Das Motto heißt „Styling“
Szenelokale haben oft ein Problem: die relativ kurze Halbwertszeit. Wenn Hinz und Kunz dann weiterziehen, bleibt oft nicht viel mehr übrig als der Glanz vergangener Zeiten. Eine definitive Ausnahme ist hier das „Motto“ in Wien, das inzwischen seit Jahrzehnten blüht und mittlerweile die x-te Generation von Jungen und Junggebliebenen, Künstlern, Promis etc. anzieht (inzwischen sitzen bisweilen Großeltern mit ihren – auch schon erwachsenen – Enkeln im Motto, delektieren sich u.a. an 70er-Jahre-Klassikern wie Beef Tartar oder gebackenem Emmentaler und erzählen von alten Zeiten) und dabei auch gekonnt den Spagat schafft, dass sich zahllose Pärchen hier ebenso wohl fühlen, wie etliche Männer, die sich hier schon auch mal mit Bussi-Bussi begrüßen.
Bernd Schlacher heißt der Mann, der, nach Erfahrungen in Jamaika und einer Beteiligung am Restaurant „Wiener“, den Betrieb 1991 übernommen hat und seitdem sogar noch erfolgreicher führt als sein Vorgänger Franz Thell. Zu diesem Erfolgskurs zählt dabei auch die Gründung des Motto-Caterings vor sechs Jahren. „Wir haben schon in der Zeit davor immer wieder kleinere Veranstaltungen beliefert“, so Schlacher, „da wurde aber noch in der Motto-Küche gekocht und das war entsprechend mühsam. Die Anfragen wurden aber immer mehr, sodass sich irgendwann Handlungsbedarf eingestellt hat. 2001 wurde dann das Motto-Catering offiziell gegründet, mit einer eigenen Location und Küche, gleich gegenüber vom Lokal. Und jetzt gerade ist dieser Standort noch einmal ausgebaut worden.“
Von zwei bis 8.000 … Gecatert wird zu 98 Prozent im Raum Wien, auch wenn es schon einzelne Veranstaltungen etwa in Graz oder Salzburg gab, bestellen kann man prinzipiell fast alles, vom Candlelight-Dinner für zwei bis zum Großevent wie dem Life-Ball. Wobei der Life-Ball als reine Charity-Aktion zu verstehen ist. An dem verdient Schlacher keinen Cent, wie er betont. Sogar die entstehenden Unkosten für Personal, Getränke, etc. würde er aus eigener Tasche finanzieren. Sonst liest sich die Kundenliste wie ein Who-is-who der Wirtschaftswelt: Aston Martin, Gucci, Yves Saint Laurent, Sal-Oppenheim, Erste Bank, Bundespräsident Fischer, diverse Rechtsanwaltskanzleien etc. „Wir sind also eher im Top-Segment bei größeren Events beheimatet“, wie Schlacher erklärt. „Der Rekord waren einmal 8.000 Personen, die wir für BMW bei einer Fahrzeugpräsentation in drei Tagen kulinarisch versorgt haben.“
Bei der Auswahl der angebotenen Speisen geht Schlacher Wege abseits der Restaurant-Speisekarte, wiewohl natürlich auf Kundenwunsch prinzipiell fast alles möglich ist. In jüngster Zeit versucht Schlacher aber das Angebot stark in Richtung „Bio“ umzustellen, u.a. auch mit frischgepressten Bio-Säften. Schlacher: „Das ist natürlich auch eine Kostenfrage. Wenn ein Kunde für 500 Leute ein Essen bestellt, dann ist der Preis schon auch relevant und Bio-Produkte sind natürlich teurer. Aber ich versuche halt trotzdem, solche Waren einzubauen.“ Bei den Getränken gibt es ein Standardangebot, etwa von zehn bis 20 verschiedenen Weinen, die Kunden werden auch beraten, aber auf Wunsch wird natürlich alles serviert, was käuflich zu erwerben ist.
Aussehen der Kellner wichtig … So weit, so gut. Bis jetzt unterscheidet sich das Motto-Catering nicht wesentlich von anderen Konkurrenz-Unternehmen. Die Besonderheit ist aber die Ausrichtung zu Attributen wie „jung“, „modern“ oder „trendig“. Das Styling reicht bei Motto-Veranstaltungen von den Speisen über eigens entwickelte Geschirrserien bis zur optischen Auswahl des Personals, das aus einem Pool von rund 300 Leuten (hauptsächlich Studenten) rekrutiert wird. Gerade bei den Kellnern findet auch eine Art „Gesichtskontrolle“ statt, das Äußere und das Styling der Mitarbeiter muss zum Anlass passen. Manche Kunden, wie Gucci etwa, würden überhaupt Wert darauf legen, alle Kellner vorab selbst auszusuchen. Dort würden z.B. nur Männer und auch unter diesen nur ein bestimmter Typus akzeptiert werden. Schlacher: „Wir zahlen auch etwas mehr als die Konkurrenz und haben dadurch sehr gute Mitarbeiter, was mir auch sehr wichtig ist, denn der Kellner ist direkt beim Kunden, der ist das Bindeglied, der muss ein entsprechendes Auftreten haben und sich um die Gäste kümmern.“ Köche gibt es beim Catering sechs fix Angestellte, dazu kommen bei Bedarf noch Leute aus der Restaurantküche bzw. Leihköche.
Die Ideen für Foodstyling und Geschirrkreationen holt sich Bernd Schlacher auf seinen häufigen Reisen. „Ich steh nicht auf Schnickschnack-Geschirr, ich lass lieber die Speisen leben. Ich koche auch nicht so, dass alles in der Soße schwimmt. Oder bei Buffets: Wenn da die Vorspeisen in einer großen Schüssel sind, sieht das nach dem zehnten Gast fürchterlich aus. Ich präsentiere die Speisen lieber in Türmchen oder kleinem Geschirr, wo sich der Gast ein Stück nehmen kann und nicht in einer großen Schüssel herumfuhrwerken muss. Aber gerade bei solchen Turmkreationen ist halt sehr viel Arbeitsaufwand dahinter. Oder Schnitzel: Die sind immer ein Klassiker, aber bei uns kriegt man die als ‚Schnitzelpralinen‘, als Fingerfood mit einer kleinen Zitrone im gelben Tüllmantel. Also auch Klassiker kann man modern umsetzen.“
Keine Buffet-Schlangen … Der Trend geht laut Schlacher weg vom großen Buffet, hin zu Fingerfood und durchservierten Häppchen, was neben dem Wegfallen des Anstellens auch den Vorteil hat, dass die Leute in Bewegung bleiben und nicht stundenlang an ihren Tischnachbarn gefesselt sind. Das Motto-Catering ist inzwischen längst etabliert, wie die Kundenliste verrät und in konservativen Kreisen ebenso gefragt wie bei jungen, innovativen Kunden. Natürlich war das Motto-Image eine gewisse Starthilfe, da mit dem Name ein Image verbunden war, andererseits galt es aber auch, die hohen Erwartungen zu erfüllen. Schlachers Vorstellungen von einem gelungenen Catering dürften jedenfalls ankommen: 2006 betrug der Umsatz rund fünf Millionen Euro und damit schon deutlich mehr, als das Restaurant erwirtschaftet.
