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Das Kaffeehaus ist viel mehr als Kaffee

18.12.2014

Ein Gespräch mit Obmann Berndt Querfeld und Geschäftsführer Norbert Lux über die großen Veränderungen der Branche: vom grantelnden Kellner über Betriebsanlagengenehmigungen bis zum kaltgefilterten Kaffee. 

Berndt Querfeld, seit fünf Jahren Obmann der FG Wien der Kaffeehäuser.
Mag. Norbert Lux, seit den frühen 1990ern Geschäftsführer der Fachgruppe.

Interview: Thomas Askan Vierich

 

Zeit zum Innehalten: 60 Jahre Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser, 60 Jahre „Café Journal“ unter wechselndem Namen. Gelegenheit einmal über die größeren Fragen nachzudenken. Deshalb trafen wir uns mit den beiden Verantwortlichen in der Fachgruppe zum Gespräch – im Café Landtmann.

 

Zunächst eine persönliche Frage an Herrn Querfeld: Sie sind jetzt seit fünf Jahren Obmann und treten im Februar zur Wiederwahl an. Warum tun Sie sich das eigentlich an? Sind Sie als praktizierender Kaffeesieder nicht ausgelastet?
Berndt Querfeld: Ich hab wohl das Klassensprecher-Gen in mir. Außerdem macht es Spaß, sich für unsere gemeinsamen Interessen einzusetzen. Abgesehen von meinem persönlichen Spaßfaktor, ist das politisch auch absolut notwendig.

 

Welche gemeinsamen Interessen konnten Sie in den letzten fünf Jahren durchsetzen?

Q: Wir hatten und haben zwei emotionale Superthemen: Zu Beginn die Tabakgesetz-Diskussion. Die ist heute emotional und ideologisch weitgehend ausgestanden, inhaltlich wird es vielleicht noch Veränderungen geben. Das andere ist jetzt die Herausforderung der Allergenverordnung. Da gehen die Gefühle wieder hoch: Wozu brauchen wir das? Warum trifft das uns? Wie verhalten sich andere? Und warum schon wieder die Gastronomie?

 

Sind ja nicht ganz unberechtigte Fragen, oder, Herr Magister Lux?
Norbert Lux: Sachlich gesehen ist das alles niedergeschrieben. Manchmal wäre es besser, die Energie in die Umsetzung zu legen anstatt in die Emotion.
Q: Dem kann ich voll zustimmen, und in diese Richtung arbeiten wir auch.
L: Eine anderer wichtiger Punkt war der Umstieg vom Garantielohn auf Festlohn 2013, dafür haben wir jahrelang gekämpft. Das war eine wichtige Systemänderung. Beim Garantielohn werden die Kellnerinnen und Kellner anhand ihrer Umsätze entlohnt, und der Fixlohn ist eher niedrig. Das war grundsätzlich ein recht kompliziertes System, auch gegenüber den Sozialversicherungsträgern. Und es war ungerecht, denn gelernte und ungelernte Kräfte haben das Gleiche verdient. Nicht immer hat der Kellner Einfluss auf seine Umsätze: Wenn aufgrund von Preiserhöhungen Gäste fortbleiben, spürt er das an seinem Gehalt. Solche Auswirkungen gibt es beim Festlohn nicht. Da bekommt jede Kellnerin und jeder Kellner ein fixes Gehalt nach KV. Das gibt zunächst einmal allen Beteiligten Rechtssicherheit. Tüchtige Mitarbeiter können und werden Zahlungen, auch Umsatzbeteiligungen, darüber hinaus mit ihrem Arbeitgeber aushandeln. Seit die Steiermark auch umgestiegen ist, ist die Gastronomie in Wien der letzte Mohikaner des Garantielohns.
Q: Die wahre Umsatzbeteiligung ist ja das Trinkgeld. Das System Festlohn wird fast überall auf der Welt praktiziert. Köche waren nie umsatzbeteiligt. Und gute Kellner kennen wie gute Köche ihren Marktwert, der sich auch in ihrem Geldbeutel auswirkt.

