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Damit Sie nicht vom Fleisch fallen

02.06.2006

Das Thema Fleisch füllt nicht nur Kochbücher, sondern ganze Bibliotheken und sprengt damit jeden Rahmen einer Zeitung. Das Sonderthema Fleisch in dieser ÖGZ setzt daher exakt drei Spotlights in Form von drei Rezepten zu durchaus nicht alltäglichen Fleischspeisen.

Morseddu – Innereien-Ragout
Die Zutaten: 300 g Schweinsleber, 150 g Schweinslunge,
250 g Schweinsherz, ca. 1/16 l Glas Olivenöl oder Schweineschmalz, guter Schuss Grappa, 1/8 l kräftiger Rotwein, 3–4 fein gehackte Knoblauchzehen (man kann auch noch mehr nehmen), 350 g reife Tomaten, 1–2 Chilischoten, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Die Zubereitung: Tomaten häuten und entkernen, die Leber in feine Streifen schneiden, Lunge und Herz fein hacken. Die Innereien in sehr heißem Fett scharf anbraten, dann mit Grappa ablöschen. Die gewürfelten Tomaten zusammen mit Rotwein und dem gehackten Knoblauch dazugeben; alles mit gehacktem Chili, Salz und Pfeffer würzen. Knapp zugedeckt gut 30 Minuten bei nicht zu starker Hitze schmoren lassen. Wenn das Ragout nicht mehr flüssig ist, wird es auf gerösteten Weißbrotscheiben angerichtet serviert.
Tipp: Sehr gut schmeckt „Morseddu“ auch in einer Pitta: eine Pizza aus völlig ungewürztem Hefeteig, die zu einer Tasche zusammengeklappt und mit der Füllung 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad gebacken wird.
Dieses typische Gericht aus Kalabrien kann auch ohne Alkohol zubereitet werden, wer Kalbfleisch vorzieht, nimmt Kalbsinnereien (auch Lamminnereien) statt Schwein. Der Name „morseddu“ wird vom italienischen „morsi“ (Happen, Späne) abgeleitet, und in Happen wird dieses Gericht auch meist serviert; entweder auf gerösteten Weißbrotscheiben (crostini) oder auch im Fladenbrot (mit viel frischem Zwiebel und evtl. Rucolasalat) als Imbiss.

Conejo y caracoles al ajillo (Kaninchen mit Schnecken)
Die Zutaten: Küchenfertig vorbereitetes und in Portionsstücke zerteiltes Kaninchen, etwa 50 kleine Schnecken samt Häusern (vorzugsweise Petits gris, oder auch küchenfertig vorbereitete kleine Weinbergschnecken im Haus), etwa
250 ml bestes Olivenöl, 250 ml trockener Weißwein oder Cava, 12 Knoblauchzehen in dünne Scheiben geschnitten, Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Die Zubereitung: Die Kaninchenteile werden kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt, danach in reichlich Olivenöl rundherum goldbraun angebraten. Fertig gebratene Kaninchenteile in eine Auflaufform geben. Knoblauch und frisches Olivenöl dazugeben, Weißwein oder Cava angießen, dann zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad gut eine Stunde garen, danach die Schnecken dazugeben (nach Belieben auch etwas Butter) und das Ganze weitere 30 Minuten bei milderer Hitze fertig braten bis die Kaninchenteile weich und an der Oberseite schön knusprig goldbraun sind. Dazu serviert man Knoblauch-Mayonnaise und Weißbrot.

Gebratene Hochrippe
Zutaten und Zubereitung: Von einer gut abgelagerten Hochrippe (gut durchwachsener Rostbraten, vorzugsweise vom Ochsen oder von der Kalbin) eine dicke Scheibe (etwa 1,5 Kilo) samt Knochen abschneiden, den Knochen entfernen und das Fleisch mit Küchengarn bridieren, sodass man eine schöne runde Form erhält. Dann werden einige Pfefferkörner zerstoßen und das Fleisch beidseitig damit leicht gewürzt; die Pfefferkörner etwas in das Fleisch eindrücken.
Wenig Schweineschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen (es soll rauchen!) und das Fleisch darin zunächst auf einer Seite 2–3 Minuten sehr scharf anbraten, bis es sich vom Pfannenboden löst. Fleisch wenden und die angebratene Seite vorsichtig mit feinem Meersalz würzen. Wenn auch die zweite Seite scharf angebraten ist, wird erneut gewendet, auch die zweite Seite leicht gesalzen und danach die Hitze auf recht kleine Stufe zurückgedreht.
Einen Deckel auflegen und je nach gewünschtem Garzustand sowie Dicke des Fleisches 10–15 Minuten ziehen lassen, dabei ein-, zweimal wenden. Nach Wunsch können Aromaten wie Rosmarin und/oder Knoblauchzehen hinzugefügt werden. Das Fleisch sollte innen nahezu roh bleiben. Fleisch vom Herd nehmen, zugedeckt rasten lassen, dann in Scheiben aufgeschnitten servieren.
Dazu schmecken Blatt-Salate, Baguette, kleine Rosmarinerdäpfeln (Erdäpfeln klein würfeln, dann in Olivenöl goldbraun ausbacken; Rosmarinnadeln frittieren, mit den Erdäpfeln vermengen, salzen) oder auch gut getrüffelte Annakartoffeln (rohe Erdäpfelscheiben mit schwarzer Trüffel in eine Auflaufform schichten, reichlich flüssige Butter dazu und mit Muskat, Salz, Pfeffer würzen; zunächst abgedeckt und beschwert backen, dann offen goldbraun überkrusten lassen).

Tipp: Man kann die Hochrippe natürlich auch grillen, dann sollte aber der Knochen am Fleisch belassen werden und das Fleisch vor dem Servieren mit etwas Olivenöl beträufelt werden. Die Garzeit ist in etwa die gleiche.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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