Direkt zum Inhalt

Convenience: Mit persönlicher Note

12.04.2007

Große Restaurantbetriebe und Catering-Services kommen in einer effizient geführten Küche ohne Convenience-Produkte nicht mehr aus. Convenience-Produkte erleichtern den Arbeitsalltag, sparen Kosten und fördern die Kreativität der Köche.

B equem. Schnell. Gut. Günstig. – Convenience heißt, wörtlich übersetzt, Bequemlichkeit. Für die Gastronomie bietet der Markt bei Nahrungsmitteln höchst unterschiedliche Produkte und verschiedene Dienstleistungen an. Für den Gast ist am Teller nicht wirklich ersichtlich, mit welchen Convenience-Produkten hinter den Kulissen gearbeitet wurde.

Kostenersparnis
Convenience-Produkte wurden zunächst in Risikobereichen wie Eis, Dessert oder Saucen mit frischen Eiern und bei zeitintensiven Zubereitungen wie Pasteten und Erdäpfelprodukten eingesetzt. Obwohl sich in den letzten Jahren die Qualität der Produkte grundlegend verbessert hat, stehen viele Köche, Gastronomen und Hoteliers den angebotenen Fertigprodukten eher ablehnend gegenüber. Genau betrachtet gibt es eine Fülle von Produkten wie etwa Marmelade, Couverture-Schokolade oder Marzipan, die in den Köpfen der Köche nicht als Convenience verankert sind. „Die heutige Convenience bietet viele Variationsmöglichkeiten und lässt der Individualität sowie der persönlichen Note des Kochs jeden nur erdenklichen Freiraum“, ist Günter Hager von „Josef-Das Stadtbräu“ in Linz überzeugt, denn ohne dem Einsatz von Convenience-Produkten kann heute ein großer Restaurantbetrieb nicht mehr überleben. „Die meisten verstehen unter Convenience noch immer die Packerlsuppe. Damit sollte eigentlich Schluss sein. Zeit- und Arbeitsersparnis bei hoher Qualität sind für mich die wesentlichen Komponenten, die ich unter Convenience verstehehe. So bekommen wir die Zwiebeln bereits gewürfelt, die Karotten geschnitten, den Salat gewaschen und zerzupft – der Geschmack kommt vom Koch noch dazu. Das Fleisch ist geputzt und portioniert. Damit weiß ich, wie viel mich exakt eine Portion kostet und kann dadurch die Preise genau kalkulieren“, so Günter Hager, der im Jahr rund sieben bis acht Tonnen Schweinsbraten verarbeitet.

„Ich bekomme den Schopf bratfertig von meinem Fleischhauer, würze ihn noch und damit ab in die Röhre. Durch all diese convenienten Angebote konnte ich die Küche verkleinern, auch Kosten einsparen, und die Lehrlinge, die früher zum Erdäpfelschälen eingeteilt wurden, können sich auf Wesentlicheres konzentrieren. Früher bin ich in den Wald gegangen und habe den Bärlauch gezupft, heute macht das für mich eine Bäuerin, weil ich als Unternehmer mehr beim Gast sein muss, da es kaum noch gutes, ausgebildetes Personal gibt“, meint Hager.

Steak im Packerl
„In Deutschland und Belgien bekommt man von der Suppe über das marinierte, vorgegarte Steak mit der dazupassenden Sauce aus dem Packerl in Top-Qualität bis zur ausgelösten Wachtel einfach alles. Für mich als Chefkoch vom Hotel Imperial in Wien ist das furchtbar, aber es geht heute nicht mehr anders, insbesondere im Catering-Bereich“, erklärt Siegfried Kröpfl. Während Günter Hager auf vorkalibriertes Gemüse und Obst zurückgreifen kann, meint Kröpfl, dass in Wien die sogenannte Roh-Convenience noch nicht angeboten wird.
Obwohl sich viel in puncto Qualität bei den Convenience-Produkten getan hat, ist für den Fachmann die eingesetzte Chemie leicht erkennbar. „Im Bereich der süßen Teige und Knödel merkt man beim Anschnitt, dass es sich um ein Fertigprodukt handelt. Ebenso bei den Torten und Rouladen, die bestehen nur aus Chemie. Sie sehen durch die industrielle Fertigung optisch perfekt aus, aber es fehlt der Geschmack“, betont Kröpfl, der selbst auf zugekauften Strudel- und Blätterteig sowie auf beste Tiefkühl-Convenience im Bereich der Personalküche zurückgreift.

Auf jegliche Convenience verzichtet zum Beispiel Herbert Bonka, Wirtshaus im Wienerwald in NÖ: „Wir sind ein Betrieb der NÖ Wirtshauskultur und damit unterliegen wir hohen Qualitätskriterien. Darüber hinaus fährt der Gast nicht kilometerweit, um das gleiche Essen wie in jedem größeren Restaurantbetrieb zu bekommen.“ Auch Gerhard Bocek vom Marchfelderhof meint: „Wir sind hier mitten in der Gemüsekammer Österreichs, bekommen alle saisonalen Gemüse frisch vor die Haustür geliefert. Und da wir ein Abendrestaurant sind, haben wir den ganzen Tag Zeit, unsere Saucen zu rühren und können dadurch auf Convenience-Produkte leicht verzichten.“ Und auch Johann Lassacher vom Murtalerhof in Stadl/Mur greift höchstens auf die Ananas-Scheiben aus der Dose zurück.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
Werbung

Weiterführende Themen

Gastro-Berater Benedikt Zangerle ist gelernter Koch.
Gastronomie
19.12.2019

Gastro-Berater Benedikt Zangerle erfährt jeden Tag, wo in der Gastronomie der Schuh drückt und hat ein paar Ideen, was man dagegen tun könnte.

Reinhard Amon, Eurogast-Metzgermeister und Dipl. Fleischsommelier Grissemann
Gastronomie
12.12.2019

Rinderfilet ist in der kalten Jahreszeit besonders für den Festtagsbraten beliebt. Feinzerlegung, Reifung und Lagerung erfordern höchste Sorgfalt und Know-how, hier zeigt sich die Qualität der ...

Black Burger mit Lachssteak. Die Honig-Senf-Sauce passt perfekt dazu, ein wenig Zitrone gibt dem Lachs Frische.
Gastronomie
12.12.2019

Festliche Burger mit weihnachtlichem Touch in zwei Variationen: einmal mit Lachs, einmal mit Pulled Goose.

Mike Pansi
Gastronomie
12.12.2019

Zeigen wir doch, wie stark die Gemeinschaft der Köche und Köchinnen ist! Die weiße Jacke ist ein starkes Signal, das verbindet und weltweit als Erkennungsmerkmal des Kochs gesehen wird.

Jürgen Vsetecka ist der „Chief of Sweets“. Links sieht man den Rapid-Infusion-Aufsatz.
Gastronomie
12.12.2019

Easy Sweets by Chief of Sugar: Patissier Jürgen Vsetecka hat Rezepte kreiert – die man mit dem iSi-System ­zeitsparend umsetzen und auf Vorrat erzeugen kann.

Werbung