 

Was ist mit dem berüchtigten Kaffeehaussterben? Ist das abgewendet?
L: Starbucks hat vor rund zehn Jahren gemeint, sie werden in wenigen Jahren bei uns den Markt aufmischen. Aber das stellte sich dann doch als recht mühsam heraus. Wir haben uns auch nicht wirklich vor Starbucks gefürchtet, weil wir doch eine andere Gästeschicht ansprechen. Und preislich waren und sind sie auch nicht günstiger als das traditionelle Kaffeehaus. Bei uns hat sich die Meinung durchgesetzt, dass das System Starbucks viele junge Leute zum Kaffeetrinken bringt und uns damit auch nutzt.

 

Das Kaffeehaussterben, das in den Achtzigern und Neunzigern an die Wand gemalt wurde, konnte also aufgehalten werden?
Q: Die Siechen sind mittlerweile alle tot.

 

Sie meinen, es ist zu einer Marktbereinigung gekommen?
L: Die Anzahl der Betriebe, die zu unserer Fachgruppe gehören, haben sich seit Anfang der Achtzigerjahre verdoppelt und stagnieren jetzt auf einem ziemlich hohen Niveau. Warum ein Kaffeehaus manchmal schließen muss, hat meist mit stark steigenden Mietpreisen oder Nachfolgeproblemen zu tun. Das ist kein allgemeiner Trend der Branche, sondern das sind immer Einzelfälle. Es gibt Beispiele, da wurde aus einem traditionellen Kaffeehaus ein McCafe, und andere, die nach einer Zwischenlösung als Restaurant wieder zu einem Kaffeehaus geworden sind.
Q: Ein Problem ist auch, dass manche Betriebe seit Jahren nichts Wesentliches investiert haben. Für so einen Betrieb findet man selten einen Nachfolger. Eine alteingesessene Kaffeesiederfamilie verkauft also ihr Tafelsilber – und eigentlich müsste der Käufer aufgrund des Investitionsrückstands noch Geld bekommen!
L: Ich habe leider das große Gefühl, dass die Reglementierungsflut noch nicht so bald abebben wird. Hier beschäftigt uns vor allem das Thema der Betriebsanlagengenehmigung. Das trägt auch dazu bei, dass manche Betriebe sich bei Investitionen schwertun: Gerätelisten, Anschlusswerte, Umstellungen von Öl- oder Gasheizungen auf Fernwärme, Lüftungsanlagen, Fernsehgeräte, Musikanlagen, das muss man alles genehmigen lassen.
Q: Bis dato haben die Behörden von sich aus kaum überprüft, außer es gab Beschwerden. Jetzt habe ich den Eindruck, dass die Behörde in letzter Zeit verstärkt routinemäßig Überprüfungen durchführt. Da stellt sich jemand eine neue Musikanlage ins Café und plötzlich tauchen Holzkessel aus dem Jahre 1903 auf. Ich fürchte, dass kaum eine Betriebsanlage in Wirklichkeit hieb und stichfest ist. Es geht hauptsächlich um die Frage, was Stand der Technik ist. Es ist wichtig, auf dem Stand der Technik zu bleiben! Und darauf zu achten ist die gesetzliche Verantwortung der Behörden.

 

Gibt es da von Ihrer Seite Unterstützung?
L: Es gibt ein Betriebsanlagenreferat der WKW, Ing. Peter Nowak ist bei diesem Thema unser bester Mann. Eine Beratung lohnt sich: Was brauche ich wirklich, welche Verpflichtungen habe ich?
Q: Wir bieten laufend Schulungen an, auch im Rahmen unserer beliebten Kaffeesiederakadamie.

 

Haben Sie diese Akademien eingeführt?
Q: Ja, in einem rasanten Tempo, wir geraten beide ab und zu schon außer Atem, weil wir das alles planen müssen. Es finden im Schnitt drei Veranstaltungen pro Monat statt.

In einem Artikel im „Falter“ wurde jüngst die Kaffeequalität im Kaffeehaus massiv moniert, was sagen Sie dazu?
Q: Am besten nichts.

 

Können Sie die Kritik nachvollziehen?
Q: Ich denke die Headline ist festgestanden, bevor man auf Exkursion gegangen ist.

