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Coffee-Bars im Trend: Süße Nahversorger

03.11.2005

Die Situation der Bäcker und Konditoren ist laut einer aktuellen Branchenstudie alles andere als rosig: Rund 36 Prozent der 2.315 Bäcker- und Konditorbetriebe sind buchmäßig überschuldet und in der Verlustzone – vor allem Klein- und Mittelbetriebe kämpfen mit hohen Personalkosten und verschärftem Wettbewerb.

Die Bandbreite zwischen den Top- und Flop-Betrieben ist äußerst breit gestreut. „Nur 9 Prozent der Bäcker und Konditoren können aus betriebswirtschaftlicher Sicht zu den Top-Betrieben gezählt werden. Diese weisen eine Eigenkapitalquote über dem betriebswirtschaftlichen Richtwert von
20 Prozent und einen Gewinn vor Steuern von über 5 Prozent der Betriebsleistung auf, während 36 Prozent der Betriebe sowohl buchmäßig überschuldet als auch in der Verlustzone sind“, berichtet Walter Bornett, Leiter der KMU Forschung Austria. Laut einer aktuellen Studie der KMU Forschung Austria schmälern hohe Personalkosten, bedingt durch die handwerkliche Produktion und die vermehrten Dienstleistungsfunktionen, insbesondere bei den kleinen Betrieben das Betriebsergebnis. Die Bäcker und Konditoren erzielten im Bilanzjahr 2002/2003 einen durchschnittlichen Gewinn (vor Steuern) von 1,7% der Betriebsleistung. Der Branchenumsatz der Bäcker ist in den letzten Jahren – wenn auch nur geringfügig – gestiegen. 2003 konnte ein Umsatzplus von 1,2 Prozent und 2004 von 0,3 Prozent erzielt werden. Der Branchenumsatz der Bäcker lag im Jahr 2004 bei rund 1,29 Milliarden Euro und der der Konditoren bei 220 Millionen Euro. Die Erhöhung der Verkaufspreise um 2 Prozent lag 2004 knapp unter der Inflationsrate von 2,1 Prozent. Die Gewinnzone erreichten im Durchschnitt erst die Betriebe mit einem Jahresumsatz von über 1 Million Euro. „Ein Viertel ist in einer guten bis sehr guten Situation im härter werdenden Wettbewerb, bei einem Drittel sind hingegen dringend Maßnahmen erforderlich“, ist Walter Bornett überzeugt und ergänzt: „In den Bäcker- und Konditorbetrieben bringt im Durchschnitt ein Euro Personalkosten einen Rohertrag von 1,6 Euro. Erfolgreiche Unternehmen liegen mit einer durchschnittlichen Nettoproduktivität von 1,9 Euro deutlich über dem Gesamtdurchschnitt. Für die schwache Rentabilität in der Branche sei vor allem der Preiskampf verantwortlich, weiters weisen 55,5 Prozent der Bäcker und 67,6 Prozent der Konditoren buchmäßig kein Eigenkapital aus und können dadurch sehr schnell Liquiditätsprobleme bekommen.“
Eine Chance biete sich allerdings durch die Übernahme der Rolle als Nahversorger. „Viele Bäcker und Konditoren haben ihr Sortiment erweitert. Am Land sind sie mit ihrem gastronomischen Angebot oftmals das Kommunikationszentrum im Ort, somit der Ersatz für das Dorfwirtshaus und der einzige verbliebene Nahversorger – Konditoren und Bäcker sind auch Post-Partner geworden“, erklärte Paulus Stuller, Bundesinnungsmeister der Konditoren. Im städtischen Raum habe man hingegen mit Strukturproblemen zu kämpfen. In den 1.855 Bäcker- und 466 Konditoreibetrieben in Österreich arbeiten laut Studie rund 25.000 Personen, wobei etwa 70 Prozent der Firmen weniger als zehn Mitarbeiter beschäftigen. Lediglich 2,8 Prozent der Betriebe beschäftigen über 50 Arbeitnehmer. Auch bei den Bäckern zeichnet sich ein Strukturwandel ab. „Die Zahl der produzierenden Betriebe wird pro Jahr um rund zwei Prozent ab-, die der Filialbetriebe vor allem in den Städten deutlich zunehmen“, glaubt Heinz Hofmann, Bundesinnungsmeister der Bäcker. Das Ansteigen der Lohnkosten, die sich der 50 Prozent-Schwelle an den Gesamtkosten nähern, sei „bedenklich“.
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„Gute Entlohnung ist zwar wichtig, im Preiskampf aber schwierig unterzubringen“, so Hofmann.
Lehrlingsausbildner
Bäcker und Konditoren sind beispielhaft: Jeder 10. Arbeitnehmer ist ein Lehrling. Von den 25.000 Beschäftigten der 2.315 Bäcker- und Konditorbetriebe Österreichs sind 2.319 Lehrlinge. Trotz der schwierigen wirtschaftlichen Situation, bedingt durch den Konkurrenzdruck seitens der Diskonter, der Tankstellen und des Einzelhandels, sind sich die Bäcker und Konditoren ihrer Verantwortung für die Jugendausbildung bewusst.
„Der Bäckerberuf ist durch die Möglichkeit der Doppellehre Bäcker und Konditor noch attraktiver geworden. Die kombinierte Ausbildung eröffnet den jungen Menschen die Chance, in zwei Berufen mit guten Berufsaussichten tätig zu werden“, betont Heinz Hofmann.

Fazit: Trotz dieser positiven Aspekte ist die Welt der Bäcker und Konditoren alles andere als rosig. Hohe Personalkosten, bedingt durch die handwerkliche Produktion und die vermehrten Dienstleistungsfunktionen, schmälern insbesondere bei den kleinen Betrieben die Betriebsergebnisse. Die Chancen für die beiden Branchen sind jedoch intakt. Durch handwerkliche Innovation und Qualität, Frische und persönliches Service werden sich die Betriebe auch in Zukunft am Markt behaupten und ein Stück österreichischer Lebenskultur sichern.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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