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Damit das Uhrwerk läuft

17.01.2008

Über den Unterschied von Personal und Mitarbeiter und was ein neuer Lehrlingswettbewerb bewirken soll. Hermann Krammer, Sprecher der Hoteldirektoren beim Projekt „Amuse bouche“, im Interview.

ÖGZ: Herr Direktor Krammer, wie sieht denn die Personalstruktur im Hotel de France aus?
Krammer: Lassen Sie mich mit einer persönlichen Anmerkung beginnen. Ich bin ein absoluter Gegner des Wortes „Personal“. In unserem Haus gibt es nur Mitarbeiter, und auf diesen Begriff lege ich im Umgang miteinander höchsten Wert. Ein Hotel funktioniert wie ein Uhrwerk, da greifen größere und kleinere Räder ineinander. Und eine richtige Zeit gibt es nur durch ein Miteinander. Räder miteinander funktionieren. Und dieses „Mit“-einander ist die Schlüsselkomponente im Wort „Mit-arbeiter“.
Zu ihrer Frage: Unser Hotel verfügt derzeit über 194 Zimmer und dafür stehen übers Jahr ca. 120 Mitarbeiter im Einsatz, ca. 55 im Bereich Food & Beverage, 30 im Housekeeping, 20 für Rezeption und Reservierung und die weiteren im Bereich Direktion und Administration.

ÖGZ: Wie sehr müssen Sie bei diesem Stab mit einer Mitarbeiterfluktuation kämpfen?
Krammer: Eigentlich kaum. Aus der Hotelgeschichte heraus gibt es viele sehr langjährige Mitarbeiter. Hand in Hand mit dem Neubau unseres Restaurants ist der Mitarbeiterstab in den vergangenen zwei Jahren um ca. zehn Prozent gewachsen. Nicht zuletzt, weil das Restaurant sehr gut läuft, gibt es aber auch hier eine stabile Mannschaft.

ÖGZ: Welche Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten bieten Sie Ihren Mitarbeitern?
Krammer: Das Hotel de France zählt ja zur Gruppe der Austria Hotels International, der elf Betriebe in Wien und Baden angehören. Eine zentrale Aufgabe der Gruppe ist die Aus- und Weiterbildung. Da gibt es einen übergreifenden Trainingsplan mit allen erdenklichen Lerninhalten – vom Verhaltens- und Sprachtraining über die Computerausbildung bis hin zu Training on the Job in allen Abteilungen. Unsere Abteilungsmanager haben im Rahmen der Jahreszielgespräche die Vorgabe, dass jeder Mitarbeiter zumindest einmal im Jahr an einem Training teilnehmen muss.

ÖGZ: Welchen Stellenwert hat bei Ihnen die Lehrlingsausbildung?
Krammer: Wir bilden derzeit neun Lehrlinge aus, fünf weitere Jugendliche sind bei uns in der Ausbildung zum Hotel- und Gastronomie-Assistenten (HGA). Die Anzahl der Ausbildungsplätze ist so aufgestellt, dass wir den Jugendlichen eine wirklich fundierte Ausbildung ermöglichen wollen und diese nicht als billige Hilfskräfte verstehen.
Für jeden gibt es einen genauen Sechs-Monats-Plan. Jeder soll für seinen Lehrberuf die Möglichkeit haben, überall hineinzuschnuppern – also beispielsweise im Servicebereich vom Frühstück über das Restaurant bis zur Bar, der Kochlehrling von der Frühstücks- und der Restaurantküche bis hin zu unserem Bankettbereich.

ÖGZ: Nun engagieren Sie sich im Rahmen des F&B Clubs Vienna für einen neuen Lehrlingswettbewerb, der 2008 unter dem Titel „Amuse bouche“ über die Bühne gehen wird. Angesichts Ihrer Mitarbeiterpolitik sollten Sie eigentlich gar keine Probleme habe, Nachwuchs zu finden. Was erwarten Sie sich von dem Wettbewerb?
Krammer: Wir sehen sehr wohl zusehends Probleme, vor allem qualifizierte, neue, einheimische Mitarbeiter zu finden. Auch bei uns steigt etwa der Anteil deutscher Servicekräfte, weil wir in Österreich keine mehr finden. Bei Recrutinggesprächen zeigt sich immer wieder, dass die Gastronomie als Berufswahl eher als Ausweg verstanden wird, den man sucht, weil man nichts anderes gefunden hat. Da ist ein Imagewandel gefragt.
Die Gastronomie bietet höchst anspruchsvolle Berufe und erfordert eine gute Ausbildung. Auf der anderen Seite eröffnet sie große Karrieremöglichkeiten. Auf der ganzen Welt sind gute Gastronomiemitarbeiter gefragt, die übrigens auch schon in jungen Jahren wirklich gutes Geld verdienen können.
Mit dem „Amuse bouche“ wollen wir einen Beitrag dazu leisten, das Image des Lehrberufs aufzuwerten. Das Konzept ist so ausgelegt, dass Koch und Servicemitarbeiter im Team und gleichwertig im Wettbewerb stehen. Da schließt sich gewissermaßen der Kreis: Nur miteinander schaffen Küche und Service jene Leistung, die letztlich die Zufriedenheit unserer Gäste ausmacht.

ÖGZ: Mit dem F&B Manager Club wird der „Amuse bouche“ exklusiv von der Wiener Spitzenhotellerie getragen. Setzt man sich da nicht der Kritik einer abgehobenen Vorgangsweise aus?
Krammer: Ich denke, man muss an irgendeinem Punkt beginnen. Wenn sich die Manager der Wiener Spitzenhotels da auch mit persönlichem Einsatz engagieren und an einem Strang ziehen, verstehe ich das als positives Signal, das den Stellenwert unseres Anliegens betont, das letztlich ein Anliegen der gesamten Branche ist. Wenn die Premiere des Wettbewerbs gut funktioniert, ist es durchaus denkbar, dass es in Zukunft über den aktuellen Status hinauswächst.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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