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Das Nass vom Fass ins Glas

20.08.2009

Ein frisch gezapftes Bier ist sicherlich ein Aushängeschild und ein USP jedes Gastronomiebetriebes. Vorausgesetzt die Mitarbeiter hinter der Theke wissen, was sie dort machen was man als kritischer Gast leider bisweilen bezweifeln muss.

Gibt es einen besseren Grund in ein Gasthaus zu gehen, als ein schön gezapftes Glas Bier? Foto: Deutscher Brauerbund/GfÖ

Denn die Schanksünden, mit denen man bisweilen konfrontiert wird, sind tatsächlich mannigfaltig: Da wird mit Schaumabstreifern gearbeitet, es werden halbvolle Gläser zusammengeschüttet (von denen das eine oft aus dem ehemals abgestreiften Schaum anderer Gläser besteht), oder der Zapfhahn wird komplett ins Bier hineingehängt, was erstens unhygienisch ist, und zweitens Luft ins Bier drückt und somit das CO2 austreibt. Ganz zu schweigen von der Unart, den "Nachtwächter", also das schale warme Bier, das über Nacht in der Bierleitung gestanden ist, auszuschenken.

Einmal einstellen genügt
Konkret ist das korrekte Zapfen aber keine Hexerei, wenn man einige grundlegende Dinge beachtet: Prinzipiell sollte ein Bier großzügig gezapft werden, um einen möglichst unveränderten Kohlensäuregehalt und eine angenehme Trinktemperatur zu gewährleisten. Wichtig ist, dass der Leitungsdruck einmal richtig eingestellt wird und dann unangetastet bleibt. Das gilt besonders für Kompensatorhähne, bei denen jeder Kellner gerne bei jedem Zapfvorgang seine persönliche Lieblingseinstellung sucht, mit dem Ergebnis, dass der Druck so gut wie immer verstellt ist.
Glas nur einmal benutzen
Zuerst einmal das saubere (!) Glas mit frischem kaltem Wasser vorspülen. (Auch der Gast an der Bar, der beim zweiten Glas meint "passt schon, ich brauch kein frisches Glas" wird mit einem solchen beglückt. Denn wenn man benutzte Gläser auf die Gläserdusche stellt, macht man diese zur perfekten Schleuder von Herpes- und anderen Viren.) Das vorgespülte Glas dann so unter den voll geöffneten Zapfhahn (wenn der Druck richtig eingestellt ist, fließt das Bier auf diese Art ideal kein "Quetschen" des Bieres mit einem halb geöffneten Hahn) halten, dass das Bier die Glaswand entlang läuft. Das nun etwa je zur Hälfte mit Bier und Schaum gefüllte Glas bleibt etwa eine Minute stehen. Danach wird nachgezapft. Zum Schluss den dritten Schaumring aufsetzen, der erst zur richtigen "Haube" führt.

Keine 7 Minuten!
Der gesamte Einschenkvorgang kann zwei bis maximal drei Minuten dauern. Das gilt auch für ein Pils. Nach sieben Minuten ist kein Bier mehr ganz frisch und vor allem schon zu warm. "Diese ominöse 7-Minuten-Regel kommt aus der Zeit der alten Zapfhähne, in der zudem ein Pils noch deutlich CO2-lastiger war als heute", weiß etwa Michael Eder von der renommierten Brauereischule Doemens in München. Und deswegen gehört auch das Vorzapfen von Bieren, um dann bei einem späteren Ansturm besser gerüstet zu sein, zu den absoluten "Donts".

Clemens Kriegelstein

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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