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Die fein abgestimmte Rezeptur des Blaufränkisch-Brots verstärkt die Beeren- und Sauerkirschnoten im Wein, unterstützt ihn und gibt ihm mehr Komplexität.

Brot und Wein in Harmonie

24.04.2014

Wenn es nach Haubi’s geht, hat das Baguette als klassischer Weinbegleiter ausgedient. Eigens entwickelte Brotkreationen sollen den besonderen Geschmack einzelner Weinsorten hervorheben

Text: Sonja Dries

Brot und Wein sind zwei Produkte, die in Kombination besonders gut miteinander harmonieren. Der Gourmet-Bäcker Haubi’s hat sich dies zunutze gemacht und ist mit seinen eigens entwickelten Wein-Broten dem internationalen Trend des „Food Pairings" gefolgt. Unterschiedliche Lebens- und Genussmittel werden dabei bewusst so kombiniert, dass ihre Hauptaromen sich decken und der jeweils individuelle Charakter unterstrichen wird.

Um den Geschmack des Gasts zwischen zwei unterschiedlichen Weinen zu neutralisieren, haben Gastronomen bisher meistens zum klassischen Baguette gegriffen. Doch gerade die Aromastoffe von Weißbrot mit ihrer röstigmalzigen und karamellartigen Note machen Baguette nicht zum idealen Weinbegleiter. Deshalb hat sich Haubi’s mit der Diplom-Sommelière und Geschäftsführerin von Weinreisen Austria, Isa Svec, zusammengetan, um spezielle Brotsorten für spezielle Weine zu entwickeln. Erste Ergebnisse dieser Zusammenarbeit sind das Blaufränkisch-Brot und das Grüner-Veltliner-Brot.

Die ideale Kombination
Der Grüne Veltliner, eine der wichtigsten einheimischen Rebsorten Öster-
reichs, zeichnet sich durch seinen pfeffrig-würzigen Geschmack und seine Spritzigkeit aus. Das von Haubi’s entwickelte Grüner-Veltliner-Brot unterstreicht diese Merkmale durch seine fein abgestimmten Zutaten. Limettenschalen liefern die fein-fruchtige Säure, rosa Pfeffer sorgt für die würzige Note. Die Hefenoten werden bewusst zurückhaltend eingesetzt, um einen milden Geschmack zu erreichen. Dafür wird die Gärung des Teigs durch die Langzeitführung über Nacht verzögert und ein Bündel an Aromasstoffen gebildet. Eine fruchtige Grundcharakteristik des Brots entsteht. Laut Martin Holzmann, Leiter der Haubi’s Produktentwicklung, entsteht ein optimales Verhältnis der verschiedenen Säuren von Brot und Wein vor allem durch die Basis aus Weizen und einem kleinen Anteil aus Roggen. Die Krume, das Innere des Brots, liefert feine und dezente Röstaromen.

Ein ganz anderes Geschmackserlebnis bietet das Blaufränkisch-Brot mit dem dazugehörigen Rotwein. Waldheidelbeeren, Brombeeren und Sauerkirschen im Brot kommen dem fruchtig-beerigen Geschmack des Rotweinklassikers mit zart-pikanter Säure entgegen. Eine würzig-warme Note liefern Zimt und Vanille, die Beigabe von Semmelbröseln macht die Kruste knusprig und aromatisch. Der Teig des Blaufränkisch-Brots hat vier Stunden Zeit, um seine Aromenvielfalt auszubilden. „Der zusätzlich verwendete Roggen sorgt nach Versäuerung für eine leichte Säure sowie für angenehm herbe, würzige Noten. Malzige Aromen in der Krume unterstreichen die geschmackliche Fülle dieses vielschichtigen Weinbegleiters", erklärt Martin Holzmann. Neben den beiden extra für die Weinbegleitung konzipierten Brotrezepten hat Haubi’s auch seinen schon bestehenden Brotsorten einzelnen Weinen zugeordnet. So passt beispielsweise das Roggen-Aroma des Bio-Vollkornbrots gut zum kirschigen Zweigelt. Die rustikale Note des Wurzelbrots verstärkt den fruchtigen Geschmack des Rieslings, der auch zu den nussigen, leicht fettigen Aromen des Bio-Dreizinnenbrots passt.

Die Bäckerei Haubi’s sieht es als ihre Aufgabe, Brot zu mehr als einem schlicht sattmachenden Grundnahrungsmittel zu machen. Ein wichtiger Schritt auf diesem Weg war die Gründung des Zentrums für Paneologie. Was bei Haubi’s anfangs als Entwicklung eines fundierten Brotsommelier-Lehrgangs geplant war, hat sich in den Jahren der Planungszeit zu einer regelrechten Wissenschaft entwickelt: der Paneologie. Um sich zum zertifizierten Paneologen ausbilden zu lassen, muss man Basis-, Aufbau- und Expertenkurs absolvieren. Seit 2013 können sich Interessierte auch zum Brotsommelier für die Gastronomie ausbilden lassen oder in knapp drei Stunden eine Schwerpunktschulung für Gluten- und Laktoseintoleranz absolvieren.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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