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Christoph Wagner (l.) und Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost

Convenience und Regionalität in der gehobenen Wirtshausküche

04.07.2017

Christoph Wagner ist Koch in Wagner’s Wirtshaus, das er gemeinsam mit seinem Bruder in Hollabrunn betreibt. Der Haubenkoch über seinen Einkauf sowie Notwendigkeiten und Grenzen der Regionalität.

Ich erwische Christoph Wagner an der Freisprechanlage im Auto auf dem Rückweg vom Einkaufen im Großmarkt. Er besorgt dort alle seine Trockenwaren und die Hälfte des Fisches, die andere Hälfte kommt von einem Fischspezialisten. „Mein Großmarkt führt jetzt auch den Mariazeller Saibling“, sagt Wagner. Karpfen bezieht er von einem Bauern aus dem Waldviertel. Wagner achtet grundsätzlich sehr auf Regionalität und Saisonalität. Dafür trägt sein Gasthaus auch das AMA-Gastrosiegel. Das würden Gäste auf seinem Niveau einfach erwarten.

Aber nicht immer ist das regionale Produkt das bessere: Rind, Schwein und Huhn bezieht der Haubenkoch von einem Fleischer aus Hollabrunn. Das Lamm kommt jedoch frisch aus Irland. Dafür konnte Wagner bislang noch keinen regionalen Anbieter finden, bei dem Preis, Qualität und Verfügbarkeit zusammenpassen.

Nicht alles selber machen

Und manche Dinge könnte er selber gar nicht besser machen. Das würde ihn nur unnötig ­Arbeitszeit kosten. Da greift er auf Fertig- oder Halbfertigprodukte aus dem Großhandel zurück: Bei Pommes, Grießnockerln und Leberknödeln und auch bei Mohnnudeln setzt er auf die Marke Bauernland von Frisch & Frost. „Für mich ist Convenience dann vertretbar und ­sogar vorzuziehen, wenn man es selbst nicht besser machen kann“, sagt er. „Das bestätigen mir auch meine Gäste. Auch der Gault&Millau lobt ausdrücklich meine Leberknödelsuppe. Also habe ich damit auch kein Problem.“ 

„Grießnockerl sind für einen ­gelernten Koch natürlich nicht schwer ­herzustellen“, weiß auch Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost. „Die eigentliche Herausforderung liegt beim Ausformen. Dieser Arbeitsschritt dauert einfach. Gastronomen freuen sich daher über die Zeitersparnis, die unsere vorgegarten, tiefgekühlten, gelingsicheren Grießnockerln mit sich bringen.“

Zudem sind auch die Pommes von „Bauernland“ ein regionales Produkt: „Frisch & Frost ist Gründungsmitglied der Genussregion Weinviertler Erdäpfel“, sagt Thijssen. „Das Weinviertel zählt zu den ältesten und besten Anbaugebieten in ganz Europa. Die Weinviertler Erdäpfelbauern bilden die Grundlage für den ursprünglichen Geschmack der Produkte sowie die hervorragende Qualität. Für ,Bauernland‘-Pommes und -Erdäpfelsalat wird daher ausschließlich Ware aus dieser Region verarbeitet. Mit unserer ‚Bauernhofgarantie‘ kann jedes Kartoffelprodukt mit diesem Hinweis auf der Packung bis zu jedem einzelnen Bauern zurückverfolgt werden.“

Auch Gnocchi kauft Wagner frisch aus dem Kühlregal, die Ravioli wiederum macht er selbst – wie auch Knödel, Spätzle oder Rindsrouladen. „Die eingesparte Zeit setze ich hier effektiver ein“, erklärt der Koch.

Keine Preisfrage

Ob das auch eine Preisfrage sei, verneint Wagner: „Ich verstehe nicht, warum man wegen 50 Cent Preisunterschied beim Schweinefleisch zu Importware greift.“ Regionalität muss nicht teurer sein, beim Wild ist sein ­Jäger sogar günstiger als der Großhandel. Aber für besondere Qualitäten greift er gerne tiefer in die Tasche: Sein in Speck gewickelter Schafskäse stammt aus einer regionalen Käserei und kostet das Doppelte: „Man schmeckt den Unterschied!“ 

Das trifft auch für seine Schokolade zu. Die bezieht er seit kurzem von Original Bean, einem nachhaltigen Direct-Trade-Projekt aus Deutschland. Er hat mit dem Inhaber stundenlang probiert und philosophiert. Die Schoko kostet dreimal mehr als seine alte, aber auch das Soufflé, das er daraus zubereitet, kostet jetzt mehr. Zu hundert Prozent kann er den Preisaufschlag zwar nicht weitergeben, aber die Gäste sind durchaus bereit, für Regionalität oder Nachhaltigkeit etwas mehr zu bezahlen, wenn man es ihnen kommuniziert. 

„Alles kann man nicht machen, unterm Strich muss die Wirtschaftlichkeit schon stimmen. Das ist immer eine Gratwanderung“, sagt Christoph Wagner. Und manchmal ist Convenience sogar die bessere Alternative, vor allem, wenn sie wie bei Bauernland auch regional ist.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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