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Produktmanagerin Anna-Lena Lobinger und „Teaminspirateur” Philip Kohlweg sind bei Wiberg maßgeblich an der Entwicklung der „Exquisite“-Produktlinie beteiligt.

Da geht nichts mehr drüber

30.09.2015

Wie Rohstoffe für Gewürze besorgt und Mischungen zustande kommen, haben wir am Beispiel der Highend-Linie „Exquisite“ bei Wiberg recherchiert

Text: Max Pohl, Salzburg

Granulat von Ananas, Himbeere, Brombeere, Sauerkirsche, Banane, Karotte in Verbindung mit Ingwer, Kreuzkümmel, Chili und Kardamom, dazu noch einige Blüten – das ist das Erfolgsrezept von „Marsala Aphrodite“ aus der Premiumschiene „Exquisite“ von Wiberg. Diese „aphrodisierende Gewürzzubereitung“, wie sie der Hersteller im Katalog beschreibt, ist sehr gefragt, denn es gibt sie unverändert seit Einführung der für die Topgastronomie bestimmten Produktlinie im Jahr 2009. Seither wurde immer wieder Neues ausprobiert, Produkte abgetauscht und das Sortiment kontinuierlich erweitert. Heute setzt es sich aus 20 Mono- und Mischprodukten zusammen, die weitgehend eine Alleinstellung am Markt haben.

Dazu zählen Nepal-Kardamom vio-lett, Tasmanischer Bergpfeffer, Red Dhofar (arabische Gewürzzubereitung mit Safran und Sumac-Beere) oder Nordic Flair (skandinavische Mischung mit wilden Krähenbeeren und Seetang) – um nur einige zu nennen. Aber wie kommt man zu diesen Rohstoffen, und wie werden die Mischungen entwickelt? „Betriebsgeheimnisse können wir nicht verraten“, lacht Anna-Lena Lobinger, Productmanagerin bei Wiberg, „aber grundsätzliche Informationen geben wir gerne weiter.“ Im Unternehmen Wiberg gibt es eine Reihe von strategischen Einkäufern, die auf jahrelange Erfahrung und beste Kontakte im Gewürzhandel zurückgreifen können. Dazu versorgen sogenannte „Spice­hunter“ – das sind auf Gewürze spezialisierte Scouts, die weltweit unterwegs sind – die Verarbeiter mit Informationen. Im Idealfall ergeben sich dadurch auch neue Perspektiven für nachhaltigen Anbau von erstklassiger Qualität: So unterstützt Wiberg beispielsweise gemeinsam mit der Organisation EcoHimal Bauern in der Region Khumbu und Shankuwasava am Fuß des Mount Everest (siehe Kasten).

Vom Everest nach Salzburg
Sind die Rohstoffe in Salzburg, beginnt ein Ideenfindungsprozess: Zunächst gilt es, ein Thema für eine bestimmte Gewürzmischung festzulegen – auch wenn es dem ersten Anschein nach kein außergewöhnliches ist. Grillen steht bei den Österreichern hoch im Kurs, und Grillgewürze gibt es wohl zur Genüge. Doch bei „Exquisite“ geht es um einen Highend-Anspruch. So handelt es sich bei „Black BBQ“ um „die schwärzeste Mischung am Markt“, wie Koch und „Team-
inspirateur“ Philip Kohlweg betont. Zu den Ingredienzien gehören Potenzholz und Meersalz, das über Apfelholz geräuchert wird. Küchenchef Kohlweg bringt seine auch im Ausland gesammelte Erfahrung, was die Anwendung von Gewürzen betrifft, in das Projektteam ein. Ein Lebensmitteltechnologe kümmert sich um die Konsistenz der Mischung oder auch um die Schärfe und legt die Mischreihenfolge fest. Der Einkäufer wiederum ist für die Kalkulation, also die wirtschaftliche Darstellbarkeit, so einer Mischung zuständig. Geleitet wird dieses Team vom Produktmanager, in konkretem Fall von Produktmanagerin Lobinger, die nicht zuletzt auf die Marktfähigkeit achten muss. Zuerst wird ein Prototyp gemischt, im Kreis des Teams verkostet und weiterentwickelt. Je näher die Mischung dem gewünschten Ziel kommt, umso größer wird der Kreis jener, die mitentscheiden können. Das sogenannte „Sensorik-Panel“ setzt sich aus rund 30 Personen aus den Bereichen Produktentwicklung, Produktmanagement und Fachberatung zusammen. Sind alle Optimierungsvorschläge umgesetzt, gibt es eine finale, anwendungsbezogene Verkostung (also entsprechende Gerichte) mit der Geschäftsführung. Gibt die das Okay, geht die Mischung in Produktion.

Limitierte Stückzahlen
Allerdings in limitierten Stückzahlen, etwa 5.000 pro Mischung. „Es geht hier nicht um Massenproduktion, sondern wirklich um exklusive Angebote. Wird eine Mischung kopiert und immer mehr zum Mainstream, dann nehmen wir sie aus der ,Exquisite‘-Linie heraus und stellen sie unter das Markendach einer unserer anderen Produkt-Linien. Damit wird Platz in der ,Exquisite‘-Schiene frei, und wir entwickeln wieder etwas Neues. Mehr als 20 Produkte soll das Sortiment nicht umfassen“, erklärt Lobinger. Noch heuer wird wieder eine neue Mischung auf den Markt kommen, welche verrät die Produktmanagerin aber noch nicht.
Alleiniger Vetriebspartner für „Exquisite“ ist der Großhandel. Fachberatung für die Gastronomen macht auch der Wiberg-Außendienst. „Unsere Mitarbeiter gehen da mit großem Fingerspitzengefühl vor, es handelt sich schließlich um sensible Produkte“, erklärt Kohlweg.


Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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