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Birnen mit Birnen vergleichen

15.05.2007

Klöster waren schon immer Zentren des Glaubens und der Wissenschaften – so verdanken wir die Kultivierung und Kreuzung des Obstes – natürlich auch die der Birnen – dem Wissensdrang der Mönche. Über den vorderen Orient und West-Asien gelangte diese Frucht ins Abendland.

Williams-Brände gehören zu den beliebtesten Frucht-­Spirituosen in Österreich

Schon die Griechen und Römer kannten viele veredelte Sorten der Birne. Sie war der Göttin Hera, der Gemahlin des Zeus, geweiht. Bei den Germanen wurden Birnenbäume „angebetet“, was aber der Christianisierung zum Opfer fiel.
Die Williams ist ein Sämling unbekannter Abstammung, wurde um 1770 in England von Mister Stair entdeckt und ursprünglich als „Stair Pear“ benannt. Unter dem Namen „Williams Bon Chrétien“ wurde die Sorte ab 1814 von Richard Williams aus Turnham Green in Middleessex verbreitet und trat die Erfolgsgeschichte als Primadonna der Birnen an. 1828 wurde die Williams erstmals in Frankreich angepflanzt und trat so ihre Verbreitung in klimatisch begünstigten Gebieten Mitteleuropas wie dem Wallis, Südtirol oder in Teilen Österreichs und Süddeutschlands an. Vorwiegend dort, wo Wein angebaut wird – egal ob Gamlitz, dem Vintschgautal oder der Bodensee-Region – gedeiht auch die Williamsbirne, als gelbe oder rote Frucht. Besonderes positiv auf die Reife und das Aroma wirken sich starke klimatische Schwankungen zwischen Tag und Nacht aus. Erst so kann sich die vielschichtige, facettenreiche Aromatik der Williamsbirne in voller Pracht entfalten. Die Williams ist heute die beliebteste und, wirtschaftlich gesehen, bedeutenste Birnensorte der Welt und wird in Mitteleuropa etwa von Mitte August bis Anfang September geerntet.
Es gibt auch geschützte Herkunftsbezeichnungen wie „Südtiroler Williams“, „Williams Trentino“ oder „Williams Del Friuli“, die nur für Produktbezeichnungen verwendet werden dürfen, deren Produktion in diesem geografisch definierten Gebiet beginnt – so auch z. B. für die „Schwarzwälder Williamsbirne“.

Mühsamer Weg in die Flasche
Die Kunst des Destillierens ist das gekonnte Einfangen der Aromastoffe als Williams-Essenz, die sich im Glas als Geschmacks-Explosion präsentiert – doch das ist ein weiter Weg, aber auch hier führen viele Wege nach Rom.
Ein perfektes Destillat ­beginnt mit der optimalen Reife am Baum – oft werden die Früchte aber noch in den Obstkisten zum Nachreifen gelagert. Die Auswahl, ob rote oder gelbe Williamsbirnen verwendet werden, obliegt dem „Konzept“ des Brennmeisters. Gibt es überhaupt einen sensorischen Unterschied? In der World-Spirits-Jury hat man die gelbe Williams folgendermaßen definiert: „Intensives Williams­aroma, angenehm, birnige Süße, leicht bananig, etwas Zitrus-Frische, dezent grün-grasig und etwas Gerbstoffe – guter Druck am Gaumen.“ Im Gegensatz dazu sollte die rote Williamsbirne – ein Fall für Liebhaber – etwas mehr Druck am Gaumen bringen und weniger Gerbstoffe aufweisen.

Die reife, von Wildhefen gesäuberte Frucht wird generell entstielt und, wenn möglich, auch vom Kerngehäuse befreit, gequetscht – sehr oft werden die Birnen auch passiert – und zur Vergärung gebracht. Die temperaturgesteuerte Gärung dauert bei ca. 18 Grad Celsius 7–10 Tage – die Frucht sollte auf alle Fälle in der abgehenden Gärung destilliert werden, um das filigrane Fruchtaroma optimal einzufangen. Die Fermentation selbst erfolgt immer unter Zugabe von Gärhilfen, wie Säureschutz, Enzymen und natürlich Reinzuchthefen, die einen optimalen Gärverlauf garantieren. Eine Variante ist das Mazerieren der Früchte. Hier werden die Früchte zwischen drei und vier Wochen auf 4 Grad Celsius gehalten und unter Gärschutz langsam vergoren.
Bei der Destillation selbst macht es einen gravierenden Unterschied, welche Brenntechnologie angewendet wird. Der durch den vergorenen Fruchtzucker entstandene Alkohol in der Maische wird „herausdestilliert“ und zwei- bis dreimal gebrannt – je nach Anlage, bis zu einem Destillat-Schnitt von etwa 72 bis 80 Prozent Alkohol. Je tiefer der Schnitt, desto „fetter“ das Destillat – ein hoher Schnitt bringt ein schlankes, extrem sauberes Produkt mit sich.
Beim klassischen Rauh- und Feinbrandverfahren ist das Destillat schon wesentlich jünger gut trinkbar als ein Destillat, das auf einer Kolonnenbrennerei destilliert wurde. Ein solches Destillat ist im Alkoholschnitt wesentlich höher und braucht daher längere Zeit – zwischen ein und zwei Jahren – zur vollen Aromaentfaltung.

