Buchtipps für Profis

Seine gesammelte Wein-Erfahrung hat Aldo Sohm niedergeschrieben. Der Name des österreichischen Sommelier-Weltmeisters mag nicht allen Gastronomen etwas sagen. Das dürfte „Einfach Wein“, das Buch des Tirolers aus dem New Yorker Drei-Sterner „Le Bernardin“, ändern. Denn zwischen den bunten Grafiken bleibt kaum eine Frage zur Weinansprache unbeantwortet. Technische Erklärungen verschiebt der Autor in die Fußnoten. Denn Leidenschaft mündet bei ihm nicht im Dogmatismus. Wenn Sängerin Beyoncé Schokolade bestellt, gibt es von Sohm dazu Trappistenbier. 

Als Ausbildungsbehelf eignet sich der Band bestens, doch auch „alte Hasen“ lernen noch etwas. Zumal moderne Stile wie „Pet Nat“ oder „Orange Wines“ ausführlich erklärt (und kontrovers diskutiert) werden. Die Reihung der Rebsorten nach Säure, Alkohol und Gerbstoff allein lohnt den Kauf. Die Weinempfehlungen Sohms – etwa Pinot Noir zum Burger! – sind von besonderem Interesse. 

Aldo Sohm/Christine Muhlke: „Einfach Wein. Der illustrierte Guide“, 290 Seiten, 28,80 Euro, Prestel Verlag, www.randomhouse.de/Verlag/Prestel/58000.rhd

Er ist bekannt als bunter Vogel, Vordenker und Kämpfer für die Regionalität. Als solcher hat Herwig Ertl vor neun Jahren ein Buch über die Produzenten des Kärntner Gailtales herausgebracht. „Herzkraft“ nennt sich das Plädoyer für „ausgefallene Ideen und den Glauben an die eigenen Träume“. Regionales Netzwerken steht für Ertl unter dem Motto „Wenn keiner neidig ist, geht’s uns allen gut“. In der Corona-Krise erkannten dies nun mehr Menschen, was das Buch zu einem Zeitdokument macht. 

Dem Trend, dass alles immer gedankenlos billiger wird, bis man sich ausverkauft hat, wirkt nun der etwas andere „Abverkauf“ dieser Bücher entgegen: Die letzten 200 Stück werden mit „Nachhaltigkeitsrabatt“ statt um 19,90 Euro um 29,90 verkauft. Der Aufschlag geht an den Slowfood-Verein Gailtal, der Leser bekommt massig Produzenten-Tipps – von der Kasnudl bis zum Orange Wine – aus der weltweit ersten „Slow“-zertifizierten Urlaubsdestination.

Barbara Hutter/Herwig Ertl/Ferdinand Neumüller: ­„Herzkraft: Das köstlichste Eck Kärntens erzählt“, 118 ­Seiten, 29,90 Euro, Eigenverlag, herwig-ertl.at

Die wichtigste Botschaft platzierten Antje de Vries und Anne-Cathrine Preiße am Anfang: Fermentieren ist uralt. Ohne Alkohol-Gärung, Milchsäure-Fermentation oder Koji-Pilze gäbe es weder Bier noch Sake oder Rohschinken. Dass sie nun im „Hipster-Eck“ gelandet ist, limitiert vor allem die Küchenmöglichkeiten der Skeptiker gegenüber den „Gläsern, die gern explodieren“. Das zeigt der neue Band der Teubner-Profireihe klar. 

Fermentieren (so der simple Buch-Titel) bringt die meiste Abwechslung in die Speisekarte, wenn man es mit anderen Küchentrends kombiniert. Rhabarber-Ferment wird als Sabayon zur Ganzjahres-Beilage. Auch lokal gesammelte Wildkräuter ermöglichen eine Vorratshaltung, die Gäste überrascht. Die Rezepte sind leicht nachvollziehbar, zum Glück hat man auch die chemischen Prozesse so erklärt, dass man sie versteht. Das ergibt fantasievollste Gerichte – etwa Maroni-Miso (!) oder Beurre Blanc vom gegorenen Steinpilz.

Antje de Vries/Anne-Cathrine Preise: ­„Fermentieren“, 208 Seiten, 35 Euro, Teubner Edition bei G&U, 
www.gu.de