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Bitterliköre zum Cheesecake

Bitterliköre mal anders serviert

01.02.2018

„Averna Sour“ oder „Cynar Spritz“ kennt man – doch die Kräuterliköre lassen sich auch abseits des Sommers und in der Küche (!) einsetzen. Ein Gastro-Workshop zeigte den „perfect serve“ der Amari.

Drei Bitterlikörvarianten von Campari: Braulio, Averna und Cynar.

Ob man die Italo-Liköre als Aperitif oder eher nach dem Essen schätzt, ist Geschmackssache. Doch die Einsatzmöglichkeiten sind damit noch lange nicht ausgeschöpft. Die möglichen Begleitungen der drei Bitterliköre Braulio, Averna und Cynar – alles Marken der Grupo Campari – wurden vom Team aus Bar und Küche des Ritz Carlton gereicht. Nach ausgiebiger Verkostung der food pairings unter Moderation von Bernhard Degen stimmten die Barchefs (u.a. Salar Gerami und Gerald Gsöls) und Restauranteigentümer Wiens über die stimmigsten Begleiter zu den herb-süßen Italienern ab. Dabei reichen einfache Kombinationen, etwa mit einem Rosmarinzweig zum Averna, für einen Gäste-Mehrwert ebenso wie Variationen der klassischen Bar-Nüsse: Artischocken Chips ließen den Cynar gleich am Gaumen trockener wirken, geröstete Kürbiskerne wiederum gaben dem Braulio Würze.

Mit Bitterlikören würzen

Sous-Chef Franz Pichler entwickelte auch warm servierte Pairing-Vorschläge wie den mit Cynar-Vinaigrette marinierten rohen Wolfsbarsch. Passend zur Steakhouse-Küche des „D-strikt“ gab es aber auch Drink-Begleitungen zum Flank Steak bis zum Cheesecake zur Probe. Hier wurde der alpine Bitter Braulio auch als Topping eingesetzt, die „Espresso Martini“-Abwandlung der Bar wurde von den Testern als eine der besten Kombinationen bewertet. Ebenfalls in den vorderen Rängen fand sich das Zitronen-Chutney der „D-strikt“-Küche zum sizilianischen Averna. Fazit: Es muss nicht immer die Orangenscheibe sein, die das Glas Amaro begleitet!

Autor/in:
Roland Graf
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