Direkt zum Inhalt

Cassoulette von Seezunge und Flusskrebs mit Lauchbrandade

28.07.2004

Kompositionen von Simon Taxacher (Restaurant Rosengarten im Hotel Taxacherhof, 6365 Kirchberg in Tirol, Tel.: 0 53 57/25 27, www.taxacherhof.at ).

Das Stockfischfilet ca. 15 Stunden wässern, dann mit der Milch und der Knoblauchzehe 15 min. kochen. Den Knoblauch entfernen, den Stockfisch mit der Milch im Cutter zerkleinern und durch ein Sieb streichen. Die Sahne erhitzen, die Kartoffelmasse und die Lauchpaste zugeben und mit der Butter und dem Stockfischpüree vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nochmals nachschmecken. Die Seezungenfilets würzen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 3 min. in Olivenöl und Rosmarin anbraten. Die Krebse im Krebsenfond erwärmen und mit den sautierten Pfifferlingen servieren. Mit der Fischsauce leicht napieren. Dazu reichen wir Ofentomaten, Lauchstreifen und Trüffeltaschen.
Zutaten:
Rezept für 4 Personen:
4 große Seezungenfilets
8 große Flusskrebse, ausgebrochen und entdarmt
Fleur de Sel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
60 g Stockfisch
80 g Lauchpaste
100 ml Milch
1 Knoblauchzehe geschält
200 g Kartoffel
100 g Sahne
40 g Butter
je 40 g Pfifferlinge (=Eierschwammerln) und Steinpilze
Krebsenfond
Fischsauce hell

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
Werbung

Weiterführende Themen

Ein Ausfallbonus soll die Tourismusbranche über Wasser halten.
Gastronomie
18.01.2021

Eine wirtschaftliche Katastrophe ist die Verlängerung des Lockdowns für Hotellerie und Gastronomie. Bis spätestens Mitte Februar braucht es darum Planungssicherheit. Der neu geschaffene ...

Zurück in die  kulinarische ­Zukunft: Die Alpine Küche bietet Touristikern und Gastronomen Geschäftschancen.
Gastronomie
15.01.2021

Die Alpine Küche ist auf dem Vormarsch. Traditionell und doch fortschrittlich. Als Gegenentwurf zur industriellen Landwirtschaft und als touristischer Hoffnungsträger. Lokale Produzenten arbeiten ...

Aus Urlaubern werden Forscher: Skispaß in Vorarlberg.
Hotellerie
14.01.2021

Ob getarnte Geschäftsreise oder "Forschungsaufenthalt" auf der Skipiste: Schwarze Schafe erweisen der Branche keinen guten Dienst.

Ohne "Reintesten" wird es auch in der Gastronomie keine Öffnung geben.
Gastronomie
14.01.2021

Gäste in Hotellerie und Gastronomie werden nach dem Lockdown einen negativen Covid-Test brauchen. Ob die Betriebe ab dem 25. Jänner aufsperren, muss bezweifelt werden. Für die Branche wäre eine ...

Gastronomie
14.01.2021

Von 18. bis 21. Jänner können Interessierte kostenlos an den virtuellen Infotagen teilnehmen und komfortabel Aus- und Weiterbildung planen.

Werbung