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Catering auf Sternen

10.01.2013

Der junge Wilde Oliver Scheiblauer, Sternekoch und Betreiber des Wiener „Adventure Catering", erzählt aus seinen Anfängen und gibt Tipps für Einsteiger und Profis.

Oliver Scheiblauer gehört mit seinen 40 Mitarbeitern mittlerweile zu den etablierten Caterern der Branche
Die Optik der Gerichte ist wesentlicher Bestandteil eines guten Caterings

Das Schönste an meinem Beruf ist, dass man auf einen Schlag viele Menschen glücklich machen kann", meint der renommierte Koch Oliver Scheiblauer. Und glücklich werden dabei wohl wahrlich alle, die die Kochkünste aus der Sterneküche genießen dürfen.

Denn der gebürtige Wiener mit Kärntner Wurzeln hat für seine kreativen, kulinarischen Leistungen bereits mehrere Preise eingeheimst – unter anderem errang er 2005 den ersten Platz beim Wettbewerb der Jungen Wilden. „Die Vergangenheit ist nicht bedeutsam. Für mich zählt nur die Zukunft", gibt sich Scheiblauer zurückhaltend, wenn man ihn auf seine Preise anspricht. Ihm mache es einfach Spaß, mit guten Lebensmitteln zu arbeiten. Und genau deshalb werden in seiner Küche auch zu 95 Prozent frische Lebensmittel verwendet. Das ist insofern bemerkenswert, als dass Scheiblauer eine Catering-Firma mit 40 Mitarbeitern betreibt und zurzeit um die 300 Aufträge pro Jahr abwickelt.

1999 gründete Scheiblauer gemeinsam mit seinen beiden Geschäftspartnern, dem Brüderpaar Alexander und Stefan Eichinger, das Unternehmen Adventure Catering, das heute im 21. Wiener Gemeindebezirk beheimatet ist. „Unsere Firma ist langsam gewachsen. Am Anfang haben wir noch mit einem alten VW-Bus ausgeliefert, von dem wir nicht sicher waren, ob er uns auch wirklich zum Ziel bringt. Und zum Teil die Brote in der Küche meines Geschäftspartners geschmiert", erinnert sich Scheiblauer an die Anfänge. Rückblickend ist er froh, dass der Erfolg nicht Schlag auf Schlag kam, da man so in Ruhe wachsen konnte.

Vom Keller bis zum Dachgeschoß

Befragt nach der durchschnittlichen Größe der Aufträge, kann Scheiblauer keine Angaben machen. Generell ist man auch für kleinere Caterings mit geringer Personenzahl offen – sofern es sich rentiert. „Für Stammkunden machen wir dies natürlich auf alle Fälle", so Scheiblauer. Auch was die durchschnittlichen Kosten eines Außer-Haus-Service bei Adventure Catering betrifft, kann Scheiblauer keine genauen Auskünfte geben. „Das kommt darauf an, wo es ist und welcher Aufwand an Speisen und Getränken erforderlich ist", meint Scheiblauer. Nebst Menü- und Getränkeplan sowie der Anzahl der zu bewirtenden Personen kommt es auch darauf an, wo sich die Location befindet. Und da können Kundenanfragen mitunter sehr originell sein. „Vom Keller bis zum 21. Stock war da schon alles dabei. Wir haben sogar einmal in der Votivkirche anlässlich eines Auftritts der Gospelsingers gecatert", erzählt Scheiblauer, der übrigens auch eine Consultingfirma im Gastronomiebereich betreibt.

Wenn er einen Veranstaltungsort vorab nicht kennt, wird der auch vor der Angebotslegung besichtigt, um Infrastruktur und Arbeitsaufwand zu klären. Böse Überraschungen – zum Beispiel wegen schlechter Erreichbarkeit oder veralteter, für den leistungsstarken Verbrauch ungeeigneter Elektroinstallationen – können sonst nicht ausgeschlossen werden. Daher wundere er sich auch über Mitbewerber, die auf rasche Anfragen Preise nennen, ohne vorher basale Eckdaten abzuklären. Das sei schlichtweg unprofessionell. „Ein paar Warmhaltetische und Teller alleine sind noch kein Catering", meint Scheiblauer dazu trocken. „Über professionelle Konkurrenz freue ich mich sogar, da diese den Markt beflügelt", so Scheiblauer. Ad-hoc-Angebote und andere Fehler dieser Größenordnung werfen jedoch ein schlechtes Bild auf die Branche und verärgern Kunden.

Wer also ins Partyservice einsteigt und Fehler dieser Art vermeiden will, sollte sich vorab eine klare Linie überlegen. Das beginnt bereits mit dem ersten Eindruck – und der entsteht heute beim Webauftritt des Unternehmens im Internet. „Das ist wie eine Visitenkarte. Der Kunde muss leicht an die Grundinformationen herankommen", ist Scheiblauer überzeugt. Auch am Telefon braucht man daher gut ausgebildete Personen, die wirklich beraten können.

Schuster, bleib bei deinen Leisten

Was in vielen Fällen auch ins Auge geht, ist eine künstlich geschaffene Produktbreite anzubieten. Ein Fleischer zum Beispiel soll nicht anfangen, chinesisch zu kochen, nur weil es ein Kunde vielleicht gerne hätte. Das gehe meistens nach hinten los. „Man soll sich auf das konzentrieren, was man kann", ist Scheiblauer überzeugt.

Häufige Fehler sieht der Consulter auch im Hygienebereich. „Ich habe bei einer Veranstaltung erlebt, dass das Personal vor Ort Besteck poliert hat. So etwas geht natürlich gar nicht", so Scheiblauer. Ein Gräuel seien ihm auch die Euro-Kisten, auf die beim Transport immer wieder gerne zurückgegriffen wird. Verschließbare Kisten für Geschirr, Besteck und natürlich Lebensmittel seien für das Außer-Haus-Service unabdingbar. Und – last, but not least – sei auch die Präsentation entscheidend. „In den USA wird Fleisch ausgestellt wie Kleider von Dolce und Gabbana. Wieso ist das bei uns nicht so?", fragt der Sternekoch.

Adventure Catering, Einzinger­gasse 4, 1210 Wien, Tel.: 01/407 81 19,
www.catering.at

Pia Moik

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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