 

Aber wie erklären Sie dann, dass der Kaffee aus Ihren Häusern so ein schlechtes Image hat? Gerade in Zeiten, wo alle auf Kaffeequalität setzen? Reine Böswilligkeit wird es nicht sein …
Q: Es gibt eine aufstrebende kleine Branche, die ähnlich wie Nespresso durch die Lande zieht und behauptet, die Guten zu sein. Die erheben den Alleinanspruch auf guten Kaffee, die alleine wissen, wie man eine Kaffeemaschine behandelt und ein Kaffeepackerl öffnet.

 

Warum sind die Kaffeesieder nicht die Guten?
Q: Das ist eine berechtige Frage. Vermutlich, weil das Kaffeehaus viel mehr ist als Kaffee. Weil der Kaffee nur ein Teil der Geschichte und der Kultur des Kaffeehauses ist. Im Kaffeehaus geht es auch einfach um das Sitzen, Zeitunglesen und eine Vielzahl an weiteren Dienstleistungen. Lange Zeit hat niemanden die Kaffeequalität wirklich interessiert. Jetzt kommen halt aus Ländern, denen man es nicht zugetraut hätte, neue, durchaus interessante Ansätze. Die kommen dann zu uns und erklären uns, wie sich das Rad zu drehen hat. Und es finden sich genügend Leute, die das auch glauben. Ich bin mir nicht sicher, ob der Betrieb einer Nespressomaschine wirklich ein hochwissenschaftlicher Akt ist.

Aber das Gespräch über den Kaffee, über neue Sorten, neue Filtermethoden, das können Sie ja nicht ganz ignorieren …
Q: Nein, das sind Superthemen, und natürlich wird es dafür einen netten Markt geben.

Aber nicht im traditionellen Kaffeehaus?
Q: Auch.

Sie haben ja schon vor Jahren versucht, in Ihren Betrieben Bio-Kaffee und reinsortige Kaffees anzubieten.
Q: Wir haben vor zehn Jahren sortenreine Kaffees serviert, mehrere zur Auswahl. Das war so ein Erfolg, dass ich die Originalverpackungen am Flohmarkt verkauft habe.

 

Warum war das kein Erfolg? Zu früh? Wäre es heute ein Erfolg?

Q: Nein. Aber es wäre trendig. 27 Milchsorten wären noch trendiger.
L: Den Gästen war und ist die Auswahl an Kaffeesorten unterschiedlicher Herkunft bisher nicht so wichtig. Die Sortenvielfalt ist noch immer eine Nische für eine kleine Zielgruppe. Aber die wächst beständig.

 

Sind die bei Ihnen auch Mitglieder? Sind das besonders aktive Mitglieder?
L: Ich glaube, die sind sehr mit sich selbst beschäftigt. Die stecken in ihren jungen Unternehmen drinnen und bemerken, dass man mit zehn verkauften Kaffees noch nicht die Miete zahlen kann. Man kann sich auch das Verkaufspersonal dazu gar nicht leisten. Die arbeiten oft Tag und Nacht.

Q: Im Kaffeebereich gibt es sehr interessante Phänomene, die sich auch beim Schnapsbrennen beobachten lassen: zum Beispiel Rösttemperaturkurven, Blindverkostungen, eine Menge kleiner Details, über die viele bis vor kurzem keine Ahnung hatten. Jetzt nicken manche einfach nur, um dazuzugehören.

 

Verändert sich das klassische Wiener Kaffeehaus? Muss es das? Man kann doch nicht nur von der glorreichen Vergangenheit und dem Ambiente leben, oder?
Q: Natürlich sollte es nicht nur von der Vergangenheit leben. Aber es gibt durchaus diese Orte. Die sollte man gleich mit Harz eingießen, damit sie uns erhalten bleiben. Natürlich stellt sich die Frage, was bieten wir an und wo geht es hin. Aber so weit können wir gar nicht schauen. Der Blick ist eher auf Juli 2015 gerichtet und nicht auf Juli 2025.

 

Das Kaffeehaus ist immer mehr zum Restaurant geworden. Warum?
L: Weil es die Kunden verlangen. Aus dem einen Mittagsmenü werden schnell zwei und so weiter. Das ist immer noch konstant steigend. Wir müssen auch auf den Trend reagieren, dass sich die Essenszeiten verschieben. Man nimmt dann Nahrung auf, wenn man Zeit oder Lust hat.

