Bröseliger Allrounder am Prüfstand
Croissant ist nicht gleich Croissant. Das ist eine der (erwartbaren) Lehren, die wir beim Convenience-Croissant-Test ziehen durften. Und leider wollten nicht alle von uns kontaktierten Hersteller am Test teilnehmen. Das ist schade, denn die Welt der Croissants ist äußerst vielschichtig – im wahrsten Sinne des Wortes. Wir hätten uns da gerne durchgekostet!
Vier Hersteller haben sich unserem Test gestellt: Haubis, Hiestand, Resch & Frisch sowie Vandemoortele. Details zu den eingeschickten Proben entnehmen Sie den Kästen unten.
In der Jury saßen neben Gastgeber Philipp Patzel, der uns im Hotel Altstadt Vienna begrüßte, auch Barbara Haider, eine der „Frühstückerinnen“ (www.diefruehstueckerinnen.at) sowie die ÖGZ-Autoren Alexander Grübling und Daniel Nutz.
Wettbewerbsbedingungen
Um Wettbewerbsbedingungen zu schaffen, die keine der Produkte bevorzugen oder benachteiligen, wurden jene Proben, die als tiefgekühlte Teiglinge geliefert wurden (Vandemoortele und Hiestand), gemäß Herstellerangaben unmittelbar vor der Verkostung zubereitet. Haubis lieferte am selben Tag fertige Croissants an – diese wurden drei Minuten bei 170 Grad aufgebacken. Das Produkt von Resch & Frisch wurde fertig zubereitet, aber tiefgekühlt angeliefert und ebenso aufgebacken. Verkostet wurde blind.
Böse Zungen behaupten, dass man das perfekte Croissant ausschließlich in Frankreich findet. Es kommt natürlich darauf an, was man unter „perfekt“ versteht. Oliver Ivanschits, Chef-Patissier im Park Hyatt Vienna: „Das perfekte Croissant ist eine Kalorienbombe und sollte einen hohen Butteranteil haben“, zudem hat er eine interessante Beobachtung gemacht: „Umso kleiner der Teigling, desto besser das Ergebnis!“
Bei den Proben beim ÖGZ-Test lag der Butteranteil im Bereich von etwa 25 Prozent, Croissants in Frankreich können mitunter einen Anteil im Bereich von 30 bis 35 Prozent aufweisen. Geschmackssache eben. Eines ist das Croissant in jedem Fall: ein Allrounder am Frühstückstisch, sowohl mit süßer als auch mit salziger Füllung bzw. Belag oder einfach „pur“.
„Frühstückerin“ Barbara Haider bevorzugte optisch das Produkt von Vandemoortele („Sieht aus wie handgemacht, spricht mich an“). Geschmacklich aufgefallen ist, dass es nicht zu süß ist und einen angenehmen Buttergeschmack aufweist. Zudem ist es in Sachen Knusprigkeit eher auf der zarten Seite, innen mürb, und weist einen schönen Karamellisierungsgrad auf: nicht zu viel, nicht zu wenig.
„Wir können nicht beurteilen, wie es schmeckt, wenn es drei Stunden lang am Buffet gelegen ist“, wirft Philipp Patzel ein. Ja, das können wir wirklich nicht. Aber wir haben festgestellt, dass sämtliche Proben auch nach drei Stunden noch eine einigermaßen gute Figur machen. „Bei uns wird die erste Charge an Croissants gegen 6.30 Uhr gebacken. Wir machen das in sehr kurzen Intervallen und den ganzen Vormittag über, um stets frisch zu sein; außerdem haben wir auf Jour-Croissants umgestellt, um die Lebensmittelabfälle zu reduzieren“, erklärt Patzel die Philosophie des Altstadt Vienna.
Das „Buttercroissant“ von Resch & Frisch ist perfekt geformt, neutraler im Geruch. Es ist auch weniger fett, schmeckt ausgeglichen. Durch den indifferenten Geschmack sowohl pikant als auch süß gefüllt verwendbar. Es zieht sich innen auch nicht so. „Esse ich ein Croissant mit Butter und Marmelade, dann sollte es geschmacklich neutraler sein“, erzählt Barbara Haider ihre Vorliebe. Deshalb war für sie auch das Produkt von Haubis nicht der Liebling. Kostnotizen: sehen ein wenig wie lackiert aus, erinnern an Supermarktware; leichte Zitrusnote in der Nase. Innen sehr flaumig und außen knusprig, vom Fettgehalt im Mittelfeld, perfekte Konsistenz. ÖGZ-Redakteur Daniel Nutz sieht einen möglichen, geschmacklichen Überraschungseffekt: „Mit dem Zitronenaroma rechnet man nicht.“ Aufgefallen ist es aber der gesamten Jury.
Das Produkt von Hiestand hat eine weniger glänzende Oberfläche und verbreitet optisch ebenfalls das Flair des Handgemachten. Außen buttriger Geruch. Sehr knusprig, geschmacklich harmonisch, eher neutral, leicht salzig, sehr fluffig.
Zusammenfassend lässt sich Folgendes sagen: TK-Teiglinge sind im Handling aufwändiger, erinnern optisch eher an handgemachte Backwaren. Fertige Produkte (vorgebacken, tiefgekühlt) sind einfacher zu handhaben, da schneller servierbereit. Wie auch immer: Negativ aufgefallen ist keines der Produkte.
Die Testkandidaten:
Vandemoortele „Franz. Buttercroissant“
Optisch hat das Vandemoortele-Produkt sehr gut abgeschnitten. Der Grund (bitte nicht wundern): Es ist nicht perfekt geformt und sieht wie handgemacht aus. Kostnotizen: Nicht zu süß, angenehmer Buttergeschmack, zart knusprig, innen mürb, schön karamellisiert, fluffig. Geliefert als Teigling, tiefgekühlt.
www.vandemoortele.at
Resch & Frisch „Buttercroissant“
Wurde vorgegart und tiefgekühlt angeliefert. Perfekt geformt, neutral im Geruch. Es ist auch weniger fett, schmeckt neu-traler als die anderen Proben. Durch den neutralen Geschmack sowohl pikant als auch süß gefüllt verwendbar. Teig zieht sich innen nicht so stark, homogen, unaufregend.
www.resch-frisch.com
Hiestand „French Croissant“
Geliefert als Teigling, tiefgekühlt. Eine weniger glänzende Oberfläche als z. B. Haubis, verbreitet optisch ein wenig das Flair des Handgemachten. Außen buttriger Geruch, innen leichte Hefenote wahrnehmbar. Sehr knusprig, geschmacklich harmonisch, eher neutral bis leicht salzig, sehr fluffig.
www.aryztafoodsolutions.at
Haubis „Croissant“
Fertig angeliefert, wurden von uns kurz aufgebacken. Sehen ein wenig wie lackiert aus; leichte Zitrusnote in der Nase. Innen sehr flaumig und außen knusprig, vom Fettgehalt im Mittelfeld, perfekte Konsistenz.
Zitronennote deutlich wahrnehmbar, kann für Überraschungsmomente sorgen.
www.haubis.com/at
