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Cassoulette von Seezunge und Flusskrebs mit Lauchbrandade

28.07.2004

Kompositionen von Simon Taxacher (Restaurant Rosengarten im Hotel Taxacherhof, 6365 Kirchberg in Tirol, Tel.: 0 53 57/25 27, www.taxacherhof.at ).

Das Stockfischfilet ca. 15 Stunden wässern, dann mit der Milch und der Knoblauchzehe 15 min. kochen. Den Knoblauch entfernen, den Stockfisch mit der Milch im Cutter zerkleinern und durch ein Sieb streichen. Die Sahne erhitzen, die Kartoffelmasse und die Lauchpaste zugeben und mit der Butter und dem Stockfischpüree vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nochmals nachschmecken. Die Seezungenfilets würzen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 3 min. in Olivenöl und Rosmarin anbraten. Die Krebse im Krebsenfond erwärmen und mit den sautierten Pfifferlingen servieren. Mit der Fischsauce leicht napieren. Dazu reichen wir Ofentomaten, Lauchstreifen und Trüffeltaschen.
Zutaten:
Rezept für 4 Personen:
4 große Seezungenfilets
8 große Flusskrebse, ausgebrochen und entdarmt
Fleur de Sel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
60 g Stockfisch
80 g Lauchpaste
100 ml Milch
1 Knoblauchzehe geschält
200 g Kartoffel
100 g Sahne
40 g Butter
je 40 g Pfifferlinge (=Eierschwammerln) und Steinpilze
Krebsenfond
Fischsauce hell

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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