 

Also bieten Sie durchgehend warme Küche an?
L: Ganz genau. Der Gast geht oft ohne Appetit ins Kaffeehaus, dann bekommt er doch Lust auf eine Kleinigkeit, aus der dann schnell was Großes werden kann. Zudem fühlt sich anders als im Restaurant niemand verpflichtet, etwas zu bestellen, nur weil das der Gesprächspartner macht.

 

Wie ist es mit Kaffee und Kuchen? Wird das Mehlspeisenangebot auch wichtiger?
Q: Mehlspeisen sind schwierig, denn sie haben einen relativ hohen Wareneinsatz und einen geringeren Verkaufspreis. Es gibt für mich ein plakatives Beispiel: Was ist der Durschnittskonsument bereit, für ein Stück Tiramisu in einer Pizzeria zu bezahlen?

 

5,50 Euro?
Q: Ja, und im Kaffeehaus 2,80 Euro. Was haben die Torten für einen Wert? In Paris zahlen die Leute für eine gute Torte bis zu neun Euro.

 

Was würden Sie raten? Eher nicht so viel auf Torten setzen, sondern auf warme Küche?
Q: Mein Rat ist ein kleines, feines, möglichst lang haltbares Mehlspeisensortiment zu haben. Klein und fein heißt, eher einen guten Gugelhupf, der gut zwei bis drei Tage hält, als eine Cremetorte, die eigentlich schon nach zwölf Stunden erste Verfallserscheinungen zeigt.

 

Was halten Sie von der Teezeremonie? Afternoon-Tea mit Scones?
Q: Nichts.
L: Setzt sich nicht durch bei uns.
Q: Wiener Jause geht grad. Full English Breakfast und Scones sind nett, aber das ist nicht unsere Lebensgewohnheit.

 

Was ist mit Frühstück? Besteht da nicht noch Luft nach oben?

Q: Das ist ein bisschen eine Unart geworden. Das Frühstück ist eine relativ preiswerte Kombination, die eigentlich den Morgen eines Lokals füllen sollte, würde ich als Unternehmer sagen. Zu Mittag oder am Nachmittag dem Gast ein Frühstück anzubieten, finde ich nur überlegenswert, wenn es der Gast unbedingt verlangt.

 

Aber muss es immer ein Wiener Frühstück sein oder Ham & Eggs?
Q: Das ist wie im Eissalon mit 45 Sorten: Herrlich ist ein Avocado-Eis, aber 80 Prozent des Grundumsatzes wird mit Vanille und Erdbeere gemacht. Die Frage ist, wie viel Aufwand betreibe ich für die restlichen 20 Prozent? Natürlich schaut’s in der Speisekarte gut aus, wenn ich 17 verschiedene Käsesorten anbiete. Aber es ist unrealistisch.

 

Ist der Service im Wiener Kaffeehaus freundlicher geworden?
Q: Der grantelnde Kellner stirbt aus, weil der echte Wiener ausstirbt.

 

Wenn Sie Personal suchen, sind das keine Wiener mehr?
Q: Selten. Wien durchlebt, was alle großen Städte durchleben: ethnische Durchmischung. Wer geht heute in Lehrberufe, wer in höhere Berufe, wer studiert?

 

Schulen Sie Ihr Personal auf Freundlichkeit? Oder gibt’s da auch andere Paramater? Wer ist der Chef im Ring: der Gast oder der Kellner?
Q: Oft bestimmt ein guter Kellner durch seine Autorität die Regeln im Kaffeehaus. Damit hat er auch Einfluss auf die Zusammensetzung der Gäste. Wenn bestimmte Gäste aus welchen Gründen auch immer nicht erwünscht sind, kann ein guter Kellner das steuern. Man muss sich als Kaffeehausbetreiber seine Gäste schon aussuchen, sonst kann schnell eine kleine Gruppe eine große Gruppe vertreiben. Der Kellner ist auch so etwas wie ein Türsteher in einem angesagten Club. Er oder sie macht das nur wesentlich subtiler.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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