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Manfred Buchinger: "Wir kaufen halbe oder ganze Tiere, zerlegen und verarbeiten sie selbst. Das ist zwar viel Arbeit, aber es zahlt sich aus."

Convenience-Produkte: Wie stehen Spitzenköche dazu?

07.09.2017

Umfrage: Die ÖGZ hat führende Gastronomen nach ihrer Meinung zu TK, halbfertigen Zutaten und fertigen Gerichten gefragt.

 

Andreas Döllerer: "Es gibt sicherlich Köche, die Convenience verwenden müssen, weil sie keine andere Wahl haben. Die kann man nicht pauschal verurteilen ...".
Didi Maier: "Gute Convenience-Produkte haben durchaus ihren Preis".

Andreas Döllerer, Döllerers Genusswelten, Golling
Es gibt sicherlich Köche, die Convenience verwenden müssen, weil sie keine andere Wahl haben. Die kann man nicht pauschal verurteilen, die Zeiten werden härter, und es gibt immer weniger Mitarbeiter. Wir verwenden zum Beispiel auch Ketchup, aber alles andere machen wir selbst. Bei uns gibt es kein Suppenpulver und auch keine Tiefkühlware, mit Ausnahme von einigen Brotsorten: Da geht es um glutenfreies Brot, das wir à la minute aufbacken können, wenn ein Gast das wünscht. Wenn jemand dagegen einen Würstelstand im Freibad hat, kann man nicht erwarten, dass der seine Pommes selbst macht. Aber in der gehobenen Gastronomie geht das nicht. Der Begriff Convenience ist mitunter auch sehr schwammig, im schlimmsten Fall ist das ein Fertigschnitzel oder die Sahnetorte aus dem Tiefkühlfach. Es gibt da aber auch Highend-Anbieter, die hochwertige, vorgegarte Dinge anbieten, auf die speziell Hotels aus Personalmangel angewiesen sind. Das sind aber eher hochpreisige Angebote. Wichtig ist, dass der Gast informiert wird. Es geht gar nicht, dass der „heimische Fisch“ auf der Karte in Wahrheit aus der Tiefkühltruhe kommt. Ein Gastro-
nom muss dazu stehen, was er verkauft. 

Didi Maier, Didilicious, Salzburg
Ich kann es nachvollziehen, dass sich viele Gastronomen mit Convenience behelfen müssen. Der Köchemangel spielt da definitiv eine Rolle, und oft bleibt einem dann nichts anderes mehr übrig. Das ist traurig, aber leider Realität in einer Gastroküche heutzutage. Ich habe in meiner Küche die Manpower, dass wir darauf absolut nicht zurückgreifen müssen. Convenience ist aber nicht automatisch schlechtere Qualität. Wir machen z. B. unsere Frühstücksmarmeladen selber. Aber natürlich muss ich für die Marillenmarmelade im Winter auf TK-Ware zurückgreifen. Der Grund, warum sich andere Gastronomen für Convenience entscheiden, ist eine Mischung aus Zeitersparnis, Fachkraftmangel und gleichbleibender Qualität. Der Preis wird es nicht sein. Denn gute Convenience-Produkte haben durchaus ihren Preis. 

Josef Floh, Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn
Wir produzieren unsere „Convenience“-Produkte selbst – wir legen/rexen/kochen/einkochen pro Jahr 7.000 bis 8.000 Gläser selber. So können wir das ganze Jahr über auf unsere eigenen Produkte zugreifen. Dies ist ein elementarer Zugang zur Küche der letzten – wenn man so will – tausend Jahre oder mehr – und wesentlich für unsere Idee der Küche des Radius 66. Natürlich bringt der Einkochvorgang einen sehr hohen Zeitaufwand in Bezug auf Verfügbarkeit, Qualität und vor allem Einzigartigkeit. Diese Arbeit ist bei uns stets Chefsache. Industriell erzeugte Convenience-Produkte sind für uns nicht relevant – sie haben keine Individualität und sind energielos.

Rainer Melichar, Nibelungenhof, Traismauer
Ich verwende meine eigenen Convenience-Produkte, die ich nach der Succowell-Methode herstelle: Durch das Auspressen von Gemüsen, Früchten und Kräutern erhalte ich aromatische Säfte, die sonst oft stundenlangen Auskochens bedürfen. Für die Küche bedeutet das eine enorme Zeitersparnis in der Vorbereitung und Druckentlastung während der Spitzenzeiten. Schließlich gibt es immer weniger Mitarbeiter, und die Lohnnebenkosten sind sehr hoch. Für die Herstellung der Säfte verbringe ich fast täglich 17 Stunden in meiner Küche. Hochwertige Convenience ist für viele Betriebe nicht mehr wegzudenken. Convenience mit Zusatzstoffen oder Geschmacksverstärker usw. lehne ich dagegen ab. Ich kaufe zum Beispiel die Nudeln meiner Standardkarte bei „Gourmet express“ und „Spinosi“– mit sehr gutem Gefühl. Für meine Spezialmenüs bereite ich sie selbst zu, weil ich da die benötigte Menge einschätzen kann. 

Manfred Buchinger, Zur Alten Schule, Riedenthal
Raus aus dem Tiefkühler, rein in die Mikrowelle: Bei uns gibt es so was nicht. Wir kaufen halbe oder ganze Tiere, zerlegen und verarbeiten sie selbst. Das ist zwar viel Arbeit, aber es zahlt sich aus. Convenience ist zwar personalschonender, aber nicht unbedingt billiger: Eine gute, selbstgemachte Rindsuppe kostet Arbeitszeit, eine Packerlsuppe ist aber letztlich viel teurer und schmeckt oder riecht nicht so gut. Es kommen ja laufend neue Convenience-Produkte auf den Markt, und ich probier auch immer wieder einige aus, aber bis jetzt hat mich noch nichts überzeugt. Wenn immer frisch gekocht wird, dauert das mitunter auch etwas länger. Aber meine Gäste wissen das zu schätzen. In den vergangenen 30 Jahren hatte ich immer mindestens eine Haube. Ich kann also nicht ganz falsch liegen.

Autor/in:
ute.fuith
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