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MultiTap von La Cultura Del Caffè. Auch als Milk-Mate-Frischmilch-Dispenser einsetz- bzw. kombinierbar.

Cold-Brew-Kaffee hat Potenzial

09.05.2019

Ein neues Getränk erobert den Markt, bei uns nicht so schnell wie in England oder den USA, aber immerhin, der Trend ist gekommen, um zu bleiben. Es sieht aus wie Cola, doch ist die schwarze Flüssigkeit in einem hohen Glas purer kalter Kaffee auf Eis, genannt Cold Brew Coffee.

Kaffeetschi aus Wien: Cold Brew pur oder als RTD-Fertigdrink mit Kokos- oder Mandelmilch.
Schaut aus wie Guinness-Bier – ist aber feinster Cold Brew Coffee mit Schaumkrone: Cold-Brew-Zapfanlage von Fortezza.

Beim Cold Brew wird Hitze und Druck beim herkömmlichen Kaffeebrühen durch kaltes Wasser und Zeit ersetzt. Das Kaffeemehl wird für mehrere Stunden kalt angesetzt, wodurch der Kaffee sein ganzes Geschmackspotenzial entfalten kann. Das Resultat ist in den meisten Fällen ein milder Kaffee mit tollen Aromen, weniger Säure und Bitterstoffen, aber mit natürlicher Süße. Cold Brew wird zwischen sechs und 24 Stunden extrahiert, meist bei 20 bis 25°, oft auch bei kühleren Temperaturen. Je kühler, umso länger die Extraktion.

Kein kalter Kaffee

Cold Brew ist nicht ganz neu, schon Ende der 1970er-Jahre gab es die US- Firma Toddy, die sowohl Cold-Brew-Konzentrat als auch Brew-Equipment verkauft hat – die Firma gibt es heute noch. Geht man weiter zurück, so wurde bereits im 17. Jahrhundert mit dem Kyoto Style Coffee etwas Ähnliches in Japan hergestellt. In den letzten Jahren ist der Trend von den USA aus auf Europa, vor allem England, übergeschwappt. 

Was macht Cold Brew so erfolgreich? 

Vorrangig sind es die Vorteile durch weniger Säure und Bitterstoffe im Getränk selbst. Dieses etwas andere Geschmacksprofil spricht alte und neue Kundenschichten an. Der Kaffee ist mild, bekömmlich, komplex an Aromen und pur auch ohne Kalorien. Last, but not least ist die Zubereitung verdammt einfach! Durch den meist etwas süßlicheren Geschmack muss man den Kaffee auch weniger zuckern. In den USA sind bereits rund ein Fünftel aller Kaffeeliebhaber auch erklärte Cold-Brew-Trinker. 

Bestens für die Gastronomie geeignet

Die Möglichkeiten für den Gastronomen sind vielfältig. Cold Brew kann fertig gekauft werden, pur oder als RTD-Drink (Ready to drink), man kann den Kaffee selbst ansetzen bzw. extrahieren oder auf ein fertiges System zurückgreifen, das sich Cold Brew Nitro nennt.

Nitro steht für Stickstoff, d. h. der Kaffee wird mit Stickstoff (Nitrogen) versetzt. Geliefert wird der Kaffee als Cold-Brew-Konzentrat meist in einer Bag-in-Box. Der Kaffee wird quasi über eine Schankanlage (Kompressor mit einem Stickstoff-Sauerstoff-Gemisch) gezapft. Der gekühlte Kaffee kommt sehr weich mit leichtem Schaum aus dem Zapfhahn. Durch diesen Effekt erinnert das Getränk rein optisch mehr an ein Guinness-Bier als an Kaffee. Doch Cold Brew Nitro ist kalorienfrei im Gegensatz zum Bier. Die weiteren Vorteile sind die lange Haltbarkeit, die ungekühlte Lagermöglichkeit, die standardisierte Handhabung und Dosierung sowie die gleichbleibende Qualität. Wer noch Zweifel daran hat, kann als kostengünstigen Einstieg über eine Nitro-Press-Variante den Cold Brew Nitro quasi wie Schlagsahne mit der Stickstoffkapsel zubereiten.

Große Getränkekarte

Cold Brew kann pur getrunken werden, auf Eis, eventuell gesüßt mit Sirup, Flavors oder Kondensmilch, als Eiskaffee, mit Milch zum Caffè Latte gemischt oder vegan mit Hafer-, Mandel- oder Sojamilch angeboten werden. Das Mischen geht hervorragend mit Tonic, Ginger Ale, Almdudler oder Sprite, gerne auch einmal mit einer Zitronen- oder Grapefruitscheibe. Als Longdrink eignet sich Apfel- oder Kirschsaft, aber auch als Shot oder Cocktail lässt sich Cold Brew variantenreich verkaufen.

Ready to drink Cold Brew (RTD)

Wenn man RTD-Drinks verwenden möchte, sollte man wissen, dass man hier den „puristischen Ansatz“ des Cold Brew auch schon wieder verlässt, da die Drinks fast immer Zucker, Milch und Aromen enthalten. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, werden viele dieser Drinks pasteurisiert oder einer Heißdampfbehandlung unterzogen (aseptische Abfüllung), was einen Widerspruch in sich birgt, denn warum schonend und langsam (kalt) extrahieren, wenn man es danach einer radikalen Hitzebehandlung unterzieht? Alternativ gibt es auch andere Haltbarmachungsmethoden. In den USA sind bereits 40 % der neuen RTD-Drinks am Markt kalt gebraut, aber auch hierzulande sollte man sich erkundigen, ob der Kaffee kalt extrahiert oder doch nur heiß gebrüht und dann ausgekühlt wurde.

Autor/in:
Martin Kienreich
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