier geschmacklich. Schönes geschmackliches Wechselspiel, keine Übertonung!

Gandolf IPA und Großer Stinker, by t.vierich
Budweiser Dark und Zarte Zenzi

„Bio Zarte Zenzi“ der Sennerei Milchmäderl aus Wallsee, NÖ. Ein Schafcamembert bzw. gereifter Weißschimmelkäse mit cremiger Konsistenz und karamelligem Camembert-Geschmack. Für Käsesommelière Daniela Pavel ein Dreamteam mit dem Budweiser Dark, einem Böhmischen Dunklen (4,7% Alc.). „Es gibt keine bessere Kombination.“ Zum Käse mit prägnantem Geruchsmerkmal nimmt man am besten ein Bier mit prägnantem Geruchsmerkmal. Zenzi macht das Bier schokoladiger und bildet eine aromatische Verbindung! Top-Empfehlung!

Budweiser Dark und Zarte Zenzi, by t.vierich
Rodenbach Grand Cru und Büffel Blue

Bio-Büffel Blue von der Käserei Paget, NÖ. Der intensivste Kandidat der Verkostung, sehr scharf und sehr salzig-intensiv. Eigentlich eine Mission Impossible. Aber: Ein Staatsmeister findet immer einen Ausweg. In diesem Fall liegt der Ausweg im Grand Cru von Rodenbach, einem belgischem Lambic. Ein Bier für Weintrinker. Das Bier kann die Intensität dieses Käses kaum bändigen. Die Säure lindert die Salzigkeit zumindest kurzfristig. Im Antrunk leichtes Kirsch-
aroma, dann Balsamico. Eine extreme Kombination, die Zeit braucht (mehr als fünf Sekunden mindestens im Mund behalten). Für Spezialisten!

Rodenbach Grand Cru und Büffel Blue, by t.vierich
Grosse Bertha und Schwarzes Schaf

„Schwarzes Schaf“ von der Hofkäserei Nuart, Kärnten, ist ein Schafkäse aus Rohmilch, in Holzasche gereift. Ein Frischkäse mit topfigem Geschmack. 
Hier empfiehlt sich die „Grosse Bertha“ vom Brussels Beer Project, ein belgisches Weizenbock (7,0 % Alc.). Intensives Prickeln im Mund, der Käse verstärkt die Fruchtigkeit des Biers. Behält man Bier und Käse länger im Mund, zeigt sich sogar ein weinartiges Aroma.

Grosse Bertha und Schwarzes Schaf, by t.vierich
Hopfenauflauf und Montanaro

Montanaro von Almenland, ein parmesanartiger Käse, reift in einem steirischem Silberbergwerk. Der Hopfenauflauf (Pale Ale) der Wiener Brew-Age-Brauerei wiederum reift in Salzburg, im Gusswerk – dort werden die meisten Sude der Wiener gebraut. In der Nase sehr fruchtiges Bier. In Kombination mit diesem Käse wird die Bittere plötzlich kräuterbetont, schmeckt ein wenig wie getrocknetes Heu. Leichte Thymian-Note im Abgang! Eine tolle Geschmacksvermählung, aber nicht die Liebe auf den ersten Blick. 

Hopfenauflauf und Montanaro, by t.vierich
Duvel und Laurentius extra pikant

„Laurentius extra pikant“ von der Sennerei Schnifis, Vorarlberg. Sieben Monate reift dieser bergkäseartige Käse aus thermisierter Heumilch. Sehr salzig und intensiv. Toll mit den fruchtigen Aromen, der seidigen Kohlensäure dieses belgischen Strong Ale. Das Schmelzverhalten des Käses wird durch dieses Bier sehr positiv beeinflusst. Für einen Wow-Effekt sorgt die Tatsache, dass der Käse im Mund durch das Bier noch geschmacksintensiver wird und letztlich profitiert. Das Bier wiederum wird nochmals trockener. Dreamteam!

Duvel und Laurentius extra pikant, by t.vierich
Autor/in:
Alexander Grübling
Werbung

Weiterführende Themen

Wein
22.03.2019

Die Chance, dass bei der Bestellung „eines Weißen“ Grüner Veltliner gereicht wird, ist äußerst hoch. Warum? Weil er es kann. Und zwar vom fruchtigen Federgewicht bis hin zur beeindruckenden ...

Spirituosen
15.03.2019

Die Agavenbrände sind die Aufsteiger-Kategorie unter den Spirituosen. Wer immer noch an Tequila alten Stils denkt, hat eine mächtige Entwicklung verpasst – und eine beachtliche Geschmacksvielfalt ...

Spirituosen
02.03.2019

Der Getreide-Brand war nie weg, doch mit Leidenschaft entdeckt eine neue Gästegeneration Single Malts neu. Heimische Newcomer und die Größen Schottlands und Kentuckys stehen dabei Seite an Seite ...

Wein
02.03.2019

„Trinkanimo“ mag kein schönes Wort sein. Aber es zeichnet die besten Weine für den glasweisen Ausschank aus. Und es ist ein Prädikat für einen der heimlichen „Süffigkeits-Könige“ – den Muskateller ...

Eintauchen in die Welt des burgenländischen Weins: Am 1. April in der Wiener Hofburg.
Wein
27.02.2019

Die burgenländischen Winzer präsentieren sich am 1. April in der Wiener Hofburg: 700 Weine aus allen Gebieten des Burgenlandes stehen zur Verkostung bereit.

Werbung