Bei 100 % Destillaten – die Formel 1 unter den Spirituosen – werden die Edelbrände immer ohne Zugabe von Aromastoffen, Fremdalkoholen und Zucker hergestellt. Bei Williams-Spirituosen gilt diese Regel nicht und das Gesetz lässt hier auch unter anderem eine Zuckerbeigabe von maximal 4 Gramm pro Liter zu. Ein Destillat oder eine Spirituose ist dann hochwertig, wenn die Frucht durch Meisterhand veredelt wurde.
Egal, ob für ein Destillat oder eine Spirituose, die Basis ist immer das sogenannte Herzstück oder der Mittellauf der Destillation. Der Vor- und Nachlauf wird durch sensorische Analyse vom Meisterbrenner sorgfältigst abgetrennt, um einen möglichst sauberen, fehlerfreien Mittellauf herzustellen. Diese Abtrennung ist immer ein Balanceakt, da in den Randbereichen des Herzstückes sehr viele Aromastoffe sind, die natürlich in sauberer Form in den fertigen Brand gelangen sollen. Ein typischer Vorlauffehler würde durch Uhu- bzw. Aceton-Duft die Nase zum Rümpfen bringen. Seifige, heuige Duftkomponenten zeugen von Nachlauf-Fehlern.

Die fertigen Destillate werden entweder in Glasballons oder Nirotanks gelagert – eine Möglichkeit, um ein Williams-Destillat abzurunden, ist die Lagerung in nicht-getoasteten Eschenfässern.
Wann das Destillat abgefüllt wird, entscheidet der Brennmeister – oder die Deadline für einen Spirituosen-Wettbewerb.
Beim „World-Spirits Award 2007“ führten die Sortengruppe „Williams“ mit Bernhard Leitner und Maria Erber gleich zwei Tiroler Destillateure an. Viermal wurde insgesamt „Gold“ vergeben:
94 Punkte: Bernhart Leitner, 6591 Grins. b.leitner@tirol.gv.at
Duft: frisch-fruchtig, grasig-grün, Zitrus, Banane, Fruchtester, Schalentöne. Geschmack: sehr typisch, aromatische Frucht, Zitrusfrische, bananige Süße, grün-grasige Herbe, gute Balance, jugendlich. Inhalt: 350 ml, EUR 19,–
93 Punkte: Maria Erber, 6364 Brixen im Thale. www.erber-edelbrand.com
Duft: reife, gelbe Früchte, etwas Zitrus, sehr süße Aromatik, schalig-teigig, Kaffeetöne. Geschmack: Intensiv und breit, etwas rustikal, schalige Würze, schöne Fruchtsüße, dicht, lang, gut balanciert. Inhalt: 500 ml, EUR 29,50
92 Punkte: Pere Williams di Montagna, Vittorio Capovilla, IT-36027 Rosa (VI) Italia. capovilladistillati@virgilio.it
Duft: Eher dezente Aromatik, sehr viel Frische, reife Frucht, klare Birne, gelb-grüne Schalen. Geschmack: sehr wuchtig, viel frische Frucht, etwas Fruchtester, anhaltend, grün-schalige Würze, leicht bitter, dicht, lang. Inhalt: 500 ml, Preis auf Anfrage.
91 Punkte: Gebhard Hämmerle, 6890 Lustenau, www.haemmerle.com
Duft: sehr reif, parfümiert, elegante Zitrusnoten, grüne Kräutertöne, etwas Lakritze. Geschmack: intensiv, breit, klar, reife Aromatik, grün-schalige Würze, schöne Fruchtsüße, elegant, druckvoll, lang. Inhalt: 500 ml, Preis auf Anfrage.

Wolfram Ortner/ www.world-spirits.com

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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